Bilan

Les menus romands s’allègent en carbone

L’univers de la restauration prend conscience des enjeux cruciaux liés au climat. De plus en plus de chefs réfléchissent à l’origine locale de leurs produits.

  • Benoît Carcenat a revisité le Fresh, restaurant de l’Ecole hôtelière de Glion: «Tout est produit dans un rayon de 50 km.»

    Crédits: Dr
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En France, selon une étude de 2018, un repas au restaurant émet 2500 g de CO₂. Mais selon les ingrédients, ce chiffre peut varier: produit de saison ou sous serre, provenance, mode de transport ou conservation, cuisson… Pour 100 g de bœuf d’un pays européen, l’empreinte carbone est proche de 2900 g de CO₂, tandis que 100 g de blanc de poulet d’un élevage local restreint cet impact à 480 g.

A l’heure où les villes suisses vibrent au rythme des manifestations pour le climat, les restaurateurs réalisent leur rôle dans le changement climatique. Certains pionniers ont adapté leur activité depuis longtemps. Timour Yildirim a travaillé dans hôtellerie et l’événementiel avant de s’associer à un ami en 2011 pour se lancer dans la restauration: «Je voulais une cuisine si possible bio et végétale, avant tout festive, colorée, goûtue, pour séduire les omnivores. J’avais intégré la dimension durable dans ma vie privée, j’ai eu envie d’être cohérent en les appliquant dans mon projet professionnel.» Aux Pâquis à Genève naît donc Mu-Food, traiteur durable et responsable… qui reprend un espace de restauration pour faire découvrir à ses clients une cuisine allégée en carbone. Depuis l’été 2017, le restaurant a migré vers l’avenue de Lausanne. Avec succès. 

La recette? «Circuits courts, producteurs locaux, ingrédients remis au goût du jour, recettes inventives… et pas d’idéologie. Nous voulons ouvrir la discussion et présenter des alternatives, et non jeter l’anathème sur les carnivores», explique Timour Yildirim. Ici, la carte du restaurant est végétarienne, tandis que viandes et poissons figurent sur celle du traiteur. Quasiment aucun ingrédient n’est produit à plus de 200 km, «sauf quand exceptionnellement on veut des mangues», concède Timour. Mais des viandes de Bernex aux légumes des potagers de Gaïa à Hermance, l’accent est mis sur le local. Seul le riz est (un peu) plus «exotique»: Tessin et Camargue.

(Crédits: Dr)

«Etre locavore, c’est être responsable»

L’origine locale des produits, c’est aussi le credo de Benoît Carcenat, directeur F&B et gastronomie de l’Ecole hôtelière de Glion. Après dix ans à Crissier et un an de tour du monde, il a revisité le Fresh, restaurant d’application né d’une demande des étudiants d’avoir un établissement intégrant les valeurs du développement durable et de la responsabilité. Cannellonis de betterave, tortellis aux pois frais et menthe poivrée, tagliatelles d’asperges vertes et légumes aux écrevisses du Léman… «Hormis les épices, tout est produit dans un rayon de 50 km. Notre viande vient ainsi d’un alpage au col de Jaman», confie Benoît Carcenat.

Et d’expliquer que «c’est le produit qui dicte le changement de menu au fil des semaines et non le plat». Evidemment, «cela demande d’être créatif. Une pâte feuilletée sans beurre ni gluten, c’est un défi mais on y arrive». Car le Fresh ajoute d’autres contraintes, comme une gastronomie sans lactose ni gluten, «une façon de montrer qu’on peut être imaginatif et goûteux même avec des contraintes». Sans oublier un travail sur les déchets: «Nous sommes pratiquement à zéro déchet ici. Etre locavore, c’est être responsable: manger est un acte citoyen. Ce n’était pas un choix personnel mais j’adore car ça renforce la créativité et incite à réfléchir à son impact», ajoute le chef, qui crée un jardin d’herbes aromatiques en permaculture avec ses étudiants et vise «l’autosuffisance végétale d’ici cinq à six ans».

Sa démarche rejoint celle prônée par Fadi Joseph Abou et Flavio Bucciarelli, respectivement restaurateur et hôtelier: «La solution consiste à changer notre régime alimentaire et nos habitudes. Les acteurs de la restauration peuvent montrer l’exemple.» Auteurs de Less saves the planet, ouvrage qui accompagne la prise de conscience d’un secteur où le plaisir a longtemps occulté la conscience, eux et d’autres chefs montrent qu’il est possible de concilier les deux. 

Matthieu Hoffstetter
Matthieu Hoffstetter

JOURNALISTE À BILAN

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Titulaire d'une maîtrise en histoire et d'un Master de journalisme, Matthieu Hoffstetter débute sa carrière en 2004 au sein des Dernières Nouvelles d'Alsace. Pendant plus de huit ans, il va ensuite couvrir l'actualité suisse et transfrontalière à Bâle pour le compte de ce quotidien régional français. En 2013, il rejoint Bilan et se spécialise dans les sujets liés à l'innovation, aux startups, et passe avec plaisir du web au print et inversement. Il contribue également aux suppléments, dont Bilan Luxe. Et réalise des sujets vidéo sur des sujets très variés (tourisme, startups, technologie, luxe).

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