Bilan

Le lion est ouvert ce soir

L’emblématique patron du bistrot Le Lion d’Or, Stéphane Raynaud, vient de rouvrir sa terrasse de Carouge et revient sans détour sur cette période particulièrement difficile. Confidences .

Stéphane Raynaud

Crédits: © Daniele D'Angelo

Alors qu’une pluie torrentielle s’abat sur la terrasse, les lumières de la salle intérieure sont quasiment toutes éteintes. Les panneaux de séparation entre les tables sont, au millimètre près, toujours en place. Un grand nombre de bouteilles neuves de gel hydro alcoolique sont encore alignées en rang d’oignons comme des soldats obéissants et soumis. Un tas de feuilles de traçage des contacts a remplacé le carnet des réservations à côté de la caisse enregistreuse. Vestiges et témoin d’une époque où la crise sanitaire ravageait le monde de la restauration, imposant encore et toujours ses contraintes de distanciation sociale

Stéphane Raynaud
© Daniele D'Angelo

Guerrier sentimental

Et pourtant, Stéphane Raynaud tente de garder le sourire. Fait-il semblant? Porte-t-il un masque comme un acteur en représentation sur la scène de son théâtre? L’habitude peut-être… on ne change pas du jour au lendemain ! Mais ce n’est pas le genre du personnage. Ce grand professionnel, aussi attachant que caractériel, pour qui ce métier est bien plus qu’une simple passion, a un genou à terre et ne s’en cache pas.

Autant sur le plan personnel que professionnel, le patron du Bistrot le Lion d’Or de la cité sarde est éprouvé mais garde la tête haute tel un valeureux guerrier blessé dans une bataille qu’il n’arrive pas à remporter. Sans se poser en victime, il ne reste pas moins un homme sentimental qui, contrairement aux apparences, a souffert à bien des égards des conséquences de cette crise sanitaire. Comment réagir autrement alors que son entreprise représente toute une vie de dur labeur? Comment expliquer à cet entrepreneur que son activité n’est pas essentielle?

Bistrot du Lion d'Or à Carouge
© Daniele D'Angelo

Avec plus de 40% de chiffre d’affaires en moins sur l’exercice 2020, Stéphane Raynaud n’a pas vraiment de quoi se réjouir pour l’année en cours. Frustré par les incertitudes autour des multiples ouvertures et fermetures qu’il subit comme ses confrères depuis plus d’un an, il demeure extrêmement perplexe sur les mois à venir: «Je ne sais pas comment nous allons nous en sortir. En octobre dernier, nous nous sommes même posé la question si cela valait la peine de continuer. Impossible de savoir où nous allons. Impossible de se projeter vers l’avenir».

Le patron du bistrot est en quête d’équilibre de vie et cherche pas tous les moyens à retrouver une paix d’esprit. Difficile dans le contexte actuel de faire abstraction des incertitudes qui planent sur la profession. «La restauration c’est toute ma vie. Sincèrement, j’espère être capable de me relever et de continuer».

Le bonheur est au bistrot

Et pour cause puisque le restaurateur doute du potentiel de la restauration dans le futur. Au fil du temps, toute une ancienne génération de tauliers cède sa place devant une recrudescence d’affaires conceptuelles tenues par une jeunesse souvent en manque de repère et qui jette l’éponge après quelques mois d’activité. «Le Covid-19 ne fera que renforcer cette tendance», déclare-t-il avant de poursuivre. «Notre profession est usée par cette situation. A aucun moment, nous n’avons été épargnés  par la crise sanitaire». Afin de respecter les mesures, la plupart des restaurateurs doivent supprimer la moitié de leurs places assises. Une situation qui n’a pas l’air de s’améliorer, même avec la réouverture des terrasses. « ll est difficile de communiquer une passion à ses clients lorsqu’une salle de restaurant est à moitié occupée  en raison des distanciations sociales imposées par la Confédération».

Bistrot du Lion d'Or Carouge
© Daniele D'Angelo

Mais Stéphane Raynaud continue à se battre et a décidé malgré tout de rouvrir sa terrasse à l’arrière de son restaurant. Toujours dans une optique de partage – mot qui lui tient à cœur et qui prend tout son sens dans son bistrot – il réunit ses convives autour de grillades en toute convivialité et dans la joie retrouvée. Comme si rien ne s’était passé, il virevolte de nouveau autour des tables (espacées) de sa terrasse où joie et gourmandise se côtoient en toute quiétude. C’est sûrement la clé salvatrice pour toute une profession en colère et proche de la résignation : le retour aux choses simples et à une certaine forme de vie normale. «Je reste prudent en ce qui concerne l’avenir mais retrouver nos clients procure un bonheur indescriptible».

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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