Bilan

La renaissance du Chat-Botté

Dans quelques jours, le Grand Hôtel Beau-Rivage, à Genève, inaugurera son nouveau Chat- Botté, rénové avec un doigté et une élégance uniques. Visite privée en avant-première.
  • Crédits: Dr
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Etoilé depuis 1972, le Chat-Botté collectionne toques, points, macarons et lauriers. Depuis plus de quarante ans, il devance les modes et lance les tendances culinaires avec une constance dans l’excellence qui suscite l’admiration. Le tout dans un écrin régulièrement adapté aux attentes d’une clientèle bien dans son époque, avec le tact exquis de jamais succomber à la vulgarité des effets de manches éphémères.

Dans quelques jours, le Chat-Botté nouveau dévoilera ses charmes raffinés de grand restaurant urbain, héritier délicieusement espiègle des 150 ans de classe du plus authentique palace genevois. Entrons.

Tout en clarté mœlleuse et intimiste, c’est un double salon-bibliothèque qui donne le ton, dès l’entrée : canapés et fauteuils affichent l’élégance à la fois intemporelle et confortable d’une Rolls-Royce dernier cri. Palissandre et tons sourds assurent la toile de fond. Des touches de couleurs vives donnent du pep à l’ensemble. On s’y arrête pour boire un verre et regarder le sommelier à l’œuvre dans son insolite pavillon-tonnelle à vins, une création exclusive.

Exclusive, aussi, la vaisselle qui agrémente les tables quelques marches plus haut. Griffée Hering-Berlin, elle est l’œuvre d’une créatrice allemande plébiscitée par de grands photographes culinaires et par quelques-uns des meilleurs chefs dans le monde. Dominique Gauthier, chef du Chat-Botté, Vincent Debergé, directeur du restaurant, et Alexandre Nickbarte, directeur général de l’hôtel, sont tombés sous le charme. Une aventure qui a son prix, cependant, puisque ce sont près de 2000 pièces exclusives qui ont été commandées !

Rénover un restaurant de luxe n’est pas une petite affaire. Eclairage, chauffage, mobilier, tapis, rideaux, confort phonique, accès aux cuisines… rien ne peut être négligé. Ainsi l’ensemble de l’opération de renouveau du Chat-Botté se chiffre à un million de francs. Un peu yacht futuriste, un peu paquebot des années 1930, le restaurant s’en trouve complètement changé. Mais pas bouleversé.

Les habitués reconnaîtront l’intimité qui fait du Beau-Rivage une grande maison de famille fière de son histoire, mais en adéquation avec son temps: «Nous avons renoncé à la cravate pour le service», explique Alexandre Nickbarte. Une décision révélatrice d’un désir de mettre à l’aise les nouvelles générations.

La cuisine reste évidemment centrale. Là aussi il y a du changement. Dominique Gauthier a reconfiguré sa carte. Avec notamment un menu de midi rapide à 60 francs, un premier menu du soir à 120 francs, et un grand menu déclinant un produit central en une multitude d’associations et d’apprêts: un angle original, permettant au chef – l’un des plus doués de sa génération – de démontrer tout son talent.

Un talent que l’on retrouvera dans le livre à paraître « 40 recettes pour tous les fourneaux » que Dominique Gauthier réalise avec le journaliste Jérôme Estèbe. Sa particularité: proposer chaque recette en deux versions, l’une comme au Chat-Botté, l’autre, simplifiée, à réaliser soi-même si l’on est moyennement doué. Quelle prévenance ! Un tact qui fait la signature du Beau-Rivage depuis cent cinquante ans. 

Knut Schwander

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