Bilan

Exit l’étoilé, place au bistrot de luxe

Les chefs cuisiniers qui choisissent de s’émanciper des répertoires gastronomiques pour ne plus vivre dans l’angoisse d’être rétrogradés sont toujours plus nombreux. Amanda Castillo

  • En se tournant vers la bistronomie, Claude Legras a retrouvé la joie simple de son métier d’artisan cuisinier. « La bonne cuisine, c’est l’art de transformer la nourriture en joie. Et le bonheur se passe d’argenterie et de porcelaine »

    Crédits: Lenaka.net
  • Lassé de la haute gastronomie, des plats techniques et des multiples contraintes d’un quotidien harassant, Joël Robuchon a claqué la porte du monde des étoiles à 51 ans.

    Crédits: Serge Picard
  • Après 25 ans de course aux étoiles, Didier de Courten souhaite retrouver son fils qu’il n’a pas vu naître et sa vie sociale.

    Crédits: Isabelle Favre

En juin dernier, Didier de Courten, chef de file de la gastronomie valaisanne, auréolé de 19 points au Gault&Millau et de deux étoiles Michelin, a provoqué la stupeur en renonçant aux étoiles du Guide rouge. Il explique avoir rêvé d’une cuisine plus décontractée et accessible. Dès 2021, son restaurant Le Terminus sera relooké et adapté à sa nouvelle cuisine. Sa décision n’est pourtant pas sans rappeler celle d’autres chefs emblématiques. Ainsi, en 1996 déjà, Joël Robuchon, pourtant sacré « cuisinier du siècle », avait rendu ses distinctions. Par la suite, Alain Senderens (Lucas Carton, à Paris), Antoine Westerman (Le Buerehiesel, en Alsace), Sébastien Bras (Le Suquet à Laguiole) Olivier Roellinger (Maison de Bricourt, à Cancale), Claude Legras (Le Floris, à Anières), ou encore Marc Veyrat (La Maison des bois, à Manigod, en Haute-Savoie), pour ne citer qu’eux, lui ont emboîté le pas. Autrement dit, le vent de fronde qui souffle sur la haute cuisine ne date pas d’hier. Pas plus que les motifs qui poussent les chefs auréolés à quitter les sommets qu’ils se sont appliqués à gravir avec zèle.

Parmi les causes fréquemment évoquées, citons le rejet du culte de la performance, mais aussi l’envie d’aller vers une cuisine plus simple et personnelle. « Je vais pouvoir me sentir libre, sans me demander si mes créations vont plaire ou non aux inspecteurs du Michelin », a par exemple déclaré Sébastien Bras à l’AFP. Même son de cloche chez Cyril Lignac, dont le restaurant Le Quinzième a fermé en juillet 2019. « A partir du moment où le Michelin te distingue, tu n’es plus chez toi. Tu fais la cuisine pour les inspecteurs », étant précisé qu’il existe, chez les guides, une mode pour les entrées et les entremets, comme pour les costumes et les chapeaux. Claude Legras s’interroge non sans humour à cet égard : « Faut-il faire des points ou des traits sur les assiettes pour sublimer les plats ? »

Des méthodes opaques

Cette question en amène naturellement une autre: sur quels critères se base-t-on pour décerner les macarons ? C’est ici justement que le bât blesse. De nombreux chefs se retirent en effet de la course après avoir pointé du doigt l’opacité entourant les critères d’évaluation des inspecteurs. Après la perte de sa troisième étoile, Marc Veyrat a, par exemple, cherché à connaître les raisons exactes du déclassement de son restaurant. En vain. Les réponses du Guide sont restées approximatives. « Tout ce mystère trahit un manque de sérieux, indique un chef étoilé qui souhaite rester anonyme. On est jugé deux fois par an, sur trois plats. Or, nous effectuons 600 services par année. Notre carte est variée et change en permanence, au rythme des saisons. Pour être crédible, l’inspecteur devrait venir en cuisine, plusieurs fois par an. Ce n’est que là qu’il peut se rendre compte de la qualité du produit et de la façon de l’apprêter. »

Certaines adresses sélectionnées laissent par ailleurs perplexe. « Le Berceau des Sens, restaurant d’application de l’Ecole hôtelière de Lausanne, détient une étoile alors que le service et la cuisine sont effectués par des étudiants dont 98% ne finiront jamais dans l’hôtellerie car, contrairement à ce que nous laisse croire le nom, c’est une école de management. Le Chat-Botté, du Beau-Rivage, détient également un macaron. Pourtant, on y sert une cuisine élaborée par des professionnels chevronnés. C’est presque insultant pour Le Chat-Botté… La vérité, c’est que l’on est évalué par des amateurs. La plupart des inspecteurs ne savent pas retourner un steak! Il n’en demeure pas moins que le Michelin reste une référence dans le monde de la gastronomie et ses macarons nous apportent une reconnaissance internationale. »

Interpellé à cet égard, le chef du Beau-Rivage Dominique Gauthier répond ne pas ressentir un sentiment d’injustice. « Les guides ne nous appartiennent pas. Ils sont libres de noter les établissements comme bon leur semble .» Il confie avoir pris du recul par rapport à la deuxième étoile, longtemps convoitée. « Aujourd’hui, ce n’est plus une obsession. » De son côté, le Guide rouge, bien entendu, conteste les attaques dont il fait l’objet. « N’est pas inspecteur qui veut. En plus d’une expérience en hôtellerie-restauration, celui-ci doit avoir une solide connaissance des produits, des terroirs et des cultures culinaires. »

Le prix des étoiles

Marc Veyrat a saisi la justice pour tenter de savoir pourquoi le Michelin avait privé son établissement de sa troisième étoile. Il a été débouté par le tribunal. (Crédits: Jean-Pierre Clatot)

Autre motif qui pousse les chefs à « rendre » leurs étoiles: leur coût élevé. Olivier Gergaud, professeur à la Kedge Business School, a fait le calcul. Selon cet économiste, il faudrait plus de 200 000 euros d’investissement (lieu géographique, mobilier, vaisselle, qualité de la cave) pour espérer entrer dans le Guide, jusqu’à 400 000 pour être au niveau d’une étoile, et plus d’un million pour les deux ou trois étoiles. En outre, si le chiffre d’affaires augmente certes de manière étourdissante (80% dans les trois années qui suivent la promotion), les charges prennent aussi l’ascenseur (27% en moyenne). « On fait de grosses caisses au départ, mais le bénéfice est ridicule, affirme Esteban Valle, directeur de salle du domaine de Châteauvieux. Il faut beaucoup de capital pour maintenir un haut niveau de qualité et de service. Rien qu’en nappes, nous dépensons chaque année 50 000 francs. » Didier de Courten expliquait au « Nouvelliste » en juin dernier qu’il est de plus en plus difficile de répercuter le coût des marchandises de luxe dans une région rurale. L’avenir de la haute gastronomie passe selon lui par les grands centres urbains, là où il y a un gros bassin de population. Confrontée à la pandémie de Covid-19, la situation actuelle devient également de plus en plus difficile pour les chefs indépendants qui n’ont pas le soutien de sponsors, mécènes ou d’actionnaires de maintenir un très haut niveau face à la pression économique.

Dernier point mais non des moindres, les guides ne correspondraient plus aux attentes des gourmets. « Les gens ne veulent plus s’asseoir trois heures à table, observe Claude Legras. Ils privilégient la convivialité. Je l’ai constaté à l’époque où Le Floris était divisé en deux parties. Le bistrot était toujours plein, à l’inverse du « gastro » où il nous arrivait de faire zéro couvert. » Il ajoute que, depuis quelques années, les clients sont aussi attentifs à l’addition.

Des formules bistronomiques

Fort de ces constats, le chef a entièrement revu le concept de restauration de son établissement. « En 2016, nous avons repensé la carte en cherchant à réduire nos prix pour nous adapter aux nouveaux modes de consommation. Le bistrot et le restaurant ne font désormais plus qu’un. Mon travail n’a pas pour autant changé. Je suis toujours à la recherche de l’excellence. Mais au lieu de travailler du homard bleu, je perfectionne, épure et sublime l’aile de raie ou le boudin aux pommes. Pratiquer des prix plus abordables m’a en outre permis de rajeunir et fidéliser ma clientèle. Ceux qui autrefois venaient une fois par trimestre déjeunent désormais ici trois fois par semaine. »

Preuve que la simplicité revient en force dans le cœur des gastronomes, les adresses à l’atmosphère détendue ont le vent en poupe. L’Atelier de Joël Robuchon, présent notamment à Paris, New York, Londres, Tokyo et bientôt à Genève, est ouvert sur les fourneaux et le travail des cuisiniers. Les clients dégustent autour d’un comptoir d’une quarantaine de places, de façon informelle, des plats gastronomiques en petite portion réalisés à la minute. A Madrid, StreetXO (du triple étoilé David Muñoz), un concept bistrot mêlant bar à cocktails et restauration servie au bar en mode tapas, ne désemplit pas. « Au final, qu’est-ce que la bonne cuisine ?, questionne Claude Legras. Des produits frais, une belle cuisson, un bon assaisonnement, certes. Mais c’est aussi et surtout l’art de transformer la nourriture en joie. Et le bonheur se passe d’argenterie et de porcelaine. »


(Crédits: Dr)

Une dictature dangereuse?

En 2017, le chef triple étoilé Sébastien Bras est retiré du Michelin à sa demande. Celui-ci le réintègre toutefois dans son palmarès 2019 avec deux étoiles. Pour son chargé de communication Benjamin Girard, le message est clair : « Si vous sortez du guide, vous êtes sanctionné. C’est une dictature ! C’est dangereux ! » Ce cas n’est pas isolé. En 2016, Claude Legras a aussi « rendu » ses deux étoiles. Sa requête est restée lettre morte pendant un an au cours duquel le Michelin lui a retiré une étoile. « J’ai pris cette décision comme une mesure de rétorsion, confie le chef. Et il a fallu attendre le guide 2018 pour que nous n’y figurions plus. »


Un retrait qui n’est pas automatique

Peut-on refuser une étoile ? Lorsque Sébastien Bras a demandé à sortir du guide 2018, le comité exécutif du Michelin a « pris acte de sa décision », en précisant que « le retrait n’est pas à la demande ». Autrement dit, le guide peut refuser la rétractation des étoiles. « Le guide n’est pas fait pour les restaurateurs mais pour les clients, son indépendance réside aussi dans l’attribution des distinctions. » Cette position est défendable, assure le blog Restos sur le grill qui compare les macarons à des notes. « Verriez-vous un étudiant refuser son 7/20 en philo parce qu’il n’est pas d’accord avec sa note ? Libre aux restaurateurs de ne plus faire la course à l’excellence avec un lieu incroyable et un service haut de gamme. »

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Amanda Castillo

Journaliste

Lui écrire

Amanda Castillo est une journaliste indépendante qui écrit pour la presse spécialisée. Diplômée de l'université de Genève en droit et en sciences de la communication et des médias, ses sujets de prédilection sont le management et le leadership. Elle est l'auteure d'un livre, 57 méditations pour réenchanter le monde du travail (éd. Slatkine), qui questionne la position centrale du travail dans nos vies, le mythe du plein emploi, le salariat, et le top-down management.

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