Bilan

Les meilleurs alcools pour éblouir ses hôtes

Petite Arvine, champagne ou whisky japonais? Cinq grands spécialistes conseillent d’excellents nectars, à offrir les yeux fermés.

Vincent Debergé 30 ans. Chef sommelier au Chat-Botté depuis un an, Hôtel Beau-Rivage, Genève.

Vins suisses: «Résolument un pinot noir du Domaine Stéphane Gros à Dardagny. Ses crus sont d’une forte densité, complexes, au plaisir aromatique intense. Du côté valaisan, je choisis un humagne, une syrah 2008 ou une Petite Arvine 2009 d’Alexandre Delétraz. C’est mon coup de cœur, mon adresse confidentielle!» Vins étrangers: «Un sancerre blanc de Vincent Pinard ou un riesling allemand du Domaine Wittmann.» Champagne: «Une cuvée du Domaine d’Agrapart (disponible uniquement sur www.vin-import.ch) ou une Roses de Jeanne, de Cédric Bouchard, 100% pinot noir ou 100% chardonnay. Les deux possèdent ce que je recherche dans un champagne, la pureté de la bulle et un aspect vineux.» Armagnac: «Mes origines basques me poussent à avoir une tendresse particulière pour le bas armagnac. Je conseille un Château de Lacquy, cru de légende, vieilli en fût de chêne, ou un Louis Dupuy de 1970.»

Son actualité: le Prix Beau-Rivage de dégustation, le 17 juin prochain, concours organisé en association avec les sommeliers des plus grands palaces genevois. S’inscrire sur www.beau-rivage.ch

Jean-Bernard Cherré Ancien sommelier au Rosalp et au Boccalino. Aujourd’hui conseiller de vente à la cave Globus, Lausanne.

Vins suisses: «J’ai une affinité particulière avec le Plan Robert de la maison Chollet, le cornalin de Stéphane Reynard et Dany Varone ou un Dézaley de chez Bovard, excellent avec un vieux gruyère ou une viande blanche. Les gens l’ignorent souvent, mais un Dézaley se bonifie avec le temps. Après trois ou quatre ans, on pense qu’il a tout donné, mais il repart et devient excellent après six ou sept ans.» Vins étrangers: «J’offre souvent un vin toscan, le Perlato del Bosco de Tua Rita, 25% cabernet et 75% sangiovese. Il a le caractère doux et intense du sangiovese. Il dégage des arômes de baies rouges et d’épices. Parfait pour une grillade. Sinon le Redigaffi, toujours de Tua Rita, 100% merlot, est un grand cru. C’est un vin de collectionneur, qui peut atteindre 500 francs la bouteille.» Champagne: «J’aime beaucoup le champagne conçu en biodynamie d’André Beaufort. Sa bulle est fine, il est très parfumé, avec un arôme de pomme.»

Son actualité: dégustation et promotion du Difese, 3e vin de Sassicaia, tout le mois de juin, chez Globus.

Alexandre Peyraud Après le Plaza Athénée et le Park Hyatt, Chef barman depuis six mois du nouveau Bar de l’Hôtel Beau-Rivage Palace, Lausanne.

Whisky: «J’ai un faible pour le whisky japonais. C’est un gage de sécurité. Le Yamazaki 25 ans d’âge vient de gagner le prix du meilleur Single Malt au monde. Sa distillerie appartient au groupe Suntory, dont la tradition du whisky remonte aux années 1920! Mais c’est surtout grâce à Sofia Coppola et à son film Lost in Translation que le whisky japonais est devenu célèbre en Occident.» Gin: «La tendance est aux microdistilleries. Celle de Sipsmith, basée à Londres, est un gin de niche. Nous sommes les premiers à l’avoir.» Vermouth: «La distillerie suisse d’Olivier Matter, à Kallnach dans le Seeland bernois, fabrique un très bon vermouth, tout comme son Grand Classico Bitter, pour d’excellents cocktails.» Vins étrangers: «J’aime par-dessus tout offrir un vin de Pauillac. Un Château Lynch-Bages, un Château Latour. Mais, plus simplement, le rosé de Bandole Minuty est excellent.»

Gennaro Iorio Chef caviste de la cave de l’Hôtel de Paris, Monte-Carlo, réputée pour être l’une des plus belles du monde.

Champagne: «Personnellement, lorsque je suis invité, je n’offre que du champagne. La meilleure façon de ne jamais se tromper! Il faut aller le chercher chez les petits producteurs, qui savent travailler la vigne avant tout. Le Domaine d’Agrapart, la maison Egly-Ouriet, les champagnes de Jacques Selosse ou ceux de Larmandier-Bernier sont toutes des maisons d’exception.» Vins: «Si je devais choisir un vin, je choisirais le vin de Bellet, pour jouer l’originalité. Un clin d’œil à la ville de Nice. Sinon, un bourgogne, pour lequel j’ai un faible, avec une préférence pour la Côte de Nuits, comme un Gevrey-Chambertin. Mais là c’est une bouteille à déboucher entre copains, car elle n’est pas facile d’approche.»

Ana-Maria Graticcia-Ramos, A a tête de Whisky Time depuis quatorze ans, avec son mari Franco, Lutry.

Whisky: «Même s’il est très difficile de choisir un whisky sans connaître les goûts de ses hôtes, un Springbank CV Single Malt ou un 15 ans d’âge est un gage de qualité. Il se définit par sa complexité, son élégance, son raffinement. Pour des collectionneurs, on peut aller sur un Highland Park Thor 16 ans d’âge, caractérisé par une salinité, des goûts de tourbe fumée, ou alors un Octomore à 152 ppm, un des plus tourbés du monde. Il y en a très peu en Suisse. Pour un Japonais, je choisirais le Karuizawa, tourbé, très fruité, vieilli en fût de cherry. Un coup de cœur: le Kornog de la distillerie Glann Ar Mor, petite distillerie de Bretagne. Même les Ecossais le reconnaissent!»

Son actualité: Une dégustation Ardbeg et Glenmorangie avec fromage et chocolat, le 21 septembre. S’inscrire à l’avance: www.whisky-time.ch

Crédits photos: Simon Marcus/Corbis, Maurice Jacquemet, Dr

Cristina d’Agostino

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