Bilan

Le rêve américain en cuisine

Madison Square Park, au cœur de Manhattan, c’est là que se trouve l’un des meilleurs stands de hamburgers de la ville, devant lequel les files s’étirent sous les grands arbres. De l’autre côté de la rue, la foule se presse chez Eataly, immense épicerie fine dédiée au meilleur de l’Italie gourmande. C’est aussi ici, que John et Peter Delmonico, deux frères tessinois, ont inventé l’« omelette norvégienne » en 1830 et connu près de cent ans de succès.
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Gastronomie et succès semblent donc aller de pair à Madison Square Park. Et depuis peu, c’est de nouveau un Suisse qui en est la brillante illustration. L’Argovien Daniel Humm n’a pas 40 ans et vit chaque jour son rêve américain. Surtout depuis que 11 Madison Park – l’adresse et aussi le nom de son restaurant – a été déclarée quatrième meilleure table du monde, au printemps dernier.

Formé au Pont-de-Brent, puis « Découverte de l’année du GaultMillau Suisse » en 2002, le jeune chef avait certes des prédispositions au succès. Mais il a pris des risques. « J’avais 24 ans, en 2003, lorsque je suis arrivé aux Etats-Unis. Je ne parlais pas un mot d’anglais, je laissais en Suisse une vie confortable… mais c’est ce qui m’a permis de devenir l’homme et le chef que je suis aujourd’hui », affirme-t-il avec son suisse allemand à présent teinté d’accent américain.

C’est en 2006 que la chance lui sourit définitivement : « Dany Meyer (ndlr : un entrepreneur majeur de la scène gastronomique new-yorkaise) m’a demandé de redéfinir le profil d’Eleven Madison Park pour en faire le meilleur restaurant de la ville. » Aujourd’hui, c’est chose faite. Et Daniel Humm l’a racheté !

En plein Manhattan, dans un immeuble emblématique qui aurait dû devenir le plus haut du monde si la crise de 1929 n’avait stoppé le projet, on susurre que le prix du mètre carré de location des locaux commerciaux avoisine les 7000 francs le mètre carré. Mais à l’évidence, la « petite » entreprise de Daniel Humm ne connaît pas la crise.

Chaque service (il y en a trois du jeudi au samedi, deux les autres jours) est invariablement complet, sept jours sur sept, des semaines à l’avance. Et à une heure et demie du matin, l’élégantissime salle à manger qui rappelle celle du paquebot « Normandie » est encore aux deux tiers pleine de clients qui ne comptent pas…

Pour eux, la cave est garnie des meilleurs crus, comme ce Domaine de la Romanée-Conti 1978 (9995 dollars), ou ce Krug, Clos du Mesnil 1996 (3995 dollars). Pour eux, la carte propose des plats spectaculaires intégrés à des menus grandioses (225 dollars, plus taxes et pourboire). Pour eux, même les toilettes de ce Relais & Châteaux triplement étoilé sont tellement belles qu’ils ne peuvent résister à s’y prendre en selfie.

Si Daniel Humm reste discret sur le financement de ses projets, il poursuit sur la voie du succès. Avec ses partenaires, il a ouvert à deux pas un hôtel de luxe, le NoMad (jeu de mots entre nomade et north of Madison Square Park) où le premier prix de chambre avoisine les 500 dollars. Il y a ouvert une formule de restauration plus modeste… et il caresse d’autres projets encore tenus secrets.

Sous les feux de la rampe, en plein coup de foudre, Daniel Humm n’en affiche pas moins un calme olympien dans l’immense cuisine où 70 cuisiniers s’affairent et donnent la réplique à 80 serveurs qui virevoltent avec tact et adresse entre les 80 places du restaurant. Resté très Suisse, aussi bien dans l’incroyable droiture de sa cuisine qu’en affaires, le chef n’en reste pas moins prudent : « Ce titre et ce succès sont un honneur pour moi et pour toute ma brigade. Mais il faut savoir que rien n’est définitivement acquis. » |

Knut Schwander

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