Bilan

«Le secret d’une bonne glace: la matière première»

La légèreté et l’excellence d’une glace ne dépendent pas que de sa recette. Il s’agit surtout d’utiliser de bonnes matières premières selon les experts interrogés.

Paolo Gervasi, fondateur de L’Artisan Glacier.

Crédits: Darrin Vanselow

«Pour faire une bonne glace, il faut avant tout de bons ingrédients, explique le chef étoilé du domaine de Châteauvieux Philippe Chevrier. Il est nécessaire de se procurer de bons œufs, de la bonne crème et du lait de qualité pour réaliser les meilleures crèmes glacées.» Ensuite, bien évidemment, il y a les secrets de fabrication et le savoir-faire. 

Même son de cloche du côté des marques Veneta et L’Artisan Glacier à Lausanne. Pour trouver de bonnes matières premières, leur fondateur, Paolo Gervasi, se fournit presque exclusivement localement: «Les consommateurs veulent des glaces artisanales réalisées avec des produits de proximité.» Ainsi, il s’est tourné vers une laiterie de Corcelles-le-Jorat pour son beurre et sa crème, chez l’apiculteur du coin pour son miel, en Gruyère pour sa double crème ou encore en Valais pour ses abricots. 

Contrairement aux glaces industrielles – Mövenpick, Häagen-Dazs et Ben & Jerry’s compris détenus par Nestlé et Unilever –, les glaces artisanales sont réalisées avec un minimum de sucre et un maximum de fruits. «Et en général, les glaces industrielles sont produites avec un pourcentage d’air plus élevé que les glaces artisanales, ajoute Paolo Gervasi. Elles contiennent également des arômes de synthèse et des colorants. Dès lors, certaines crèmes glacées sont trop grasses et collent au palais. Alors que nous travaillons au mieux la texture afin que nos produits soient légers et digestes», indique le fabricant de glaces vaudois. 

Pour Philippe Chevrier, une fois que la glace est turbinée, il faudrait idéalement la manger directement.  «La turbine permet de créer une émulsion, donne du volume et de la légèreté à la glace. Ainsi, quand elle sort de la machine, c’est là qu’elle est onctueuse et qu’elle est la meilleure.» Le chef étoilé met cependant les consommateurs en garde: «Une fois préparée, la glace faite maison va fondre très rapidement car elle est réalisée sans conservateur. D’où l’importance de la consommer au plus vite.» Le domaine de Châteauvieux propose toute l’année ce dessert. «Nous réalisons des glaces avec des fruits exotiques en hiver et avec des fruits de saison en été. Les clients adorent les desserts glacés, ils sont souvent plus légers et digestes que les pâtisseries», ajoute Philippe Chevrier.

Parfums chanvre, betterave...

Alors que la mode – comme pour les chocolats et les macarons – est de tester
des parfums des plus improbables – glace au foie gras, à la bière ou encore au bacon –, Philippe Chevrier recommande d’en rester à l’essentiel: «Une bonne glace à la vanille accompagnée de quelques fraises de saison est un vrai délice.» Le chef raconte cependant qu’il réalise des sorbets et glaces au parfum peu commun pour ses plats gastronomiques tels que la glace à l’avocat qui accompagnera le tartare de thon, ou le sorbet tomate qui sublimera une terrine de légumes. 

Paolo Gervasi essaie aussi d’innover chaque année: l’an dernier, ses enseignes proposaient des parfums au chanvre, au nougat ou encore à la lie de Lavaux. Cette année, les nouveautés sont des glaces à la fleur d’oranger ou encore à la betterave. «Malgré notre volonté de surfer sur les tendances, les best-sellers restent indéniablement la vanille, le chocolat et le caramel au beurre salé», indique Paolo Gervasi. L’Artisan Glacier s’est par ailleurs aussi lancé dans la conception de glaces végétales au lait de soja, sans lactose, notamment dans son point de vente phare situé sur le quai d’Ouchy. 

Emanuele Zanchi qui a fondé Manu Gelato en 2011, champion suisse de glaces artisanales en 2015 conclut: «Il faut rester dans des parfums classiques, en les agrémentant parfois de produits originaux.» 

Chantal De Senger
Chantal de Senger

JOURNALISTE

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Licenciée des Hautes Etudes Internationales de Genève en 2001, Chantal de Senger obtient par la suite un Master en médias et communication à l’Université de Genève. Elle débute sa carrière au sein de la radio genevoise Radio Lac. Journaliste depuis 2010 pour le magazine Bilan, elle est spécialisée dans les PME. En grande amatrice de vins et gastronomie, elle est également responsable du supplément Au fil du goût encarté deux fois par année dans le magazine Bilan. Chantal contribue par ailleurs régulièrement aux suppléments Luxe et Immo Luxe de Bilan.

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