Bilan

Les meilleurs chefs du monde passent à table

Réunis pour la première fois en suisse, 80 prestigieux chefs étoilés se retrouvaient pour leur assemblée annuelle le temps d’un week-end d’octobre, sur les rives du Léman. Témoignages de toqués, saisis au vif.

Que font 80 chefs étoilés venus du monde entier quand ils se retrouvent ? Ils parlent gastronomie, bien sûr. Crise économique, un peu, et sensations culinaires, par-dessus tout. Et elles étaient nombreuses. Au programme des Grandes Tables du Monde – club unique en son genre composé de 157 membres étoilés dans 22 pays et sur 4 continents – virée sur l’alpage, déjeuner à l’Ecole hôtelière de Lausanne et dégustation du dîner gastronomique préparé pour l’occasion par un duo de maître : Anne-Sophie Pic, chef étoilé du Beau-Rivage Palace de Lausanne et Denis Martin, maître de la cuisine moléculaire dans son restaurant de Vevey.

Le lendemain, direction l’Hôtel de Ville de Crissier, chez Benoît Violier, le chef dont tous les toqués présents admirent le courage : « Celui de poursuivre l’œuvre de Girardet et de Rochat ! Les expectatives sont tellement hautes. C’est exceptionnel ce qu’il fait ! », dira de lui Alain Ducasse. Quatre-vingts chefs attablés au même moment, c’est un peu le choc des titans, mais sans crash d’égaux. Etonnant. C’est l’esprit Grandes Tables du Monde, diront-ils. Huit d’entre eux se livrent.

1. Eric Briffard

Chef deux étoiles Michelin au Cinq, à l’hôtel Georges V de Paris.

Référence de la grande cuisine française, gestionnaire hors pair d’un restaurant qui compte 110 cuisiniers et pèse 32 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel, Eric Briffard veut rester simple et proche de la terre, coûte que coûte, malgré la profitabilité que le groupe Four Season sait pouvoir tirer de lui. Depuis que Bill Gates est rentré dans le capital du groupe, les projets se multiplient. Trente ouvertures d’hôtel sont prévues dans le monde d’ici à trois ans.

Eric Briffard connaît les enjeux stratégiques qui l’attendent. Mais l’homme, chaleureux et passionné, sait visiblement trouver la bonne distance. « Je me considère comme un paysan dans sa tour dorée. Chef, c’est le trait de l’artiste, bien sûr, mais c’est surtout savoir rester au contact des petits producteurs, soutenir les filières agricoles qui produisent local, authentique, bio, encourager les jeunes dans les écoles, sillonner la France, découvrir des talents. Mon métier, c’est avant tout de la passion et du partage. »

2. Dominique Loiseau

Restauratrice aux commandes de la mythique enseigne de Saulieu.

Depuis la disparition de son époux Bernard Loiseau, il y a dix ans, Dominique porte la légende à bout de bras. Et avec succès. Le restaurant n’a jamais cessé de fidéliser ses afficionados et de gagner de nouveaux clients. Mais Dominique respire. La relève du nom est là. Les trois enfants Loiseau sont déjà dans le métier, l’aîné à Shanghai, conscient du marché qui s’ouvre.

Pour cette femme de tête, ancienne prof de science, retrouver ses confrères c’est aussi une occasion de partager les problèmes du métier. « Assurer la relève auprès de la jeune génération est un défi. Et il passe aussi par la revalorisation des métiers de la salle aujourd’hui. La fonction de maître d’hôtel a beaucoup perdu au profit d’une image starifiée du chef. Mais la gastronomie s’exprime aussi par l’art de la table, une décoration, un accueil, un ressenti. Il faut savoir incarner une maison, être à la hauteur d’un nom. C’est ce qui fait la puissance de notre marque Loiseau. »

3. Nadia Santini

Chef trois étoiles Michelin au restaurant Dal Pescatore en Italie.

Elle est un monument de la cuisine, icône absolue des chefs femmes dans le monde. Nadia a marqué l’histoire, en 1996, quand elle a reçu la troisième étoile Michelin. Une Italienne, femme, rentrait dans le sérail. Et pourtant elle ne parle que d’humanisme, de respect, d’émotion. Lumineuse, elle semble élever sa fonction vers des sphères métaphysiques.

« Les Grandes Tables du Monde sont un symbole, celui de racines très fortes, emblématiques d’une union fondamentale. A sa création, en 1954, l’association avait compris cette nécessité de confraternité, bien avant l’Union européenne ! Nous avons un combat écologique à mener, un message de respect à faire passer. Dans les moments difficiles que nous vivons, nous devons développer une nouvelle humanité. Garder notre terre comme notre mère nourricière, l’air et l’eau comme source vitale de vie. »

4. Philippe Etchebest

Chef doublement étoilé, propriétaire de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion et présentateur star depuis 2011 de l’émission Cauchemar en cuisine sur M6.

Quand le chef médiatique à la carrure de boxeur tombe l’uniforme blanc XXL enfilé à la hâte pour la photo de groupe, le style claque. Cuir vieilli, jean, T-shirt, et aux pieds, des Converse étoilées. On appréciera la référence. Philippe Etchebest, membre des Grandes Tables du Monde depuis deux ans, se dit ravi de retrouver la bande en toute décontraction et de revoir des personnes qui comptent, comme le chef Jacques Chibois, son parrain lors de son passage au Royal Gray à Cannes.

A leur arrivée en Suisse, les chefs ont passé leur première soirée à déguster des spécialités d’alpage, une solide entrée en matière helvétique composée de soupe du chalet, macaronis à la crème, glace vanille au vin chaud et meringues. « Ce sont ces moments simples que j’apprécie. Dommage que l’on n’ait pas eu droit à la fondue ! Je la sentais, je la voyais déjà, moi ! Si on a discuté gastronomie ? On a parlé surtout rugby ! »

5. Alain Ducasse

Trois fois trois étoiles Michelin, à la tête du Louis XV de Monte-Carlo, du Alain Ducasse de Paris et de Londres.

On pensait l’homme peu disponible, tant l’aura du chef est enviée. Il le sera totalement. La passion du partage comme seul moteur de ses journées. Alain Ducasse : « C’est un des rares métiers très confraternels, qui ne parle que de plaisir. D’en prendre et d’en donner. Il n’y a pas de concurrence entre nous. Il n’y a que les mauvais qui pensent en ces termes ! Il n’y a pas lieu d’être critique entre nous, car nous sommes trop conscients de la difficulté de l’exercer.

La gastronomie s’apparente à de la haute couture. C’est une école, un dévouement, une passion. » Lorsqu’on lui demande de nous raconter les coulisses du repas qu’il a préparé pour le mariage du prince Albert II de Monaco et de Charlene Wittstock, Alain Ducasse se livre avec entrain : « Tous les légumes du menu venaient du jardin du prince! Comme le lait de vache d’ailleurs, utilisé pour la glace servie en dessert. Mon pari a été de travailler des produits locaux et d’offrir le meilleur de l’expression du terroir; 95% des ingrédients provenaient d’un rayon maximal de 5 kilomètres autour de Monaco. Le prince m’a offert sa confiance immédiate, mais j’ai tout de même dû négocier longuement le menu avec d’autres personnes! Il aurait été plus simple de servir du homard et du caviar qu’un carpaccio de mulet, mais j’étais serein sur cette adhésion au goût de la Méditerranée. La cuisine est pour moi la chose la plus civilisée du monde. C’est une attention particulière et personnelle que l’on offre à son hôte ! »

6. Gérald Passedat

Chef trois étoiles Michelin au Petit-Nice, à Marseille.

Passionné de cuisine méditerranéenne, maître absolu d’une gastronomie à base de poissons, Gérald Passedat aime la simplicité du geste pour arriver à l’essentiel. « Les réunions des Grandes Tables du Monde sont à taille humaine. C’est une dimension qui me convient bien. Nous essayons de trouver des solutions face à la crise, faire passer un message. Même si l’on sait aujourd’hui que tout se passe en Chine, en Inde. En France et en Europe nous subissons une crise financière très dommageable. L’Europe a eu ses lauriers de gloire, mais ils ne reviendront pas avant trente ans. Alors il est important pour nous de continuer à recentrer la gastronomie sur la valeur humaine, sur l’individu. Focaliser sur le goût, l’émotion. Regardez toutes ces tablettes numériques qui proposent aujourd’hui des centaines d’étiquettes de vin ! (il montre un stand organisé pour l’occasion, présentant des vins sur iPad), j’aurais préféré les toucher, les avoir en main. C’est aussi ça notre combat. Faire le lien, vivant, entre l’individu et le produit ! »

7. Jacques Chibois

Membre du conseil d’administration des Grandes Tables du Monde, chef une étoile Michelin et propriétaire de la Bastide Saint-Antoine à Grasse.

Jacques Chibois veut continuer son combat pour la gastronomie, conscient que la cote des métiers de la table est en berne. Il faut encourager et fidéliser. A la Bastide, un des premiers établissements hôteliers à avoir obtenu la cinquième étoile, les années d’ancienneté font record. Trente et un ans pour l’un de ses maîtres d’hôtel. Justement, la question était à l’ordre du jour, ce jour-là.

« Pour un chef, être membre des Grandes Tables du Monde c’est avant tout une reconnaissance. C’est un esprit de famille qui perdure depuis sa création. Il n’y a pas d’intérêt économique. Notre priorité aujourd’hui est de reconquérir la jeunesse qui se détourne des métiers de la salle. Le métier de maître d’hôtel est noble. On apprend beaucoup au contact du client et des grands de ce monde, c’est une culture fabuleuse. Il faut pouvoir le revaloriser. Jusque dans les années 1970, c’était le directeur de salle qui était la star, pas le chef. Ce n’est pas pour rien qu’on l’appelle maître. Il y a peu de métiers qui y font référence. »

8. Anne-Sophie Pic  

Chef trois étoiles Michelin à Valence et deux étoiles Michelin à Lausanne, au lendemain de son dîner de gala cuisiné à quatre mains avec Denis Martin.  

Comment s’est passée la préparation du dîner avec Denis Martin? Vous avez cuisiné pour 200 personnes au lieu de 52 clients habituellement. Un challenge ?

« Nous ne nous sommes vus qu’une fois avec Denis Martin, mais nous avons beaucoup parlé en amont. Denis avait fait le choix de préparer les entrées et moi les plats chauds et le dessert. Nous nous sommes accordés sur les saveurs, l’équilibre des goûts. Il n’y a aucune place pour l’improvisation. Il faut maîtriser la technique, l’assaisonnement, les cuissons. Mais je me sentais relativement confortable, car j’avais déjà eu l’expérience de préparer le dîner d’anniversaire de Paul Bocuse pour 240 personnes, dans son restaurant, avec quatre autres femmes chefs. »

Votre état d’esprit en cuisine ?

« J’étais très concentrée. Vous savez, c’est un peu militaire ! Tout le monde doit savoir exactement et parfaitement ce qu’il doit faire. Il faut tout prévoir. A 17 h, on parlait déjà de l’organisation précise des postes. »

Que ressent-on lorsque l’on est appelée à cuisiner pour les chefs des Grandes Tables du Monde ?

« Beaucoup de fierté ! Cette association est familiale, à taille humaine. Je revois avec beaucoup de plaisir les chefs que j’ai côtoyés, pour certains, depuis mon enfance, car mes parents adoraient déjà aller à ces rencontres. Beaucoup sont descendus m’encourager en cuisine, quelques-uns même avec un petit verre de vin, mais j’étais tellement concentrée que je ne me souviens pas ! Nadia Santini, la première chef femme à avoir reçu trois étoiles Michelin et que j’admire énormément, m’a même soulevée dans ses bras à la fin du repas (rires) ! C’était très chaleureux et émouvant. »

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Crédits photos: Alban Kakulia

Cristina d’Agostino

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