Bilan

Jamais tenir un restaurant n’a été si compliqué

Coincés entre le boom des foodtrucks et celui des concepts gastronomiques, les restaurateurs traditionnels sont contraints de se renouveler.

Christophe et Nadine Rod, de l’Auberge de Lavaux, changent leur carte régulièrement.

Crédits: Florian Cella

Coincés entre le boom des foodtrucks et celui des concepts gastronomiques, les restaurateurs traditionnels sont contraints de se renouveler.

Il change ses cartes tous les deux mois. Profite de chaque occasion pour découvrir de nouveaux concepts de restauration. Il a déjà changé d’emplacement, pour toucher une clientèle plus large, passant d’Yvorne (VD) à Lausanne. Mais Christophe Rod, chef de l’Auberge de Lavaux, à La Conversion, sent bien que quelque chose lui échappe: «Tous les jours, on réfléchit à comment se renouveler, comment faire pour attirer plus de monde.» A 47 ans, ce restaurateur expérimenté constate des changements marquants dans les comportements de sa clientèle. «Avant, un homme d’affaires prenait 1 h 30 pour déjeuner, désormais il a 45 minutes au maximum. Les trajets domicile-travail sont en moyenne de 40 minutes, soit 1 h 20 dans la journée: en conséquence, c’est la pause de midi qui diminue.» 

Fréquentation en berne

Les chiffres de la branche le confirment. Chaque année, les dépenses de la population résidente suisse pour les repas et les boissons diminuent (-1,1% en 2016, pour un montant total de 22,4 milliards de francs), la consommation de repas recule (-0,34 million en 2016), et la croissance nette des restaurants est négative: 403 établissements en moins en 2016 (chiffres GastroSuisse portant sur la période 2014-2015).

Le marché de la restauration est devenu hypercompétitif et concurrentiel. Les formules d’entrée de gamme ont connu un repositionnement vers le haut: depuis 2015, McDonald’s teste le service à table, alors que les foodtrucks ont réussi leur mue et séduisent désormais massivement les cadres urbains. A l’opposé, les restaurants gastronomiques se démocratisent, à l’image d’Anne-Sophie Pic qui a collaboré à la conception de plats à réchauffer, avec chefcuisine.com, ou de ces chefs qui proposent désormais de cuisiner à domicile.  

Le restaurateur traditionnel, à moins de disposer d’un emplacement qui lui assure une rente de situation, dispose aujourd’hui de peu d’options pour développer des marges. «Les économies d’échelle ne sont pas possibles dans la restauration classique. La branche peut difficilement tirer profit de la digitalisation. De plus, le marché est partagé entre des enseignes traditionnelles, qui offrent toutes la même proposition de valeur. Ce qui compte, c’est donc de se différencier, en proposant une réelle expérience», analyse Ramy Fouda, étudiant à HEC Lausanne et start-upper.  

Offrir plus qu’une carte

L’expérience, autrement dit, le concept, est aujourd’hui indispensable dans l’équation du succès. «De bons produits ne suffisent plus. L’expérience, elle, augmente la valeur perçue. Au lieu de se concentrer sur le plat, le client se focalise sur le moment vécu, la rencontre humaine… qu’il partage volontiers sur les réseaux sociaux», constate l’étudiant. 

Une analyse partagée par de nombreux professionnels. Christophe Roduit, propriétaire de trois enseignes courues à Lausanne – le Café de Grancy, le Saint-Pierre et la Brasserie de Montbenon – organise régulièrement des événements dans ses enseignes: la Brasserie compose d’ailleurs son programme au même titre qu’une salle de concert: jeux, soirées spéciales, rencontres avec des producteurs…
«La carte en soi n’a jamais été suffisante. Ce qui compte à mon sens c’est aussi et surtout de se sentir bien dans un endroit», assure Christophe Roduit. 

Mais l’idée est parfois difficile à tenir sur la durée. Ce qui compte, résume Gilles Meystre, président de GastroVaud et membre du conseil de GastroSuisse, faîtière de la branche, c’est de savoir se renouveler: essayer la vente à emporter quand on est restaurateur, miser sur le local et le bio si l’on fait du fast-food. Seul mot d’ordre: éviter de lasser… et de se lasser.

Camille Andres

JOURNALISTE

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