Bilan

L’ingrédient miracle, c’est le cerveau

Une nouvelle discipline, baptisée neurogastronomie, tente de comprendre les mécanismes scientifiques du goût, en collaboration avec des chefs.

Le cerveau influence le plaisir éprouvé lors d’une dégustation.

Crédits: Brand new images/Getty

Et si le plaisir provoqué par une bouchée de moelleux au chocolat noir s’expliquait froidement et uniquement par la connexion entre deux synapses du bulbe olfactif? C’est ce que prône une discipline relativement jeune mais prometteuse: la neurogastronomie. 

Depuis 2014, ce domaine est représenté par l’International Society of Neurogastronomy (ISN), qui regroupe cuisiniers, scientifiques et professionnels de l’agroalimentaire. Ensemble, ils tentent de mieux comprendre le fonctionnement du cerveau face au goût.

Comment celui-ci se forme-t-il à partir des sensations que l’on éprouve, associe, mémorise? Quelle est l’influence des stimuli sensoriels sur la perception d’un repas? Concevra-t-on un jour des repas d’après le profil génétique de chacun?

Le professeur américain Gordon Shepherd de la Yale School of Medicine a, entre autres, mené des travaux sur le goût littéralement créé par le cerveau lors de la dégustation d’un verre de vin. On lui doit d’ailleurs l’invention du terme «neurogastronomie», puis celui de «neurœnologie» un an après. 

Plusieurs projets ont vu le jour récemment pour étendre la recherche. C’est le cas de «Brainy Tongue», imaginé par le Centre culinaire basque de San Sebastián, le Centre pour la régulation génomique de Barcelone, et Mugaritz, un établissement reconnu pour ses expérimentations culinaires. Cette opération prévoit notamment des débats entre scientifiques et chefs ainsi que des rencontres avec le public. 

Dans ce cadre, un workshop international intitulé «The Sensory Logic of the Gastronomic Brain» se déroulera fin octobre au Pays basque espagnol. Professeur ordinaire au département des neurosciences fondamentales de l’Université de Genève, Alexandre Pouget y participera.

«Je suis curieux de voir s’il existe un langage commun et si la communication est possible avec le monde de la gastronomie. J’ai été surpris de voir que les chefs semblent prêts à collaborer sérieusement.» 

Et de constater que les œnologues, pour qui l’odorat représente un outil de travail très important, ne disposent que de très peu de connaissances sur le système olfactif. Spécialisé dans l’analyse de ce dernier, le chercheur précise: «A la vue d’un mélange de trois couleurs, le cerveau n’en perçoit qu’une. Cela n’est pas le cas avec le goût, où une segmentation, puis une recomposition des différents éléments qui le composent, est possible. Il est par conséquent essentiel de garder cela à l’esprit lors de l’élaboration d’un plat.»

Pas l’unanimité

En Suisse romande, cette incursion scientifique suscite néanmoins de la réserve. Faute de connaissances sur la discipline, les cuisiniers imaginent un concept de repas en musique ou dans des ambiances différemment colorées.

Au Domaine de Châteauvieux à Satigny (GE), le chef Philippe Chevrier conçoit la neurogastronomie «comme une expérience à la mode, avec une grande mise en scène plutôt que comme une manière à part entière de faire la cuisine». Il n’y voit que peu de perspectives d’avenir et craint les contraintes logistiques liées à un tel concept.

Même son de cloche au Restaurant du Cerf à Cossonay (VD). Pour Carlo Crisci, «le mieux est l’ennemi du bien et le risque de distraire les clients guette. Mais dans le même temps, la cuisine a toujours évolué grâce à une succession de nouveaux apports. Si quelqu’un arrive un jour à m’expliquer certains principes chimiques, je suis intéressé.»

La porte au changement n’est donc pas complètement close, même si les deux chefs s’accordent sur leur volonté de laisser les produits au premier plan et de les mettre en valeur de la manière la plus simple qui soit.

Valentine Zenker

Aucun titre

Lui écrire

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info


Image Footer

"Tout ce qui compte.
Pour vous."