Bilan

Le goût pourrait-il disparaître un jour?

D’un côté, la mondialisation et l’industrialisation des aliments entraînent une standardisation de nos assiettes. De l’autre, la cuisine authentique retrouve des fans. Qui l’emportera?

Pizzas, tacos ou tex-mex se dégustent dans le monde entier... déjà préparés.

Crédits: Dwight Eschliman/Getty images

Après le succès populaire de la 17e Semaine du goût mi-septembre, difficile d’imaginer que le goût est un sens en voie de disparition. Plus de 500'000 personnes ont participé aux 2000 événements locaux autour de la cuisine et des produits du terroir en Suisse; un enthousiasme qui ne se dément pas.

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Pourtant, ces plaisirs de la table pourraient «bientôt disparaître par manque de transmission» d’après le cofondateur de l’événement Josef Zisyadis: «Les modes de vie dominants, urbains et actifs, ont transformé les mangeurs que nous sommes en simples consommateurs, déclare-t-il. Aujourd’hui, 80% des aliments frais produits sont transformés par l’industrie. L’agrobusiness, c’est le degré zéro de l’alimentation: zéro préparation (plats préparés), zéro vaisselle, zéro mastication, ou encore zéro calorie. Le goût est en train de disparaître», martèle ce militant. Dans ce drame qui se noue à notre insu, la cuisine familiale et locale pourrait bientôt figurer au musée des traditions oubliées.

Mondialisation et production mécanisée

Standardisation du marché, récoltes désaisonnalisées, l’alimentation n’échappe pas à la mondialisation et à ses méthodes de production mécanisées. Dans l’assiette, les pizzas, tacos, sushi ou tex-mex n’ont plus grand-chose d’italien ou de japonais. Le ceviche péruvien se mange autant en Suisse qu’en Chine.

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Amplifiée par le succès des émissions télé et les réseaux sociaux, la cuisine fait recette, mais ce folklore culinaire va-t-il rester uniquement le fruit de modes et de marketing?... Sans doute pas. Dans la marmite mondialisée, de nouveaux goûts s’inventent encore. Comme dans la cuisine du français Pascal Barbot, patron du restaurant L’Astrance à Paris. Ce chef étoilé invente chaque saison de nouvelles saveurs autour de souvenirs d’enfance ou de retour de voyages. Comme l’endive au spéculoos. Sucré, terreux, sirupeux, poivré ou madérisé… Les textures et les goûts continuent à s’inventer dans les grandes cuisines. 

Le label «fait maison»

En Suisse romande aussi. Depuis la rentrée, quelque 120 restaurants affichent le label «fait maison» sur leurs menus. Lancé notamment par GastroSuisse et la Fédération romande des consommateurs, son objectif est d’aider les consommateurs à distinguer les établissements qui cuisinent eux-mêmes leurs plats, de ceux qui sont adeptes du micro-ondes ou du «fait ailleurs».

Ceux qui utilisent des frites surgelées ou des blancs d’œuf pasteurisés en flacon ne pourront pas prétendre au label. En revanche, les fonds de sauce (longues à réaliser et faibles en durée de vie) seront autorisés dans les restaurants «faits maison» suisses (comme en France). Les restaurants membres seront systématiquement contrôlés pour pouvoir continuer à afficher le macaron garant de transparence et de cuisine authentique. 

Claude Fischler, sociologue, spécialiste de l’alimentation humaine et auteur de nombreux livres sur l’alimentation, remarque que «cette prolifération des contraires est caractéristique de notre époque. D’un côté, on voit l’essor tous azimuts de la cuisine et des restaurants. De l’autre, c’est l’anticuisine avec les repas en sachet, les substituts nutritifs, etc. Réduire la cuisine actuelle à l’un de ces deux aspects, c’est manquer la réalité!», conclut-il.  

Finalement, entre le «fait maison» et l’industriel, il y en a encore pour tous les goûts.

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Nivez C Photoa
Catherine Nivez

JOURNALISTE

Lui écrire

Journaliste en France depuis 1990, d’abord comme reporter et journaliste dans le secteur de la musique, puis dans les nouvelles technologies, internet et l’entrepreneuriat. Après 20 ans en France, j’ai migré en Suisse et à Genève ou je vis et travaille désormais sur ma nouvelle passion: l’alimentation et la santé.

J’ai fait l’essentiel de mon parcours dans l’audiovisuel français (France Inter, France Info, Europe1, ou encore Canal+). Désormais journaliste freelance en Suisse, j’ai signé une série d’articles pour le quotidien suisse-romand Le Temps et travaille désormais pour BILAN où je tiens la rubrique mensuelle « Santé & Nutrition ».

Vous pouvez aussi me retrouver sur mes blogs : www.suisse-entrepreneurs.com, galerie de portraits des entrepreneurs que je côtoie en Suisse, et sur LE BONJUS mon nouveau blog consacré aux jus et à l’alimentation.

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