La décontraction, nouveau credo des établissements haut de gamme

Tous les chefs étoilés le clament haut et fort, la cuisine c’est avant tout être créatif et savoir se renouveler. Dernière tendance dans la restauration des hôtels de luxe: démocratiser le fine-dining. De Genève à Zürich, désormais les établissements 5 étoiles cassent les codes et créent leur propre concept. Et ce, afin d’offrir une expérience unique à leurs clients. Zoom sur une sélection d’entre eux, installés aux quatre coins de la Suisse.

Yakumanka: Voyage culinaire à destination du Pérou

Dans l’hypercentre genevois, au cœur du Mandarin Oriental, le Yakumanka a ouvert ses portes le premier mars dernier. Bien plus qu’un simple restaurant péruvien, l’établissement se veut une authentique ceviceria. Aux manettes, le chef César Bellido, du haut de ses 29 ans, est le bras droit du célèbre Gastón Acurio, décrit par Alain Ducasse comme celui qui aura situé le Pérou sur la carte du monde culinaire.

Au menu, ceviche et tiraditos traditionnels (poissons crus marinés), préparés devant les yeux appâtés des clients. Sous influence japonaise, espagnole et chinoise, la carte propose des spécialités de la mer à partager en toute décontraction. Une légèreté qui donne un air de vacances selon Audrey Jung, responsable marketing de l’hôtel. «La présentation, la décoration et le service ne sont pas raffinés, mais les goûts le sont à la dégustation, précise-t-elle. Nous ne visons pas d’étoiles, nous voulons simplement offrir un lieu unique au style relâché à notre clientèle.»

Jouxtant le Rasoi, deuxième restaurant de l’hôtel, indien cette fois-ci et résolument luxueux, le Yakumanka dénote mais invite au voyage. Tant la décoration tirée de l’univers de la pêche que les airs de musiques latines, ou encore les serveurs en jeans-baskets, surprennent positivement. Une ambiance toute particulière qui éloigne sans aucun doute de l’image guindée et inaccessible que peut dégager l’univers des hôtels cinq étoiles. 

Noumi: Grillades et bowls aux abords du Palais fédéral

Autre concept récent, datant du 9 janvier dernier, tout autant surprenant mais très prisé: celui du Noumi à Bern. Hébergé au sein du Bellevue Palace, lieu de rendez-vous mondain de la capitale fédérale, le Noumi a fait le pari de proposer des grillades et des bowls à ses invités de marque. Le tout dans un cadre dépouillé et trendy créant une atmosphère informelle, voire détendue. Anciens locaux de la presse à monnaie bernoise, d’où le nom qui signifie monnaie en grec ancien, le lieu n’a plus rien à voir avec l’environnement d’autrefois.

Inspiré des marchés d’alimentation du monde entier, le concept vise a présent le partage et la combinaison de plats simples mais préparés avec soin. Sur la carte, un menu est d’ailleurs vendu comme «à partager» entre trois convives ou plus.

Les desserts aussi, sont soumis à la pluri-dégustation, notamment sous l’appellation «Sweets to share».

En combinant aliments frais et de saison, servis sur barbecue ou en bol, le Noumi permet ainsi de découvrir ou redécouvrir les fameux «travers de porc sauce au gingembre» ou des «fajitas véganes, quinoa et tofu avec dressing à l’avocat», à apprécier dans une convivialité ambiante indéniable.

IGNIV: Le partage et la socialisation comme maîtres-mots

Du côté de Bad Ragaz, la notion de partage est également mise à l’honneur. L’IGNIV d’Andreas Caminada qui signifie «nid» en romanche, a pris ses quartiers en 2015 au Grand Resort Bad Ragaz, sous la direction du chef Silvio Germann et du sommelier Francesco Benvenuto.  

Avec une volonté affichée de révolutionner le monde de la gastronomie, Andreas Caminada a développé une approche totalement nouvelle du fine-dining. Pour cela, le chef trois étoiles originaire des Grisons a imaginé une routine du partage. Ainsi, pour chaque plat, un nombre de bols et d’assiettes sont servis avec le mets en question. Un menu peut alors se composer d’une trentaine de dégustations différentes.

Une multiplication des saveurs permettant aux clients de goûter, comparer, échanger et finalement de se socialiser. Le concept de décoration lui aussi se veut innovant. Revêtement mural en parquet, cheminée centrale et couleurs choisies avec soin, l’harmonie embaume à son tour la clientèle d’un sentiment de bien-être et de détente enivrant, qui incite à l’interaction.

Anne-Sophie Pic: Cuisine familiale et locale agrémentée d’une touche féminine

Si on ne présente plus le Beau-Rivage Palace de Lausanne, le nom de la cheffe triplement étoilée Anne-Sophie Pic non plus n’est pas inconnu. Il y a de cela dix ans, les deux institutions collaboraient pour créer le fameux restaurant deux étoiles au guide Michelin, Anne-Sophie Pic.

La cheffe qui officie depuis son restaurant familial à Valence, a dès lors confié ses cuisines et la réalisation de ses créations au talentueux Paolo Boscaro. Des créations à base de produits suisses et d’émotion, le tout guidé par un désir de générosité. «Pour le restaurant du Beau-Rivage, j’ai conçu une carte qui raconte le souvenir des parfums dans la cuisine familiale, l’amour, la nature avec la fraîcheur d’une baie ramassée sur le bord d’un chemin», raconte Anne-Sophie Pic.

D’où la proposition de deux menus. L’un intitulé «Emotions» qu’elle renouvelle au fil des saisons et de son ressenti, et l’un plus constant, le «Pic Collection» qui met en exergue les classiques familiaux d’une longue lignée de chefs Pic. Une histoire de famille, que la cheffe tente de refléter dans sa cuisine avec sa touche féminine que l’on retrouve jusque sur la vaisselle qu’elle a élégamment signée. Avec ce concept de restauration de proximité, le Anne-Sophie Pic a su séduire son public qui se sent… comme à la maison.

La Terrasse: Quand snacks et apéritifs chics font bon ménage

Au milieu des bouchons et autres désagréments qu’offre le centre-ville zurichois, un refuge inattendu se trouve à l’arrière de l’hôtel Baur au Lac. Entouré d’un parc et d’une multitude d’oliviers, La Terrasse Rive Gauche propose de petits snacks et des repas légers servis en extérieur. A l’heure de l’apéritif ou pour un dîner décontracté, l’ambiance est chic mais reste naturelle. Cocktails rafraîchissants et musique lounge en pleine nature, ce cadre idéal en belle saison, permet au client de faire une pause. 

En servant des classiques zurichois, spécialités méditerranéennes et pâtisseries maison, La Terrasse fait le bonheur d’une clientèle qui peut choisir entre s’asseoir confortablement sur de grands canapés, ou prendre place aux tables de jardin. Dans tous les cas, l’atmosphère est propice à la détente et au bon vivre. De quoi, une fois de plus, réconcilier les plus sceptiques avec le concept de fine-dining 5 étoiles.

L'Idée Week-end est proposée en partenariat avec Suisse Tourisme.