Bilan

Par ici la bonne chasse

La saison du gibier est ouverte. Où manger cette viande sauvage désormais très à la mode? Six adresses pour faire un carton.
  • Yves Casanova, chef du Café d’Avusy. Une escapade rurale que de nombreux Genevois savourent. Crédits: Alban Kakulya
  • Yves Casanova, chef du Café d’Avusy. Une escapade rurale que de nombreux Genevois savourent. Crédits: Dr

Octobre, saison de la chasse. Période bénie des gastronomes qui lui vouent une ferveur quasi religieuse. La vogue bistronomique, le retour aux goûts du terroir, à la cuisine authentique et au bien-manger (un sanglier est dix fois moins gras que son cousin le cochon) ont refilé un coup de sang à cette cuisine qui cartonne.

Pas un restaurant qui n’annonce sur sa carte sa liste de gibier à poil et de bestioles à plume, servi avec compote de pomme, gratin de courge et spätzli «fait maison». 

Comme dans tout, il y a du très bon, du moins bon et du pas bon du tout. Car la demande est énorme et l’offre riquiqui. Et la traçabilité du chevreuil qui échoue dans votre assiette reste souvent folklorique. Par principe, les tables archiétoilées proposent de la chasse intersidérale. Il existe aussi quelques adresses magiques plus abordables. En voici six fortement recommandables.

Genève

Café d’Avusy à Athenaz

On dit le Café d’Avusy ou Chez Casa lorsqu’on appartient aux habitués de ce petit bistrot tenu depuis plus de vingt ans par le même patron. Yves Casanova fidélise une clientèle qui aime les produits frais et les cartes qui changent à chaque saison.

En octobre, c’est la chasse qui attire les Genevois dans ce coin de campagne. Il faut dire que la fugue rurale vaut le détour. Terrine de sanglier, médaillon de chevreuil à la véritable sauce grand veneur et civet de chevreuil sont accompagnés de spätzli maison, potimarron rôti, choux de Bruxelles, pomme aux airelles et marrons glacés à l’orange. On en frissonne.

Café d’Avusy, route d’Avusy 16, Athenaz. Rens.: 022 756 26 70. Ouvert tous les jours sauf mardi et mercredi.

La Diligence à Genève

C’est un bistrot de ville qui ressemble à un bistrot (si, si, il en reste) caché dans un immeuble un peu gris. Un estaminet à l’ambiance de folie cornaqué par Annie Escanez-Koller qui officie à la fois en salle et aux fourneaux. Ou plutôt dans le mouchoir de poche qui lui sert de cuisine.

La patronne et sa seconde Isabelle y préparent une chasse immense servie dans des portions d’ouvrier du bâtiment. Visez la selle de chevreuil accompagnée de ces marrons caramélisés que Philippe Chevrier jalouse. Autant dire une référence. Réservation indispensable.

La Diligence, rue du Gothard 20, Genève. Rens.: 022 439 02 54, ouvert tous les jours sauf samedi et dimanche.

Valais

La Sitterie à Sion

La Sitterie, c’est une salle de 25 couverts qui baigne dans une atmosphère contemporaine, au nord de Sion. Un resto minus avec une cuisine pas beaucoup plus grande dans laquelle Jacques Bovier et son second mitonnent une chasse qui tue.

Adepte d’une cuisine relevée aux goûts du terroir, le chef sert une pressée de lièvre et un désossé de cerf qui squattent durablement les mémoires. Niveau vin, la cave de la Sitterie conserve quelques formidables crus valaisans qui copinent impec avec la viande sauvage.

La Sitterie, rue du Rawil 41, Sion. Rens.: 027 203 22 12, www.lasitterie.ch, ouvert du mardi au samedi de 11 h à 15 h et de 18 h à minuit.

Auberge-Restaurant Les Bisses
à Planchouet

Dans leur gros chalet de Planchouet, sur la commune de Haute-Nendaz, Angélique et Patrick Fournier magnifient les produits locaux. Le fromage déjà, spécialité de la maison. La cuisine de montagne ensuite, que ce couple tout chou veut inventive et raffinée. Et bien sûr la chasse, dont la saison, aux Bisses, a démarré le 13 septembre. Au programme, terrine de gibier et rillettes de sanglier avec purée de chutney, gigotin de chevreuil, côtes de cerf rôties et cinq menus dédiés à cette cuisine qui fait boum.

Auberge-Restaurant Les Bisses, Planchouet. Rens.: 027 288 54 98, www.bisses.comouvert tous les jours de 9 h à 23 h

Vaud

Restaurant du Chasseur à Allaman

Ici, la viande danse le tango et les filets de perche sont réputés comme les meilleurs de la région. Ce restaurant binational qui mixe produits locaux et barbaque argentine est drivé par Monica et Marcelo Fernandez venus de Buenos Aires il y a treize ans.

A la saison de la chasse, le chef et sa femme se décarcassent: raviole de gibier à la crème au genièvre et aux chanterelles, médaillon de daim sauvage au jus poivré, jambon de cerf au topinambour assurent le coup de feu en cuisine et l’explosion des saveurs en salle.

Restaurant du Chasseur, route Suisse, Allaman. Rens.: 021 807 30 73, www.restaurantduchasseur.chouvert tous les jours sauf le mardi.

Le Restaurant Miroir de l’Argentine à Solalex

Attention, gros dépaysement. Car déguster la chasse du Restaurant Miroir de l’Argentine se mérite. Ferme-auberge plantée au milieu des pâturages cernée par le Massif des Diablerets au nord et par celui de l’Argentine au sud, cette salle typique est tenue par la famille Jaggi depuis 1982. 

Au menu: escalope de chevreuil autrichien désossée sur place, servie avec un coulis de poireaux à la crème et une poire louise-bonne aux airelles. Inoubliable!

Restaurant Miroir de l’Argentine, Solalex. Rens.: 024 498 14 46, www.solalex.chAttention, le restaurant fermera ses portes durant l’hiver, dès le 28 octobre.

Emmanuel Grandjean

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