Bilan

La revanche des légumes

Devenus bien plus qu’une simple garniture, ils sont mis en avant par des chefs étoilés, qui proposent même des menus végétariens.

Le grand chef Sébastien Bras a inscrit un menu 100% légumes à sa carte.

Crédits: Bras/ Palis et Trebosc

En 2001, le chef parisien triplement étoilé Alain Passard avait fait grand bruit en retirant la viande rouge de son menu. Depuis, de nombreux toqués en France ont suivi cette tendance en proposant des menus entièrement végétariens. Le restaurant de Michel Bras, à Laguiole, repris depuis par son fils Sébastien, affiche aussi depuis de nombreuses années un menu 100% à base de légumes.

L’an dernier, c’est Alain Ducasse qui retirait la viande de la carte de son restaurant au Plaza Athénée à Paris. Puis en avril 2015, Joël Robuchon, qui chercherait par ailleurs à ouvrir un restaurant à Genève, s’est lancé à son tour le défi de concocter un menu à base de légumes, sans gluten ni lactose.

Chevrier, Crisci, Gauthier...

En Suisse romande, même si pour l’heure aucun ne l’a mis à la carte, les grands chefs étoilés sont tous prêts à cuisiner un menu végétarien, voire même végétalien (sans produit animal, sans beurre, ni crème ni œuf), sur demande du client. L’idée de valoriser les légumes à leur juste valeur titille la plupart d’entre eux.

Philippe Chevrier annonce en effet lancer, dès cet été, un menu composé uniquement de légumes dans son restaurant de Châteauvieux. «Nous proposons toujours des menus à thème, mais pour la première fois nous allons avoir un menu 100% végétarien», indique le chef doublement étoilé.

Carlo Crisci, du Cerf à Cossonay, estime lui aussi que la valorisation des légumes dans les plats gastronomiques n’est pas une tendance mais bel et bien l’avenir de la haute cuisine. S’il pense que le tout-végétarien est trop extrême, il envisage de mettre prochainement un menu végétarien à la carte de son restaurant. Depuis trente-trois ans, le chef étoilé a toujours mis en valeur le côté végétal en garnissant toutes ses assiettes, sans exception, de légumes.

«J’ai toujours travaillé le légume comme une partie intégrante de mes plats.» Dans le futur, il envisage de considérer la viande comme un élément gustatif. C’est-à-dire d’en proposer une petite quantité, de qualité exceptionnelle, comme le bœuf de Kobe, et de mettre en avant comme produits principaux les végétaux.

Tout comme le chef du Cerf, Dominique Gauthier, du Restaurant Le Chat-Botté à Genève, ne pense pas encore enlever les viandes de ses menus. Par contre, depuis deux ans, celui qui peut se targuer d’avoir obtenu 18/20 au Gault&Millau, a mis sur chaque menu de saison des entrées et des plats végétariens qui peuvent être accommodés en menu si besoin.

Plus léger et moins gras

Ce mouvement marque une tendance générale vers plus de fraîcheur et de légèreté. Mais également la volonté de s’orienter vers une cuisine plus saine, moins sucrée et moins grasse dans le but de respecter au maximum le produit naturel. Le chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, Benoît Violier, s’inscrit dans cette lignée en réduisant au maximum le beurre, le sel ou encore la crème de ses plats. L’idée étant également d’intégrer des produits du terroir, bios et de saison.

Si la plupart des chefs ne cultivent pas encore leurs légumes dans leurs propres potagers, comme Alain Passard et Sébastien Bras en France, ces derniers se fournissent tous chez les maraîchers et producteurs locaux.

Chantal Mathez

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