Bilan

Hmm!

Avis aux gourmets et aux gourmands ! A l'orée de la saison des sports d'hiver, nous vous proposons cinq portraits de personnalités et de lieux suisses qui concilient altesse gustative et altitude: de l'un des vignoble les plus hauts d'Europe, celui de la famille Chanton à Visp, à l'artiste-chocolatier David Pasquiet, à Crans-Montana, et au fumoir intimiste de la Villa Honegg qui domine le lac des Quatre-Cantons, puis des caves de Georges Wenger, au Noirmont, que dirige le "Sommelier de l'année", Thomas Schmidt, à la table remarquable de l'hôtel Kronenhof, à Pontresina, où Bernd Schützelhofer réinvente la tradition, nous vous proposons une balade près des sommets du goût.

Chez David et Virginie Pasquiet, chocolat et imagination

C’est en station, à Crans-Montana, que David Pasquiet fourmille d’idées pour inventer et mettre en scène ses chocolats d’exception et ses gourmandises de conte de fée. Chocolatier créatif à Crans-Montana, David Pasquiet

Il a les yeux bleus, elle a les pupilles noisette. David et Virginie Pasquiet ont le regard pétillant  de ceux qui voient et qui vont loin. Pas des yeux  de requins ! Mais le regard créatif, ouvert, vif et émerveillé. Bleu et acajou, c’est aussi la couleur des emballages des merveilleux chocolats qu’ils proposent dans leurs deux boutiques, à Montana et à Sierre. Des chocolats inédits (vinaigre balsamique et griotte), parfois ébouriffants (au poivre de Pondichery), mais toujours incroyablement gourmands. Des chocolats différents. Des petites œuvres d’art culinaire qui intègrent la tradition réinterprétée avec talent. Un régal pour l’œil, le palais et la tête ! La dernière création de la maison ? Un chocolat au lychee et saké, inventé pour le Salon des Chocolatiers qui s’est tenu cet automne à Genève. Une merveille de raffinement, à la fois gourmand et rafraîchissant, goûteux et délicat. D’origine française, David est cuisinier de formation. Virginie, elle, vient de l’hôtellerie. Il y a trois ans, alors qu’ils cherchaient à reprendre un restaurant, on leur a signalé la boutique du nougatier de Crans-Montana. Alors ils se sont lancés. Le nougat, ils en font toujours. Mais l’entreprise s’appelle désormais L’Instant Chocolat. Le chocolat s’y décline en élégantes plaquettes de 12 cm2 au piment d’Espelette, à l’épine vinette, à la cacahuète et au wasabi ou au sablé breton. En hémisphères brillants et colorés, qui ressemblent à des gemmes. En mini montagnes aux cimes colorées. En barres fourrées, notamment au tiramisu, aussi. Mais dans son laboratoire David crée aussi des sculptures. On admire le bouquetin tout en chocolat de la vitrine. Et à Pâques et à Noël, ses mises en scènes élaborées éblouissent les passants, tout comme les visiteurs de son site www.instant-chocolat.ch.

Bernd Schützelhofer : la tradition réinventée

Dans l’une des plus belles salles à manger du monde et dans son magique « Stübli » aux boiseries sculptées, ce chef réinvente la tradition culinaire des grands hôtels de montagne. Cuisinier à Pontresina Bernd Schützelhofer

Le Kronenhof est l’un des plus beaux hôtels de montagne d’Europe. Coupoles et colonnes, lustres et fresques rappellent le temps où toute la noblesse européenne se donnait rendez-vous en Engadine. L’immense spa panoramique et les chambres au confort contemporain veillent au bien-être des clients d’aujourd’hui. Et l’atmosphère concilie à merveille l’opulente dignité d’autrefois et la spontanéité sportive du XXIe siècle. Dans cet univers tout en luxes contrastés, Bernd Schützelhofer, chef des cuisines, a su trouver le ton gastronomique adéquat. Dans son Kronenstübli, d’abord, on dîne à la lueur des bougies dans cette enfilade de salles lambrissées d’arolle, aux plafonds sculptés et à l’ambiance cosy. Depuis peu, le chef a acquis une presse à canard, qui permet de déguster ici l’un des grands classiques de la grande cuisine française, le canard au sang, comme à la Tour d’Argent, à Paris. A l’éclat de l’argenterie et aux épaisses nappes blanches répond à nouveau le meilleur de la tradition, auquel s’ajoutent les déclinaisons de foie gras et le filet de bœuf au jus de queue de bœuf, par exemple. Autrichien d’origine, le chef ne sert pas pour autant une cuisine d’un autre âge. Ses cuissons sont contemporaines, ses assaisonnements aussi. Ainsi ce carré d’agneau servi avec un curry d’agneau fondant, ou ses poissons de mer en espumas aériennes, d’une parfaite actualité. Côté salle à manger, les convives n’évoluent pas seulement dans l’un des plus somptueux décors de restaurant Belle-Epoque,  remarquablement rénové. Ils bénéficient aussi d’une « pension » élégante et élaborée, digne de ce palace idéal.

Thomas Schmidt : le plaisir de communiquer

Il gère les impressionnantes caves de Georges Wenger au Noirmont. En salle, ce jeune sommelier alsacien charme par son talent de communicateur et ses conseils avisés. Sommelier au Noirmont Thomas Schmidt

Thomas Schmidt n’est pas le « Sommelier de l’année » du guide GaultMillau 2012 pour rien. A 25 ans, du haut de ses deux mètres, cet alsacien à la voix grave et au verbe fleuri enchante les clients de l’un des meilleurs restaurants de Suisse, celui de Georges Wenger, au Noirmont. Son approche dynamique et peu conventionnelle révèle un enthousiasme communicatif, aussi bien en salle, qu’à la cave. Des caves, il y en a plus d’une, pour stocker 1 500 références, soit 40 000 bouteilles. La plus vaste se situe au sous-sol d’une maison datant de 1855. Autrefois dépôt d’un négociant en vin neuchâtelois, elle affiche des températures idéalement stables : 11,9 ° en hiver, 12,4° en été. Elle recèle tous les crus du commerce  de vins (vente à l’emporter et en ligne) et quelques trésors rares, comme ces champagnes millésimés, ce Madère 1880 ou ce Jerez 1842. Puis il y a la cave du restaurant. Thomas Schmidt  la reconfigure à chaque changement de carte des mets : « Afin que les crus s’accordent à la saison ». Inutile, en effet, de servir un Amarone puissant lorsqu’ il fait 30° dehors : « les convives repartiraient alourdis et déçus ». Impensable en ces lieux ! Du coup, le sommelier fait des miracles, écoute le client, propose des crus insolites et n’hésite pas à déboucher et à servir au verre des vins rares à prix incroyablement raisonnables. Cette approche très ouverte et généreuse obtient le plein soutien de Georges Wenger : « Notre rôle est celui d’artisans: nous offrons des conseils non standardisés et des produits particuliers ». Ainsi les conseils de Thomas Schmidt valent à eux seuls le détour. Son secret : il a fait un apprentissage de cuisinier, les accords mets-vins il en fait donc son affaire.

Le fumoir de la Villa Honegg: cigares et digestifs de haut vol

Belvédère nostalgique surplombant le plus beau panorama du monde, ce luxueux hôtel tout neuf propose un accueil intimiste et un cigare-lounge voluptueux. Villa Honegg : luxueux belvédère et cigar-lounge intimiste de Rui Pereira

Le feu crépite dans la cheminée et projette ses reflets ambrés sur le plafond mouluré. Dans les verres, un armagnac hors d’âge scintille à la lueur des bougies. Alors que le grand lustre diffuse une lumière tamisée que reflète le miroir ovale face au panorama : le lac, les montagnes, la Suisse dans toute sa splendeur… Le Kaminzimmer de la Villa Honegg, est un de ces lieux intimistes où l’on se sent comme à la maison, comme dans un manoir écossais aussi. On y lit, on y prend l’apéritif et on y déguste un digestif en écoutant la musique de son choix. On y fume aussi, sans déranger les autres hôtes de cet hôtel de charme luxueux construit en 1905 et rouvert au mois de mai 2011 après 40 ans de sommeil. Oui ce délicieux salon aux boiseries sombres et à la ventilation performante est aussi un agréable cigar-lounge. On y hume et l’on y fume des cigares majoritairement griffés Patoro que renferment les caves à cigares en vitrines éclairées et que Rui Pereira, le responsable du restaurant, saura vous inviter à savourer. Que l’on opte pour un  cigare de Cuba, de la République Dominicaine, du Nicaragua, du Brésil ou de Panama, il y a de quoi rêver de voyages lointains et nostalgiques dans le cadre de cet hôtel qui offre lui aussi une aimable invitation au voyage dans le temps. Derrière la façade 1 900 et face à un panorama qui suffit à expliquer pourquoi le monde entier vient découvrir la Suisse, les installations sont du dernier cri. Avant le cigare du soir, on profite d’un spa à la piscine panoramique, d’un restaurant élégant à la cuisine raffinée et même d’une salle de cinéma. Sans parler des chambres à la décoration tendance et au luxe parfait.

Josef-Marie et Mario Chanton : la passion des vins historiques

Ils sont les seuls à cultiver certains cépages rares et historiques pour en faire des vins uniques et émouvants. A la découverte de quelques crus de collection. Vigneron de montagne aux produits uniques : Mario Chanton

Il y a trois ans, Mario Chanton, 36 ans, reprenait la maison familiale de vins fondée par son grand-père Oskar il y a 60 ans. Une maison au profil singulier, car elle propose des vins uniques et historiques. En plus des goûteux Ermitage, Petite Arvine, Syrah, Humagne Rouge et Blanc, Gletscherwein et Heida, typiquement valaisans, la liste des produits de la maison annonce aussi Gwäs, Himbertscha, Resi, Plantcher et Lafnetcha. Des cépages méconnus, parfois oubliés, dont une partie n’existerait sans doute plus sans la passion pour l’histoire de Josef-Marie Chanton, le père de Mario. C’est dans les années 70, alors qu’il consacre son travail de diplôme aux anciens cépages de Visperterminen, que l’idée lui vient de replanter ces vignes abandonnées au profit de cépages plus rentables. Le Himbertscha, en particulier, n’existait plus que sur une seule parcelle, à 850 m d’altitude, l’un des vignobles les plus élevés d’Europe. Coup de théâtre : Josef-Marie Chanton constate que  tout vient d’être arraché ! Tenace, il retrouve des plants, les multiplie et réhabilite le vignoble qu’il rachètera en 2010 avec l’association VinEsch, créée avec d’autres passionnés pour préserver et redévelopper les vieux cépages valaisans. De même le Plantscher semblait avoir disparu totalement. En fait, il ne restait qu’une treille, à St-German. De cet unique spécimen aujourd’hui disparu, Josef-Marie a démultiplié les greffes. Aujourd’hui, il en existe 400 plants qui donnent 300 à 400 bouteilles de vin. Des vins rares que les amateurs de crus insolites réservent longtemps à l’avance. Des vins blancs légers et gouleyants que les sommeliers des meilleurs restaurants s’arrachent parce qu’ils se marient si bien aux fruits de mer, et parce que leur histoire tient les clients en haleine : le Gwäss par exemple est le plus vieux cépage répertorié au monde ! Pour faire vivre ces belles histoires et faire découvrir ces crus séducteurs, Marlys, l’épouse de Josef-Marie et la mère de Mario, organise des soirées «wine&dine ». Tiens, une idée d’escapade en Valais…

Crédits photos: Cédric Widmer

Knut Schwander

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