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De parole de Chefs, ces filets-là ont un goût minéral, bien différent des saveurs lacustres habituelles. Parce que la perche LOË s’épanouit dans les eaux pures du massif du Lötschberg et ne connaîtra que les contrées suisses sur les huit mois d’une vie – de l’alevin dans l’écloserie de Chavornay (VD) au poisson mature dans la ferme d’élevage de Rarogne (VS) –, elle peut se targuer d’avoir le goût reconnaissable de l’excellence. C’était là le but de Valperca, entreprise pionnière d’élevage de perches, qui souhaitait offrir au marché helvétique un produit 100% suisse, sans concession aucune. De fait, la perche d’élevage LOË s’est positionnée assez naturellement sur un créneau exclusif. Un produit suisse haut de gamme dont se régalent les amateurs, aux belles tables évidemment, comme celle du chef étoilé Damien Germanier qui le propose au menu de sa table gastronomique sédunoise. Dans l’assiette, « le côté pur des saveurs et la finesse de la chair » est particulièrement apprécié de sa clientèle avertie. Et de renchérir : « Et, en plus, c’est un produit valaisan ! ». On retrouvera également ce poisson à la carte les restaurateurs soucieux de proposer des produits de qualité aux consommateurs regardant par rapport à la traçabilité du produit d’élevage. Alors oui, à 78 fr. le kilo, les filets de perche LOË seront certainement parmi les plus chers sur l’étal du poissonnier, mais c’est le prix de la qualité sans faille qu’il faut reconnaître à sa juste valeur. Le calibre supérieur du poisson, d’origine suisse contrôlée, se mesurera à la parfaite maîtrise technique de l’aquaculture – promesse de fraîcheur, de traçabilité et de régularité – et à l’intransigeance de Valperca, qui fait le choix d’un élevage sain et responsable où la médication et les antibiotiques n’ont pas leur place. Les bassins d’élevage en circuit fermé où l’eau de montagne se régénère toutes les quarante-cinq minutes assurent une production pérenne et régulière de près de 130 tonnes de filets sur l’année. Maintenir le cap de la qualité absolue et grandir sans excès, sans imaginer dépasser les 8% de la production lacustre annuelle suisse, celle que veut bien nous donner la nature. Et si un jour la production des perches d’élevage de Valperca dépassait ce volume, alors ce serait un constat en demi-teinte nous signifiant que la nature ne peut plus nous donner ou que nous lui avons trop pris. Dans cette logique de durabilité et de diversification, portées par l’audace et le jusqu’au-boutisme de dirigeants visionnaires, les perches LOË sont valorisées au maximum du possible. Une fois les filets levés, la précieuse chair de poisson abandonnée sur la dorsale sera utilisée elle aussi à des fins gastronomiques, pour le moins surprenantes. La saucisse de perches… qui n’est pas une proposition si perchée que cela ! Car cette version inédite, bousculant nos schémas traditionnels d’une assiette de filets de perche/pommes allumettes/sauce tartare, a su convaincre la sphère culinaire par son originalité et le goût subtil de sa recette. Assurant au passage que les perches LOË, produits gastronomiques suisses d’exception, ont dans leurs filets bien d’autres possibilités pour exister.