Bilan

La Suisse, l’autre pays du whisky?

On savait presque tout d’Appenzell, sauf que le canton de 15'000 habitants produit l’un des meilleurs whiskys au monde. Et il n’est pas le seul à abriter une distillerie: elles colonisent le pays.

Karl Locher est un aventurier. Sa famille, depuis six générations, est propriétaire d’Appenzeller Bier. Un jour, ce brasseur de bières s’est mis en tête de reconstituer les arômes et les saveurs de ses ancêtres dans un seul fût: «Je voulais un élément concret qui puisse témoigner de notre biographie de 130 ans», précise-t-il. Et le résultat fut saisissant, étourdissant. Le whisky Säntis Malt était né. Et comme notre Harry Potter a également l’esprit commercial, il s’est mis en chasse d’acheter dans toute l’Europe des tonneaux de bière. Il en a acquis 4000. «On me prenait pour un fou. Qui c’est ce Suisse qui rachète des barils tout juste bons pour la poubelle?»

Il est vrai qu’en Suisse, il était auparavant interdit de distiller avec des denrées stratégiques, comme le blé ou l’orge. Mais au début des années 2000, la législation a changé, ouvrant un boulevard à l’entrepreneur. Karl Locher, cinquième du nom avec ses 4000 fûts – il continue à en acquérir tous les jours –, a donné une base unique à ses whiskys. L’alcool, après un séjour plus ou moins long dans un tonneau de bière, développe une couleur et des arômes particuliers, puis il bascule ou pas dans une barrique qui avait abrité porto, xérès, rhum, cherry, merlot... acquérant d’autres nuances et saveurs.

Produit à Ardon (VS), Swhisky a été primé par l’International Taste Institute. (Crédits: Sally Montana)

Au final, son caractère bien tranché et charpenté a été reconnu unanimement par les professionnels de la branche. En 2010, le Säntis Malt d’Appenzell a remporté le prix du meilleur whisky de l’année. Et de 2016 à 2019, lors de chaque édition de l’International Wine and Spirit Competition, l’une de ses spécialités phares, comme le Dreifaltigkeit ou l’Alpstein, se voit distinguée par une médaille d’or ou d’argent.

Aujourd’hui, vingt ans après la création du Säntis Malt, certains millésimes se sont vendus 40 000 fr. le fût, soit 500 fr. la bouteille de 50 cl. Un tiers de la production part pour l’étranger: Japon, Chine, Etats-Unis, Grande-Bretagne. Il existe heureusement des flacons moins onéreux, et la visite à la distillerie, en compagnie du Winkelried du whisky suisse à Appenzell, vaut le détour.

Pour ceux qui aiment se balader et apprécier les paysages de Heidi Land, l’ingénieux Karl Locher a mis sur pied une «Route du whisky» (whiskytrek.ch), 27 étapes dans des restaurants d’alpage où l’on peut déguster des malts différents. La maturation, le goût et la palette de couleurs sont différents selon le fût, l’altitude et l’ensoleillement. Un éveil des sens au cœur de l’Alpstein!

En Valais aussi

En Suisse, l’engouement pour cette liqueur aux origines écossaise ou irlandaise ne se dément pas, et le pays assiste à l’essor de microdistilleries de whisky. Une petite dizaine d’entre elles ont une approche professionnelle viable, et une trentaine produisent en «amateurs» entre 50 et 100 litres de whisky annuellement.

L’une des premières à avoir émergé en Valais, voire en Suisse, se nomme Swhisky. Elle produit chaque année, à Ardon, plusieurs centaines de litres et a gagné des prix à l’International Taste and Quality Institute de Bruxelles. Les poids lourds de la branche se situent en Suisse alémanique. On compte le Langatun de la famille Baumberger à Langenthal (BE) qui, depuis 2008, produit un single malt de tradition familiale sur précommande. D’autres malts sont ensuite réalisés par la distillerie, comme des whiskys de seigle, du bourbon, mais aussi des cognacs et de la grappa, ainsi que des whiskys à base de miel de fleurs du Yucatan ou d’orge fumée, à des prix débutant à partir de 50 fr. les 70 cl. La distillerie appartient maintenant à un groupe d’investisseurs.

(Crédits: Sally Montana)

Si l’on veut savourer du haut de gamme, on se tourne vers l’Oberland bernois, avec la distillerie Rugenbraü, qui réalise le Swiss Mountain, anciennement Swiss Highland. Certaines spécialités sont distillées deux fois avant de reposer dans une cave de glace à 3454 m d’altitude sur le Jungfraujoch, à une température de -4 degrés. Prix d’entrée: 170 fr.

Dans les distilleries de réputation, qui s’exportent, on peut encore signaler Z’Graggen Whisky à Schwytz. Ce single malt se présente avec un or brillant. Au nez et en bouche, on peut reconnaître des arômes d’agrumes, de coing, de pomme fraîche et d’abricot, associés à de subtiles nuances de bois. Citons encore le Johnett de la famille Etter à Zoug, le St. Moritzer de la distillerie Keiser dans la région de Baar, le «whisky castle» du Käsers Schloss à Elfingen (AG) et enfin, pour ne léser personne, l’Allan’s Gold, le whisky
de la cave de la Crausaz, à Féchy (VD).

Cela dit, le whisky suisse est relativement cher en regard des grands classiques, avance Alex Delaloye, de Swhisky: «Si l’on exclut la matière première, le processus de transformation, les barriques, l’entreposage, sur un litre d’alcool nous payons 12 fr. de taxe, et cela sans n’avoir encore rien vendu.» Ce qui implique d’importantes liquidités, de la patience, de la passion et beaucoup de cœur à l’ouvrage.

Certains millésimes de Säntis Malt se sont vendus 500 fr. la bouteille de 50 cl. (Crédits: Dr)
Philippe Lugassy

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