Bilan

«L’important, c’est d’être curieux»

Le meilleur sommelier du monde s’appelle Marc Almert et travaille à Zurich. A 27 ans, il est l’un des plus jeunes vainqueurs de ce concours lancé il y a cinquante ans.

L’Allemand Marc Almert a devancé 66 candidats venus de 63 pays.

Crédits: Dr

Marc Almert a suscité la surprise générale en devenant le meilleur sommelier du monde 2019, le 15 mars dernier à Anvers (Belgique). A 27 ans à peine, cet Allemand est l’un des trois plus jeunes vainqueurs des 16 éditions du concours de l’Association de la sommellerie internationale (ASI), lancé en 1969. Encore peu connu du milieu, il était loin d’être favori parmi quelque 66 candidats venus de 63 pays. Lorsque Bilan rencontre ce discret jeune homme à Zurich au Baur au Lac, le cinq-étoiles qui l’a recruté en 2017, son naturel et sa modestie ne font que mettre en valeur son immense culture ainsi que son goût pour l’étude et la découverte.

 Le concours Best Sommelier of the World tient autant d’une compétition sportive que de l’examen du baccalauréat avec service à table, test d’identification à l’aveugle, épreuve d’accord mets et vins, dégustation afin d’identifier les cépages puis dix spiritueux. «Il faut aussi répartir le contenu d’un magnum de champagne en versant un contenu égal au millimètre dans 16 verres», détaille Marc Almert. 

Les candidats sont encore testés lors de la rédaction d’un essai et par des questions du type: «Nommez toutes les appellations de Chypre qui produisent le vin doux Commandaria par ordre alphabétique.» 

Marc Almert sourit: «Je dois beaucoup à mon mentor Frank Kämmer, qui a été vice-champion d’Europe.» Originaire de Stuttgart, cet auteur de référence enseigne son art en Allemagne et aux Etats-Unis.

 Le jeune sommelier s’est notamment formé à Londres à la Court of Master Sommeliers. En quarante ans, seules 290 personnes ont accompli les quatre modules de la formation complète. Marc Almert en a déjà effectué trois. «Suivre le quatrième cycle est naturellement mon prochain objectif», poursuit-il. Son métier s’étend bien au-delà de la connaissance des vins. Le sommelier est celui qui choisit les thés, les cafés, l’eau, la bière, les spiritueux, de même que les cigares. 

Le Baur au Lac compte 700 références à la carte pour ses restaurants. (Crédits: Dr)

Marc Almert a découvert l’univers du vin lors de sa formation à l’hôtellerie à Cologne. Il s’est orienté vers cette profession il y a six ans et a déjà énormément voyagé à la découverte de vignobles. «Ce qui m’impressionne avec les vins suisses, c’est leur très grande diversité sur un si petit territoire, de même que leur qualité.» Une découverte récente? «Le completer de Malans, dans les Grisons.
C’est un cépage au nez fort et un arôme de sherry.»

Savoir rester humble

Au Baur au Lac, Marc Almert peut déployer toute l’étendue de son talent car l’établissement exploite aussi des magasins de vins. Autant d’activités qui portent le total du stock à quelque deux millions de bouteilles. Tenu par le chef d’origine vaudoise Laurent Eperon, le Pavillon affiche deux étoiles au Michelin. «Pour l’ensemble des restaurants de l’hôtel, nous disposons de 10 000 bouteilles dont 700 références à la carte.» 

Le rôle du sommelier, c’est aussi montrer des trésors de subtilité afin de comprendre en une fraction de seconde quelles sont les attentes du client. «A midi, les visiteurs préfèrent rester discrets lorsqu’ils choisissent un verre de vin. Le soir, en revanche, certains prennent beaucoup de plaisir à discuter des mérites des différents crus.» 

Les principales qualités d’un sommelier, selon Marc Almert ? «La curiosité et l’humilité.»

Mary Vacharidis
Mary Vakaridis

JOURNALISTE

Lui écrire

Journaliste chez Bilan, Mary Vakaridis vit à Zurich depuis 1997. Durant sa carrière professionnelle, elle a travaillé pour différents titres de la presse quotidienne, ainsi que pour la télévision puis la radio romandes (RTS). Diplômée de l'Université de Lausanne en Lettres, elle chérit son statut de journaliste qui lui permet de laisser libre cours à sa curiosité.

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