Bilan

Le dîner idéal

Ambitieux programme pour cinq chefs et leurs sommeliers. Bilan Luxe leur a demandé d’imaginer des plats – un seul retenu par établissement – pour constituer notre menu idéal.
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Un dîner parfait? Sitôt la question posée, les idées se bousculent dans la tête d’un grand chef, les images fusent. La saison, fil rouge incontournable, dicte la liste des produits au mieux de leur forme.

Parmi celle-ci, chacun fait son «marché», attentif à ses seuls goûts personnels pour les besoins de l’exercice. A la recherche de l’équilibre gustatif qui lui convient, le chef sélectionne les ingrédients, imagine les recettes.

En parallèle, le sommelier cogite. Sans l’habituelle contrainte de progression des accords au sein d’un menu – un seul plat étant retenu au final, sauf pour Thibaut Panas récemment élu «sommelier de l’année» 2014 par le GaultMillau – de nouveaux horizons s’ouvrent.

Il conçoit tout d’abord un accord facile, classique, celui qui (trop) souvent lui est demandé, puis un autre qui éclaire le mets de manière différente.

Au final, un dîner idéal que Bilan Luxe vous propose pour les Fêtes, quitte à bousculer au passage quelques certitudes bien ancrées.

Amuse-bouche

Le berlingot coulant – cœur coulant comme une fondue, consommé de champignons mousseux aromatisé au géranium odorant et gingembre frais

Guillaume Rainex (Restaurant Anne-Sophie Pic, Beau-Rivage Palace, Lausanne)

«Plat «signature» d’Anne-Sophie Pic, le berlingot renferme un mélange 50-50 revisité. Le consommé apporte des notes de sous-bois, rafraîchies par le géranium rosat et le piquant du gingembre, qui constitue la colonne vertébrale de la sauce. Un amuse-bouche qui interprète un classique de manière inattendue et percutante!»

Les suggestions de Thibaut Panas

ACCORD CLASSIQUE:

Champagne (Avize), cuvée 7 crus, Agrapart & Fils

«Champagne brut (7 g de sucre par litre), composé de chardonnay uniquement, mais issu de sept villages différents. Son acidité contrebalance la rondeur de la pâte et le gras du fromage, soutenue par une effervescence très fine mais rafraîchissante.»

ACCORD DIFFÉRENT:

Arbois, vin jaune 2003, Jacques Puffeney

«Vin très atypique et complexe qui ne laisse personne indifférent! Notes oxydatives (noix, morille) qui répondent à celles de sous-bois (champignons) du consommé, pointe de curry typique du vin jaune en symbiose avec le gingembre, trame acide bienvenue procurant une belle vivacité.»

Entrée 1

La tartine de coquille Saint-Jacques au caviar, condiment au citron et trompettes des Maures

Stéphane Décotterd (Pont de Brent)

«Produit d’exception, la Saint-Jacques constitue un incontournable des cartes de fin d’année que je préfère apprêter crue.
Inspirée du carpaccio, cette tartine joue sur l’opposition des
textures (onctueux du mollusque versus croquant du pain). L’iode (caviar) ainsi que l’acidité (citron) apportent de la fraîcheur au plat, avec en contrepoint une touche plus «terrienne» (champignons).»

Les suggestions de Stéphanie Décotterd

ACCORD CLASSIQUE:

Saint-Saphorin (VD), Salix (chenin blanc) 2011, Louis Bovard

«Pas de fermentation malolactique pour conserver un maximum de fruit. Un nez assez discret, avec une touche d’ananas. En bouche, des notes de pomme verte apparaissent, avec une belle minéralité s’associant aisément à la Saint-Jacques.»

ACCORD DIFFÉRENT:

Gin français, G’Vine Floraison

«Nez floral avec quelques notes épicées. Le genièvre bien sûr, mais également la cardamome et le gingembre. Ce gin relève le côté iodé du caviar, mais aussi la fraîcheur conférée par le condiment au citron. Le servir frais maîtrise la force de l’alcool et souligne ses arômes très fins.»

Entrée 2

Le homard bleu servi tiède, velouté de potimarron et courge muscade de Pierre Rossiaud, perlé d’huile d’olive et truffe noire

Dominique Gauthier (le Chat-Botté, Beau-Rivage, Genève)

«Ce plat me rappelle le jardin potager de mon enfance. Les cucurbitacées fraîchement récoltées ont une couleur magnifique et une saveur s’associant très bien à la truffe. Une recette qui joue les oppositions – velouté et croquant (copeaux de potimarron cru et homard) – et réunit les produits de fournisseurs de longue date. Une belle histoire d’artisans.»


Les suggestions de Gary Bovagne

ACCORD CLASSIQUE:

Chamoson (VS), petite arvine 2011, John & Mike Favre

«Les plus vieux ceps du monde (datant de 1928) de ce cépage particulier. Un vin gras, riche, mais avec une belle minéralité qui fait écho à l’iode du crustacé. Les arômes d’agrumes, en particulier de pamplemousse rose, apportent la fraîcheur nécessaire à l’équilibre.»

ACCORD DIFFÉRENT:

Coteaux d’Aix-en-Provence, Clos Victoire 2005, Château Calissanne

«Vendange en légère surmaturation – rare dans cette région – qui confère de l’onctuosité, mais absence de fermentation malolactique pour conserver de la fraîcheur. Les arômes de noisette s’associent bien à ceux de la courge muscade. Vin généreux, mais avec une trame minérale très présente.»

Entrée 3

Chausson de lièvre à la royale, salade de carciofini et rampon à l’huile de noisette

Damien Coche (Domaine de Châteauvieux)

«Le chausson plaît – c’est sa spécificité – même à ceux qui redoutent la chasse. La finesse l’emporte sur la puissance, grâce à l’adjonction de foie gras et de champignons, notamment. La sauce, qui comporte du chocolat, tempère également le côté «sauvage».»



Les suggestions de Christophe Montaud

ACCORD CLASSIQUE:

Neuchâtel, cabernet franc passerillé 2010, Grillette Domaine de Cressier

«Ce domaine produit des vins concentrés. Ce 100% cabernet franc, passerillé en cagettes, titre à 128 degrés Oechslé. Le sucre résiduel lui donne de l’opulence et lui permet de dialoguer avec les amers du plat (noix noire, artichaut, chocolat), mais conserve un bel équilibre et un fruit très présent.»

ACCORD DIFFÉRENT:

Cocktail «Black Russian» 1/3 vodka Belvédère intense, 2/3 Kahlua (liqueur de café)

«Si l’on veut vraiment jouer avec la saveur chocolatée de la sauce, voilà un accord étonnant! L’amertume du café répond à celle des accompagnements du plat, soutenue par la puissance de l’alcool. Et l’accord café-chocolat fonctionne toujours très bien.»

Plat

Bécasse des bois «en salmis»

Benoît Violier (Hôtel de Ville de Crissier)

«La bécasse représente un sacré défi pour le chasseur tant elle s’avère imprévisible et donc difficile à chasser. C’est l’un de mes gibiers préférés. La cuisiner demande beaucoup d’attention pour préserver toute la subtilité et les parfums de sa chair, qui allie finesse et puissance. Un vrai mets de choix pour qui apprécie la chasse!»


Les suggestions de Michele Caimotto

ACCORD CLASSIQUE:

Yvorne, assemblage de grains nobles 2009, Domaine de l’Ovaille

«Assemblage de cinq cépages: cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, gamaret et galotta. Belle palette aromatique, avec notamment des notes de griotte et d’épices s’accordant bien au plat. Belle structure, nécessaire pour affronter les saveurs marquées du toast, notamment. Longueur en bouche remarquable.»

ACCORD DIFFÉRENT:

Chianti Classico Riserva «Rancia» 2007, Felsina Berardenga

«Robe sombre et dense, nez sur des notes de pruneau, datte, cèdre, cuir et une touche de chocolat noir. En bouche, des tanins déjà bien enrobés, un volume et une longueur qui permettent à ce vin opulent et raffiné d’accompagner le plat avec élégance.» 

Dessert

Le chocolat guanaja et la cire d’abeille, mousse au chocolat grand cru et bourgeons de sapin, crémeux à la cire d’abeille

Guillaume Rainex (Restaurant Anne-Sophie Pic, Beau-Rivage Palace, Lausanne)

«Entremets associant un grand chocolat à la cire d’abeille qui apporte des saveurs très subtiles, sans le côté sucré du miel. Un vrai retour en enfance avec en prime une esthétique très travaillée!»


Les suggestions de Thibaut Panas

ACCORD CLASSIQUE: 

Tokaji, aszu 5 puttonyos, Hétszolo

«Prestigieux vin hongrois composé à partir du célèbre cépage local furmint. L’équilibre sucre-acidité lui permet d’affronter sans difficulté l’amertume naturelle du chocolat. Les arômes liés à une oxydation maîtrisée – les grains sont attaqués par le botrytis, comme dans le cas du célèbre Yquem – s’associent avec bonheur à ceux de la cire d’abeille.»

ACCORD DIFFÉRENT:

Martinique, rhum vieux agricole 1999, Trois-Rivières

«Accord de charme associant la vigueur d’un grand alcool fort au caractère suave du chocolat. Les notes vanillées et toastées du rhum s’harmonisent très bien avec le chocolat, le nez de fruits à chair blanche répondant à la cire d’abeille. Une belle manière d’aborder un alcool puissant, dont la force est adoucie par le plat.»

Voici l’intégralité des menus proposés par les chefs, dans l’ordre des plats retenus:

Guillaume Raineix

Le berlingot coulant - Cœur coulant comme une fondue, consommé de champignons mousseux aromatisé au géranium odorant et gingembre frais.

*****

Le bœuf du Simmental, maturé, légèrement fumé au café arabica, poivre et épices mignonette, tombée d’épinard a la fleur d’oranger, fine mousseline d’ail aromatisée a la feuille de cannelier.

*****

Gruyère vanille

*****
Le chocolat guanaja et la cire d’abeille, mousse au chocolat grand cru et bourgeon de sapin, crémeux à la cire d’abeille.

Stéphane Décotterd

Les jambonnettes de cuisses de grenouilles au cresson de fontaine

*****

La tartine de coquille St-Jacques au caviar, condiment au citron et trompettes des Maures

*****

La volaille de "Bresse" AOC  "comme un poulet du dimanche"

*****

Le vacherin fribourgeois d'alpage AOP

*****

Sirop d'érable, marrons confits et bricelets, toute une histoire…

Dominique Gauthier

La coquille St-Jacques & l’ormeau, la noix de St Jacques en carpaccio, caviar gold sélection et combawa, l’ormeaux au beurre salé et col rave

*****

Le homard bleu servi tiède, velouté de potimarron & courge muscade de Pierre Rossiaud, perlé d’huile d’olive et truffe noire

*****

La bécasse d’Ecosse rôtie au lard du Valais, choux Bruxelles, baie de cassis, tartine souvenir d’enfance

*****

Le Brillat Savarin en millefeuille de truffe

*****

Le chocolat thé, coque chocolat noir Guayaquil, crème cuite et sorbet thé lotus

Damien Coche / Philippe Chevrier

St-Jacques de Norvège rôties aux pommes vertes, jus au jasmin

*****

Chausson de lièvre à la Royale, salade de carciofini et rampon à l’huile de noisette

*****

Volaille de Bresse Miéral rôtie à la broche, fricassée de cèpes à l’ail rose de Lautrec, 

gratin de cardons épineux

*****

Croustillant à l’ananas et curry doux de Madras, glace au lait de coco et coulis aux fruits de la passion

Benoît Violier

Huître « Ancelin » n°4 rafraîchie au citron de Menton

*****

« Minute » de grenouilles aux bolets bouchons

*****

Bécasse des bois en salmis

*****

Gruyère d’alpage

*****

Poire du Valais « Belle-Hélène » au chocolat Alto El Sol

Robert Speth

Le sashimi de hamachi et langoustines tièdes aux noisettes

*****

Les raviolis au fromage blanc et truffe blanche d'Alba

*****

L'oie rôtie au four avec marrons glacés et quenelles de pommes de terre 

*****

Le Brie de Meaux farci aux truffes "Chalet Chesery"

*****

Le soufflé nougatine aux mandarines caramélisées et glace pandan 

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Sébastien Ladermann

FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Lui écrire

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

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