Bilan

My Wagyu, saveurs nipponnes du Jorat

Coqueluche des belles tables, le bœuf wagyu s’est invité sur le plancher des vaches suisses dans les douces contrées vallonnées et herbagères du Jorat. Caroline Decima

  • Une exploitation familiale de 90 bêtes dont 20 bœufs wagyu que ce papa de 3 garçons tient à faire grandir au rythme de la nature.

    Crédits: @My Wagyu
  • Zen et dociles, les bœufs wagyu de Christophe Chappuis évoluent paisiblement au bon air suisse.

    Crédits: @My Wagyu

Du Japon au Jorat, il n’y a qu’un pas. Christophe Chappuis et sa défunte épouse Anne-Christelle, bourgeois de Vulliens depuis quelques générations, souhaitaient donner un nouvel élan à leur exploitation familiale en empruntant un chemin différenciant: élever du bœuf wagyu en Suisse romande. Mais qu’est-ce que le wagyu au juste? Signifiant simplement «bœuf japonais», ce terme désigne les races bovines japonaises. Les quatre races wagyu représentent près de 70% des races bovines élevées au Japon. Parmi elles, la Japanese Black – ou wagyu noir – y est la plus largement répandue, principalement dans les régions de Chugoku et du Kansai d’où provient le fameux bœuf de Kobe. Aussi rare qu’exceptionnelle, cette viande à l’élevage spécial farouchement réservée aux Nippons jusqu’en 2013 est aujourd’hui exportée à travers le monde et dépasse les 400 fr. pour un kilo de filet… En 2016 commençait l’aventure My Wagyu avec l’importation d’embryons depuis l’Australie – internationalisation rendue possible par le Japon depuis 1991. Les 20 embryons de Black Japanese pure race importés ont donné 10 vaches et 4 bœufs à la famille Chappuis qui a pu compter sur un taux de réussite exceptionnel et un très bon facteur chance à la loterie génétique... Elle saura aussi qu’il faut de la patience et du temps: trois années au moins seront nécessaires pour proposer une viande persillée exceptionnelle, fondante et goûteuse façonnée par une alimentation enrichie et un soin particulier. Pour favoriser leur engraissement intramusculaire naturel et donc l’intensité du persillage, les wagyu paissent tranquillement dans cet environnement vallonné, sans trop de sollicitation physique. «Notre cheptel est encore petit, mais on est patients, on va au rythme de la nature», raisonne l’éleveur qui propose en parallèle de la race aubrac sur son exploitation. Avec le temps, conforté par l’intérêt que suscite son produit d’exception, il sera en mesure de le proposer à la carte des grands restaurants de façon plus régulière. Pour l’heure, il gâte sa clientèle qui, contexte pandémique oblige, n’a pas lésiné sur la vente directe et le goût des bonnes choses. Christophe Chappuis est fier de gérer la chaîne complète: «Même si cela demande beaucoup de temps et d’énergie, je trouve très gratifiant de pouvoir gérer l’entier de la production de wagyu, depuis la naissance jusqu’à la vente. C’est beau!» Et c’est assurément, au-delà de la qualité exceptionnelle du produit, ce que son consommateur final apprécie. Le carnet de commandes étant plein, pour la dégustation il faudra patienter jusqu’en 2022… Du temps pour faire tout un plat de votre pièce de wagyu de Vulliens!

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