Bilan

Marc Veyrat apporte sa magie à Genève

Fin octobre, le grand chef de cuisine sera l’invité du Restaurant Café Calla au Mandarin Oriental pour une semaine gastronomique inédite. Bilan est allé à sa rencontre à Manigod, sur les terres de son enfance.
Crédits: Dr

Quel drôle d’oiseau, le chef Veyrat! Nous l’avons rencontré dans son nouvel établissement situé à 1600  mètres d’altitude au col de la Croix-Fry à Manigod, petit village situé entre Annecy et Megève au cœur du massif des Aravis. Au milieu des alpages, de la forêt et des herbes hautes, le Haut-Savoyard a inauguré il y a tout juste un an la Maison des Bois, un établissement qui propose une cuisine gastronomique «minérale et pastorale».

Les lieux ressemblent à un hameau miniature, qui, sur ce territoire ancestral, signe le grand retour d’une star des fourneaux, disparue pendant quatre ans des radars de la gastronomie. Le concept est original: quelques couverts pour sa table d’hôte au rez et un restaurant gastronomique à l’étage, pouvant accueillir une vingtaine de clients, entouré des cuisines et de la chambre à coucher du maître des lieux.

Connu pour sa forte personnalité, l’homme au chapeau noir, un brin cynique, un peu magicien, reste à 64  ans un génie visionnaire. Bien avant la mode du bio, il a su, par son amour de la nature, magnifier les végétaux, les racines et les fleurs dans sa cuisine. C’est dans son jardin potager qu’il cultive toutes ces herbes, juste à côté du poulailler et non loin du bassin d’écrevisses.

Ainsi, il intègre depuis plus de trente ans dans ses menus des ingrédients de haute qualité provenant des terroirs d’altitude de Haute-Savoie. Aujourd’hui, on ne trouve pratiquement plus de viande sur sa carte, mais beaucoup de légumes et de plantes, du poisson et même un steak de céréales.

Partager son savoir-faire

Celui qui fut le seul au monde à recevoir deux fois trois étoiles au guide Michelin et deux fois 20/20 au GaultMillau ne veut plus entendre parler de distinction. Il dit ne pas vouloir finir comme Bernard Loiseau, ce médiatique et grand restaurateur français qui mit fin à ses jours lorsque son restaurant de Saulieu rétrograda dans le guide GaultMillau. «J’ai déjà tout obtenu, alors, aujourd’hui, je veux juste me faire plaisir et faire plaisir aux autres», tonne Marc Veyrat.

Il entend également transmettre son savoir-faire et sa passion de la nature à travers sa fondation contre la malbouffe destinée aux enfants des écoles, aux lycéens et aux étudiants de la région. «Nous les accueillons sur ce lieu magique de mon enfance afin de les convaincre de la nécessité d’une alimentation saine et respectueuse de la nature.»

Que retiendrons-nous de cet entretien avec le chef à la poigne de bûcheron? Le sorcier des montagnes est toujours un peu bourru, un peu effrayant, mais un peu plus attachant qu’autrefois. Surtout lorsqu’il s’extasie sur la nature et ses montagnes et qu’il évoque en les mimant ses souvenirs d’enfance, un grand-père «fantastique» qui venait le chercher à l’école laïque du village, sa coiffe garnie de baies des bois. Non, le drôle d’oiseau ne nous laisse pas indifférents. Nous repartirons donc, certes, un peu interloqués, mais avec l’eau à la bouche et l’appétit grandi.  

Chantal Mathez

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