Bilan

Le prix de l’excellence

Quel est le juste prix d’un repas de haut vol? Benoît Violier dévoile quelques chiffres clés entrant dans la composition d’un repas exceptionnel… Impressionnant.
  • Fixer un prix pour les poissons est délicat, tant les cours varient à la criée de jour en jour. Crédits: Christophe Chammartin/Rezo
  • Crédits: Christophe Chammartin/Rezo
  • La brigade de service. Des professionnels indispensables. Crédits: Christophe Chammartin/Rezo
  • L’argenterie: inventoriée chaque semaine. Crédits: Christophe Chammartin/Rezo
  • Vins de prestige: indispensables, mais chers. Crédits: Christophe Chammartin/Rezo
  • Truffes blanches: jusqu’à 6000 francs le kilo. Crédits: Christophe Chammartin/Rezo

Qui dit mieux? Il y a trois ans, le Kempinski Grand Hôtel des Bains, à Saint-Moritz, proposait son menu du Nouvel-An à 6000 francs. Sans les vins. Au programme, du caviar en nage de Dom Pérignon, une déclinaison de foie gras en réduction de Château d’Yquem, de la perdrix braisée à la romanée-conti…

Une certaine idée du luxe, sans doute. Une aberrante accumulation de produits chers, surtout. Et un prix exponentiel, même si faire mijoter le contenu d’une bouteille de romanée-conti (environ 5000 francs) fait naturellement grimper l’addition…

A l’inverse, bien des fast-foods facturent des produits de bas de gamme en appliquant un facteur démultiplicateur de 1 à 20, sans que personne ne s’en offusque.

Entre ces extrêmes que l’on devine indéfendables, l’excellence gastronomique a son prix, souvent insoupçonnable. Pour l’expliquer, Benoît Violier, l’un des chefs les plus talentueux de sa génération, n’a pas hésité à nous révéler quelques chiffres clés qui éclairent sous un jour inédit les prix de ses plats et de ses menus.

Du produit à l’assiette

Commençons par les produits. Sur l’actuelle carte d’automne de Crissier, le meilleur du gibier côtoie de somptueux produits de la mer et des créations inspirées. Ainsi, ces croquants sylvestres chamarrés aux truffes blanches du Piémont, 85 francs, ou ce beau dormeur de l’île de Ré en fin velouté soyeux, la chair effilochée et ravigotée à l’osciètre impérial, 115 francs.

Des intitulés séducteurs aux prix conséquents, que le choix d’un menu permet cependant de réduire considérablement. Des plats exceptionnels réalisés à partir de produits qui ne le sont pas moins, tant par leur qualité que par le prix d’achat des marchandises qui les composent.

Cette année, le kilo de la truffe blanche se situe entre 3000 et 4500 francs le kilo. «Mais en 2012, il était monté jusqu’à 6000 francs, en décembre», explique Benoît Violier. Impossible, cependant, de majorer au jour le jour du simple au double les tarifs de sa carte en cours de saison!

C’est pourquoi le chef prend son risque d’entrepreneur et fixe le prix du plat en fonction d’une estimation moyenne pour la période de septembre à décembre, en espérant que les prix n’explosent pas.

Les cours des poissons et des crustacés non plus ne sont pas immuables. Au gré de la criée, ils peuvent varier de 30% entre le mardi et le samedi: «Alors je m’efforce d’obtenir un prix à la semaine.» Mais plus Noël approche, plus la demande croît et plus les tarifs sont sévères. Le kilo de homard, par exemple, caracole de 40 francs en été à 95 francs au moment des Fêtes!

Idem pour le caviar: «Nous proposons de l’osciètre impérial du kibboutz Dan en Haute-Galilée.» Ce produit rare est affiné par un spécialiste venu d’Iran: «Comme nous en servons 600 à 750 grammes par jour, je suis en bonne position pour négocier le prix à la baisse.» Mais il atteint quand même 40 francs les 10 grammes: juste ce qu’il faut pour garnir une seule assiette…

Confronté à de tels montants, mieux vaut savoir acheter: «La modernité nous aide: je reçois la criée par SMS! Mais ensuite je recontrôle tout», explique Benoît Violier dans l’impeccable local des arrivages, au sous-sol du restaurant.

Ici, les marchandises sont automatiquement pesées à leur arrivée, histoire de pouvoir être retournées illico si la commande ne correspond pas aux exigences du chef. «Il faut être vigilant, car il y en a toujours un pour vous allumer!»

Côté gibier, le chef et chasseur ne s’en laisse pas conter: «Un chamois sur peau coûte normalement 14 francs le kilo… mais, régulièrement, on m’en propose à 17 francs, en sous-entendant que «Violier peut bien payer ça.» Tout faux! Plus que d’autres, le chef d’un restaurant de cette classe est attendu au contour par ses clients. Pour les vins en particulier.

In vinum veritas

«A mon niveau, les facteurs démultiplicateurs enseignés dans les écoles hôtelières sont tout simplement impossibles à appliquer.» A l’évidence, facturer 3600 francs une bouteille de Château Cheval Blanc achetée 1200 francs serait maladroit, voire une erreur stratégique: «Les clients qui commandent ce type de vins sont des connaisseurs. Ils en ont dans leur cave. Si je revends le flacon à 2000 francs, je garde leur confiance, autrement je les déçois, ce qui est encore pire que de les fâcher.»

Suivant la même logique, les premiers prix de vins suisses se situent à 70 francs, avec un facteur de 2,5, donc inférieur à celui pratiqué dans une majorité d’établissements plus modestes. Et pourtant, le budget de la cave de Crissier donne à lui seul le tournis.

Le stock se monte à quelque trois millions de francs. Quant aux achats, ils avoisinent les 150 000 francs par mois! Des montants considérables, donc, immobilisés en attendant que les précieux flacons trouvent preneurs.

Ce qui ne va pas de soi, même à Crissier, pour ces bouteilles numérotées de romanée-conti: proposées à 5000 francs, elles ne sont cédées au chef que s’il s’engage à ne pas les vendre ailleurs qu’au restaurant, histoire d’éviter le marché noir, et pour autant qu’il achète toute la gamme des vins du domaine… qui ne sont pas les moindres.

Pour servir des nectars de ce calibre, il convient ensuite de s’équiper de verres adéquats: «Quand je vois un collaborateur lâcher un casier de verres Riedel à 75 francs la pièce, ça ne me laisse pas indifférent.» Concrètement, Benoît Violier compte 1000 francs de casse par mois.

C’est beaucoup d’argent mais cela reste un montant raisonnable, en proportion du nombre d’assiettes, de bols et de tasses qui transitent de la cuisine à la salle chaque jour: «C’est l’un des chefs de Joël Robuchon qui m’a donné le maître mot pour limiter la casse: il faut de l’ordre.»

Depuis, à Crissier, chaque type de vaisselle dispose d’un casier adapté, de l’assiette de présentation (160 francs) à la tasse à café (50 francs).

Cette précaution n’assure en revanche pas contre les vols. «On constate l’étendue du problème en procédant à des inventaires de l’argenterie et de la petite vaisselle chaque semaine… Vols et pertes se chiffrent à quelque 15 000 francs par an. Et ça aussi, il faut en tenir compte pour calculer les prix des plats et des menus.»

Une cuisine à un million de francs

Au-delà de ces frais variables, l’Hôtel de Ville de Crissier est une entreprise à part entière, intégrant des charges fixes qui demandent une gestion adéquate.

«Chaque mois, nous versons 46 salaires dont le plus bas se monte à 4200 francs», atteste Benoît Violier. En plus des brigades de cuisine et de service, il y a deux lingères, du personnel pour nettoyer l’argenterie et la vaisselle au vinaigre, six salaires pour les préparations brutes: «En ce moment, j’ai une personne qui ne fait rien d’autre que préparer les oiseaux!»

A cela s’ajoutent les nettoyages spécialisés, externalisés (5000 francs par mois), qui intègrent le démontage des hottes d’aspiration deux fois par semaine et la désinfection des conteneurs, notamment. Et n’oublions pas les taxes poubelles qui ont passé de 22 000 à 40 000 francs par an avec le tri sélectif et le réaménagement des locaux qui l’accompagne.

Enfin, il y a ces montants qui ont fait fantasmer la planète gastronomique au moment de la reprise de l’Hôtel de Ville par Benoît Violier. S’il ne commente pas l’estimation de 7 millions susurrée dans la branche comme prix de la transaction entre Philippe Rochat, la société d’exploitation Hôtel de Ville SA et le couple Violier, il précise qu’il a toujours été entrepreneur dans l’âme et qu’aujourd’hui ce rêve est devenu réalité avec l’Hôtel de Ville.

Contrairement aux affabulations exponentielles et fantaisistes, l’installation de la nouvelle cuisine aux allures futuristes et à l’équipement de pointe n’a coûté «qu’un» million (et pas six!), mais les récents aménagements des salons du premier étage viennent de coûter 280 000 francs.

De fil en aiguille, tous frais confondus, chaque client qui met le pied à l’Hôtel de Ville coûte d’emblée 45 francs. Ainsi mis en lumière, le grand menu à 370 francs – et son «lièvre à la royale 1898 selon Aristide Couteaux» – semble soudain raisonnable.

Ce mets voluptueux demande à lui seul une préparation longue et complexe, héritée d’un autre temps: «En faisant tout, de A à Z, il ne faut pas s’illusionner sur la rentabilité d’un tel plat, commente le chef, mais, même si ça paraît fou, nous nous devons de persévérer. Nous devons faire rêver et sommes les gardiens du temple.»  

Knut Schwander

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