Bilan

Le citron caviar, trésor venu d’Australie

Utilisé principalement dans les restaurants gastronomiques, l’agrume vendu à prix d’or connaît un succès grandissant auprès des épicuriens éclairés.

Les billes translucides du citron caviar apportent une acidité proche de la citronnelle et de la mélisse.

Crédits: Sara Thom Studio

C’est le produit de niche du moment, confidentiel et convoité qui s’arrache à prix d’or. Mais son coût – 190 francs le kilo environ – et son nom ne sont pas les seuls indicateurs qui font référence aux œufs d’esturgeon. L’agrume qui a la forme d’un gros cornichon contient des billes translucides qui éclatent sous le palais, dégageant des notes d’acidité, proches de la citronnelle et de la mélisse. 

Originaire d’Australie, le citron caviar est arrivé en Europe à partir des années 2000 pour conquérir petit à petit les tables gastronomiques. Le chef étoilé du Chat-Botté à Genève en est fan. Dominique Gauthier l’utilise pour agrémenter certains de ses plats comme l’omble de ligne du lac et perles de citron faustrime (hybride triple de citron caviar et de limequat). Ou encore pour la langouste en carpaccio assaisonnée de basilic thaï, yuzu et de citron caviar rose. Idem pour le chef Massimiliano Sena du Four Seasons Hotel des Bergues à Genève qui agrémente ses langoustines de ce précieux agrume. La pulpe, constituée de vésicules rondes qui contiennent le jus acide du fruit, se marie à merveille avec des tartares et carpaccios de poisson, expliquent les chefs. Le citron caviar est aussi idéal pour agrémenter des salades de fruits ou autres desserts. Il peut même être déposé au fond d’un verre de champagne pour le rendre plus festif. Quoi qu’il en soit, le citron caviar ne se cuisine pas mais accompagne plutôt les plats chics et originaux précisent les chefs toqués. 

Une centaine de variétés

Alors qu’il était utilisé jusqu’aujourd’hui principalement dans des établissements gastronomiques – en raison notamment de la difficulté de s’en procurer, de le préparer et de son coût –, l’agrume se démocratise petit à petit et se retrouve parfois sur les étals des marchés ou dans certains grands magasins. L’agrumiculteur vaudois Niels Rodin en cultive, parmi pas moins de 150 variétés d’agrumes. Il produit environ 450 kilos de citrons caviar qu’il vend principalement aux restaurants et parfois à quelques marchés locaux. «Cet agrume est un produit à la mode utilisé un peu comme un gadget, explique Niels Rodin. Comme le yuzu il a y une quinzaine d’années, ce fruit est actuellement considéré comme une superstar, mais risque de se démocratiser très rapidement.» En effet, le Guatemala aurait acheté les droits aux Australiens pour produire en masse l’agrume et compterait inonder le marché. A l’heure actuelle, alors qu’une centaine de types de citrons caviar existent en Australie, seule une dizaine de variétés est disponible sur le marché européen. 

En Suisse romande, Niels Rodin n’est pas le seul à proposer du citron caviar. Frank Miller s’est également lancé dans la production en 2014. Pour l’heure, il propose des graines importées ou ses propres hybrides de variétés très colorées. Dans le premier cas, les premiers fruits pousseront après cinq à sept ans, alors que pour la plante en pot (bouture), les arbres auront des fruits  déjà après un ou deux ans. Frank Miller met cependant en garde: «C’est une plante qui est compliquée à élever. Il faut faire attention aux coups de froid, au vent et aux insectes nuisibles. Idéalement, la bouture nécessite une serre chauffée en hiver.» Par ailleurs, souligne Niels Rodin, la plante épineuse qui s’apparente à un gros buisson peut atteindre jusqu’à 3 mètres de hauteur et 2 mètres de large. Difficile donc de la cultiver chez soi si l’on n’est pas un expert éclairé en agrumes. 

Chantal De Senger
Chantal de Senger

JOURNALISTE

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Licenciée des Hautes Etudes Internationales de Genève en 2001, Chantal de Senger obtient par la suite un Master en médias et communication à l’Université de Genève. Elle débute sa carrière au sein de la radio genevoise Radio Lac. Journaliste depuis 2010 pour le magazine Bilan, elle est spécialisée dans les PME. En grande amatrice de vins et gastronomie, elle est également responsable du supplément Au fil du goût encarté deux fois par année dans le magazine Bilan. Chantal contribue par ailleurs régulièrement aux suppléments Luxe et Immo Luxe de Bilan.

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