Bilan

Ne gâchez plus vos bouteilles

Peut-on conserver du vin chez soi ou à son travail quelques semaines sans que sa qualité n’en pâtisse? Les conseils de deux spécialistes.

Un vin blanc gardé à la lumière du jour deviendrait imbuvable après quelques semaines.

Crédits: Dr

L’idéal, pour stocker ses bouteilles, consiste à les faire patienter dans une cave à vin de type Eurocave. Cependant, par manque d’espace disponible, notamment, de nombreuses personnes n’en sont pas équipées. Très souvent on observe aussi que certains employés stockent sur leur lieu de travail des bouteilles, reçues en cadeau ou rescapées d’un apéro entre collègues.

Bilan a voulu savoir combien de temps on pouvait garder ainsi du vin sans que sa qualité n’en pâtisse. Il a approché deux experts, Julien Ducruet, professeur de technologie à Changins, Haute Ecole de viticulture et œnologie (Nyon, VD), et Johannes Rösti, chef du groupe de recherche œnologique à l’Agroscope (VD).

«Le pire, ce sont les fluctuations importantes de température. Car le vin va emmagasiner de l’oxygène quand il se refroidit et le consommer quand il se réchauffe. Cela va provoquer son vieillissement prématuré», indique Julien Ducruet. «L’industrie agroalimentaire utilise cette méthode pour tester le vieillissement», observe Johannes Rösti.

Son collègue ajoute: «Idéalement, le vin a besoin d’une température de 12 degrés, que ce soit pour les rouges ou les blancs. Et surtout que cette température soit le plus stable possible. Une bonne cave peut être à 8 degrés l’hiver et 14 degrés l’été. Il y a une limite de 16 degrés à ne pas dépasser. Au-delà, des dégradations sont prévisibles, en l’occurrence un vieillissement prématuré.»

Pourquoi une telle sensibilité du vin en bouteille? Les méthodes de vinification ne jouent-elles pas un rôle? «Effectivement, il y a trente ans, on gardait les rafles (la tige qui relie les raisins) pour les utiliser lors de la macération, ce qui avait pour conséquence de devoir garder les vins au minimum dix ans pour éviter les goûts herbacés et astringents. Mais aujourd’hui tout est fait pour que le vin se boive quasi immédiatement après sa mise en bouteilles», relève Julien Ducruet.

Une chose est sûre: quand on augmente la température de 10 degrés, soit de 14 à 24 degrés, par exemple, on accélère par deux le vieillissement. Or le but est de préserver une évolution lente des bouteilles. «Après cela, le vin reste buvable, mais cela dépend des goûts de chacun. Laisser un rouge dans une pièce chauffée à 24 degrés pendant un à deux mois est raisonnable, par contre six mois c’est abuser!», note le professeur.

«Le goût de la lumière»

En revanche, un vin blanc gardé à la lumière du jour deviendra imbuvable «au bout de quelques semaines». Les blancs sont plus sensibles du fait que le verre est transparent et laisse passer toute la lumière. «Au final, on obtient une réaction que l’on nomme «le goût de la lumière», soit un vin qui se dore avec des goûts étranges, plutôt soufrés», à en croire Julien Ducruet. «Oublier son carton de bouteilles dans le coffre de sa voiture va tuer le vin. Il va chauffer à 50-60 degrés et sera complètement oxydé», relève Johannes Rösti.

«L’influence mécanique d’un transport peut perturber la dissolution de gaz. Ainsi, le champagne voyage mal. Il faut idéalement un jour de carence pour le restabiliser. On peut aussi le mettre au congélateur, mais brièvement», conseille le chef du groupe de recherche. Enfin, dernier conseil: il ne faut pas négliger les bouteilles qui se ferment avec une capsule. En Suisse, de nombreux vins blancs sont commercialisés ainsi. «Cette technique permet un temps de garde dix fois supérieur car la capsule laisse passer dix fois moins d’oxygène qu’un bouchon traditionnel.» Avis aux amateurs! 

sean layland

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