Oenologie: qu’est-ce qu’un vin parfait?
Il existe en matière de vins autant de goûts que de palais. Difficile donc a priori de définir un vin parfait. Et même s’il était défini en théorie, comment surmonter les aléas climatiques et météorologiques, les incertitudes de la vinification et l’ensemble des facteurs pour transformer l’essai? C’est pourtant ce à quoi s’attellent des vignerons et des oenologues. Focus avec le critique Jean-Marc Quarin qui donnera une conférence sur le sujet ce jeudi 2 septembre à Lausanne.
«Ne craignez pas d’atteindre la perfection, vous n’y arriverez jamais»: cette sentence sans appel de Salvador Dali pourrait rebuter les perfectionnistes. Mais pour les amateurs de grands crus, elle ressemble plutôt à un défi, une incitation à se surpasser. Difficile cependant d’imaginer un absolu dans un produit aussi divers et aussi lié aux perceptions et aux goûts personnels. «Le vin est un vecteur de partage, de plaisir et d'émotions. Le goût est subjectif et, parfois, commenter un vin entre amis apporte une certaine confusion, en ce sens que chacun utilise des mots différents pour décrire des sensations peut-être identiques. Chacun reste donc sur ses descripteurs. On oubliera les mots, mais on retiendra l'émotion créée; la profondeur du vin, sa texture, sa capacité à vous transporter, à évoquer des moments de vie», note Nicolas Glumineau, directeur général des domaines Château Pichon Longueville, Comtesse de Lalande et Château de Pez. S’il ne nie pas que le vin parfait puisse faire l’objet d’une analyse critique, il met l’accent sur le ressenti personnel.
Toutefois, si de nombreux oenologues reconnaissent que les réminiscences de fragrances en bouche sont souvent extrêmement personnelles, certains éléments s’imposent au-delà du ressenti: la minéralisé, l’intensité des tannins, la rondeur,… Et au-delà des choix de certains critiques ou des règles du marché, comment se fait-il que certains vins ont acquis une réputation parfois internationale? On parle alors de «grands vins» ou de «bon vin» (au singulier), à l’instar de Michel Serres dans Les 5 sens: «Avant d’avoir bu le bon vin, nul ne l’a goûté, ne l’a senti, donc ne le sait et n’a de chance de le savoir jamais». Une citation que garde précieusement à l’esprit Jean-Marc Quarin, critique indépendant spécialisé dans les vins de Bordeaux.
Plus la qualité augmente, plus le vocabulaire s’enrichit
Pour lui, «il y a chez les êtres humains un consensus possible sur ce qui les bouleverse. Plus la qualité augmente, plus le vocabulaire s’enrichit et se diversifie. Le langage est la structure de l’inconscient». Et de préciser que «le goût est une construction et se démonte». Mais quels sont les éléments qui permettent cette construction? Franck Bijon, directeur général et directeur technique des Vignobles de la Rose, dans le Médoc, donne quelques pistes: «Un vin parfait présente une intensité aromatique certaine sur le fruit et non uniquement sur des notes empyreumatiques. On doit retrouver les efforts faits au vignoble. Il doit être corpulent sans que la structure soit massive: donc la matière doit être soyeuse avec une belle amplitude et cela on le doit à la maturité finale des raisins (maturité technologique, phénolique et au goût des raisins avant ramassage). On doit retrouver un belle longueur en bouche avec une intégration suffisante des tanins afin qu’en toute fin de dégustation on retrouve le fruit».
Autant d’éléments concrets qui permettent de progresser. Mais une fois les directions connues, comment mesurer la progression? Quels métriques et critères quantifiables peuvent aider à s’approcher de la perfection? Là aussi, Franck Bijon donne quelques clefs basées sur son expérience personnelle: «Le premier travail a été au vignoble en s’assurant un équilibre plante/sol et des niveaux de maturité en adéquation avec notre vision d’un vin parfait: forte densité de plantation, culture selon les principes de l’agriculture biologique, effeuillage à la recherche du fruit mur et sans lourdeur grâce à un pH dans les vins remarquable (3,5/3,6). Le second travail a été de s’assurer d’avoir les interventions justes et précises afin que les raisins libèrent tout leur potentiel en arômes primaires de fruits, en anthocyanes et en tanins fin et élégants: macération pré-fermentaire à froid et pigeage. Le 3ème travail a consisté à adapter l’élevage à la vision que nous avions d’un élevage sous-bois. Le bois doit porter le vin et non le couvrir: recherche d’une parfaite intégration avec utilisation de bois bourguignon depuis maintenant plus de 10 ans. L’évaluation de notre progression à travers ses travaux peut se constater par les appréciations des professionnels et consommateurs avertis et par la reconnaissance en Crus Bourgeois Exceptionnel à partir du millésime 2018».
Unanimité des avis et équilibre des vins
On en revient donc à l’appréciation humaine et à l’évaluation par les critiques et consommateurs. En se tournant vers le critique Jean-Marc Quarin, celui-ci revient sur un épisode majeur de l’histoire viticole du XXe siècle: «Depuis 1982, on se rend compte que les goûts évoluent. Pour avoir une belle simulation, il faut du super raisin et des viticulteurs adroits. J’ai goûté des vins de 150 ans, avant le phylloxera, et je les ai estimés à 50 ans. Plus récemment, il y a eu le grand gel bordelais de 1956, qui a forcé à laisser passer 20 ans pour avoir à nouveau des vignes de qualité. Donc on arrive à 1982: un millésime parfait. Quand le 1982 est arrivé, il y a eu des auteurs qui disaient que le 1980 et le 1981 étaient meilleurs. Culturellement, le millésime 1982 est un vin pulpeux, juteux, sans rien de tannique. Ce millésime est toujours dans le coup aujourd’hui». Une unanimité autour d’un millésime qui tend à indiquer que le vin parfait peut être sinon atteint, du moins approché.
Nicolas Glumineau abonde en ce sens: «Le vin parfait s'appuie sur quelques piliers solides et qui garantissent l'équilibre parfait d'un assemblage. Complexité d'un Merlot friand, savoureux, charnu et distingué; noblesse, race, longueur infinie d'un Cabernet-Sauvignon qui impose sa puissance avec délicatesse. Le Cabernet franc et le Petit Verdot? Ils apportent ce "je ne sais quoi" qui rend la palette aromatique plus riche, presque indéfinissable, et une structure avec plus de relief et de personnalité». Et si justement, le plus délicat à atteindre était cet équilibre qu’évoque Nicolas Glumineau? Loin des excès d’une quête effrénée. Loin des expérimentations hasardeuses des apprentis sorciers. Puisque, comme le disait le philosophe Jean Grenier, mentor de Camus, «Il est aussi noble de tendre à l'équilibre qu'à la perfection; car c'est une perfection que de garder l’équilibre».
Les Rencontres Jean-Marc Quarin de Lausanne, en partenariat avec Bilan, les 2 et 3 septembre au Beau-Rivage Palace Lausanne.
Conférence "Le vin parfait existe-t-il?", jeudi 2 septembre à l'Ecole Hôtelière de Lausanne, de 14h à 16h. Inscription obligatoire.
