Bilan

Les grands chefs font école, mais pas en Suisse

Ecole Alain Ducasse, Institut Paul Bocuse, cours de pâtisserie Lenôtre : les grands chefs français misent sur la formation quand les étoilés de Suisse privilégient le compagnonnage.
  • Les chefs français multiplient les formations pour apprendre les savoirs-faire aux jeunes générations, tandis que leurs homologues suisses préfèrent miser sur l'apprentissage.

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  • Les étoiles de Suisse et de France ont deux approches différentes en matière de formation de la relève.

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  • A l'Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), les élèves suivent des cours de cuisine et de pâtisserie, mais l'objectif est de former des managers.

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Emincer à toute allure un poireau suppose un savoir-faire que ne possède pas les néophytes en cuisine. Le temps de comprendre que la pointe du couteau ne doit pas quitter la planche à découper, quelques-uns des zélés apprentis qui m’entourent dans la cuisine « truffe » de l’Ecole de cuisine Alain Ducasse sont déjà passés aux dés de pommes de terre… A priori, l’élaboration d’un « bouillon parmentier aux gambas grillées et jus de crustacés » semblait à la portée de l’équipe chargée de l’entrée de notre futur dîner - dont je suis -, tandis que l’autre équipe s’attaquait au plat de résistance dans la cuisine « olive ».

En fait, repérer l’intestin d’une gambas pour l’enlever demande une bonne vue et le maniement du chinois pour filtrer notre œuvre avant sa mise en place dans les assiettes prend un peu de temps. Bref, si le chef n’avait pas fait une partie du travail de notre groupe, le dîner aurait commencé fort tard. Mais pour ce qui est de l’ambiance autour des pianos, avec partage de bons crus et coups de mains aux retardataires, l’esprit d’équipe se développe vite.

Moins stressant comme méthode de team building que le saut en élastique et sans doute plus efficace pour la transmission de compétences. Au point que nombre d’entreprises réservent désormais en France les cuisines des grands chefs pour redynamiser leur management. Et ça marche : la convivialité est au rendez-vous pendant la préparation du repas, puis lors de sa dégustation collective.

L’Ecole Hôtelière de Lausanne se lance

« D’ici à la fin de cette année, nous proposerons aux entreprises des séances de team building autour de la préparation d’un repas dans nos cuisines, ainsi que des cours pour particuliers », annonce Fabien Fresnel, Directeur de l’enseignement et de la recherche à l’Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL). Une façon de répondre à une demande dûment identifiée de « lien social  autour de la cuisine » et, surtout « de mieux faire connaître l’école. »

Or, l’EHL s’annonce sur son site comme « référence mondiale des écoles de management du secteur de l’accueil » et délivre en quatre années d’études - dont l’année préparatoire - un bachelor ouvrant à ses titulaires des postes de directeurs de grands hôtels, voire de « futurs leaders internationaux » de groupes hôteliers et autres enseignes du luxe, de la finance, des spas. Les autres formations en hospitality en Suisse sont au diapason. Les arts de la table, tout comme le service en salle ou l’accueil à la réception, n’y sont abordés que dans les ateliers pratiques à suivre pendant l’année préparatoire partagée entre cours à l’école et stages en entreprises. L’objectif étant de connaître les métiers de ses futurs employés, ce n’est pas ici que l’on se forme à la gastronomie et encore moins au maniement des couteaux, chinois et autres pinces pour saisir les fruits de mer…

10% du chiffre d’affaires

En France, les grands chefs n’ont pas attendu l’inscription par l’UNESCO, en 2010, du « repas gastronomique à la française » au patrimoine culturel de l’humanité pour faire école au sens propre. Paul Bocuse a ouvert la voie, suivi d’autres noms prestigieux comme Alain Ducasse et Paul Lenôtre. Et la formation représente désormais une part non négligeable de l’activité de ces maisons.

Créé en 1999, le pôle Alain Ducasse Formation et Conseil pèse ainsi désormais « 10% du chiffre d’affaires du groupe » précise Carole Pourchet, directrice déléguée du groupe Alain Ducasse. Et pour cause : en sus de la formation professionnelle en cuisine - ouverte aux titulaires de diplômes équivalents au CFC de cuisinier qui veulent accélérer leur entrée dans les brigades de chefs étoilés -, la formation pour des adultes souhaitant se reconvertir vers les métiers de la cuisine, la reprise par le groupe de l’Ecole nationale de pâtisserie qui délivre les CAP de pâtissier équivalents aux CFC de même spécialité, le groupe a ouvert l’Ecole de Cuisine Alain Ducasse qui propose des cours pour particuliers, adultes et enfants, et organise des événements d’entreprises.

Le pôle formation a également développé des partenariats à l’étranger. Nicolas Graf, directeur général d’Alain Ducasse Education et Conseil, les énumère : «  Aux Philippines, nous nous sommes associés avec Enderun Colleges pour développer un Institut Alain Ducasse. Même démarche au Brésil avec l’Université Estacio. Aux Etats-Unis et au Canada, il s’agit de partenariats: les étudiants du Centre d’hospitalité et d’arts culinaire du Collège George Brown de Toronto et de l’Université américaine Johnson and Wales viennent se former dans nos écoles en France dans le cadre d’échanges universitaires. » Et cet ambassadeur de la gastronomie française de préciser que « c’est ce modèle de partenariat » qu’il « souhaite développer à l’avenir. »

Aucun projet en Suisse, même si ce diplômé de l’EHL connaît bien le pays. Avec « quelque 30% des élèves fréquentant les écoles Alain Ducasse venant de l’étranger et parmi eux 60% d’Européens », les Suisses connaissant déjà la chemin des formations offertes par son entreprise. Tout comme celui de l’Institut Paul Bocuse, installé à Ecully dans la banlieue résidentielle de Lyon.

A l’heure où les émissions de télévision culinaires fédèrent un public de plus en plus large - lancé avec succès aux Etats-Unis par  Gordon Ramsay, le concept a essaimé dans plusieurs pays, notamment en France où le chef Cyril Lignac qui faisait figure de pionnier du petit écran il y a une dizaine d’années a été suivi par de nombreux autres toqués étoilés - la gastronomie est à la mode et les particuliers se pressent dans les cours de cuisine haut de gamme. Symbole de cet engouement : la statue de cire de la chef Anne-Sophie Pic rejoindra sous peu celles de ses collègues Paul Bocuse et Alain Ducasse au Musée Grévin. Le ministère français des affaires étrangères a pris la mesure du phénomène : « Il a prévu un « parcours visa d’excellence » pour les stagiaires qui viennent se former en France », précise Carole Pourchet.

Longue tradition de compagnonnage

Quid de la transmission du savoir-faire des grands chefs de cuisine installés en Suisse ? Après Philippe Rochat, qui avait lui-même succédé à Freddy Girardet, Benoît Violier tient le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier que Fabien Fresnel  tient pour « un des meilleurs restaurants au monde ». Le doyen de l’EHL relève d’ailleurs au passage de Benoît Violier a été « meilleur ouvrier de France en cuisine, tout comme son actuel chef de cuisine. » Un as des fourneaux qui semble trouver son bonheur dans son établissement où il forme les membres de son équipe. « Il y a une longue tradition d’une culture assez compagnonnique, partout dans le monde, pour la transmission du savoir des grands chefs », relève Fabien Fresnel.

Culture qui se perpétue d’autant mieux en Suisse que le découpage linguistique du territoire et la taille globale du marché potentiel rendrait difficile l’émergence d’un chef « qui transmettrait son savoir-faire de Saint-Mortiz à Lausanne. La grande cuisine n’en souffre pas et s’épanouit sous nos latitudes. « Nous avons plusieurs meilleurs ouvriers de France parmi les enseignants de nos ateliers en année préparatoire », indique le responsable de l’enseignement de l’EHL. Et le nombre et la qualité des établissements étoilés installés en Helvétie ne peut que réjouir les amateurs de bonne chère.

Geneviève Brunet

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