Bilan

Du rétro-chic dans les cocktails

Sortez les Borsalino et les costumes sombres. La Prohibition est remise au goût du jour, jusque dans nos verres. Présentation des alcools auxquels il sera difficile d’échapper cet été.
A base de gin, de citron et d’eau-de-vie d’abricot, le City Light est l’un des cocktails les plus vendus au Beau-Rivage Palace. Crédits: Fabrice Rambert, Vanina Moreillon

«Le phénomène de l’Aperol Spritz? On l’a bien senti durant l’été dernier! Dans notre établissement, les gens passaient leur temps à nous en commander», commente Rodolphe Sorel, responsable du bar Le Comptoir, à Lausanne. Faite à base de vin blanc, d’eau gazeuse, d’Aperol ou de Campari, sans oublier la fameuse rondelle d’orange ou de citron, cette boisson venue d’Italie était sur toutes les lèvres des amateurs de cocktails suisses et européens l’été passé.

«Ce qui plaît aux consommateurs de Spritz, c’est notamment l’effet gazeux du prosecco», détaille Bertrand Tessier, gérant de l’Etoile Blanche à Lausanne. Mais qui volera la vedette à cette boisson si populaire? Nos prévisions.

Que les fans de Spritz ne s’inquiètent pas, même si plusieurs cocktails feront leur apparition, ils n’auront pas tout à fait la peau de la star de l’été dernier. Sa version 2013 s’habille de saveurs fruitées: «Il va y avoir passablement de variations autour de la célèbre boisson. Elle se dégustera avec du pamplemousse, de la mandarine, des fruits de la passion», prévoit Rodophe Sorel.

Bertrand Tessier opte plutôt pour un retour aux traditions, avec des cocktails de l’époque de la Prohibition. «Je vais revisiter le Tampico de base, qui est composé de jus de citron, tonic, triple sec et Campari, avec des fruits de la passion. Une saveur qui laissera s’échapper une touche d’amertume et qui risque de beaucoup plaire à ces messieurs.»

Autre bar, autre ambiance. Et pourtant, c’est aussi sur un zeste de rétro que mise Nicolas Michel, grand gagnant suisse du concours Bacardi Legacy et premier barman au bar du Beau-Rivage Palace, à Lausanne. «Je parie beaucoup sur les Cobblers, ces fameux drinks apparus aux Etats-Unis vers 1800. L’un des cocktails que j’ai imaginé est à base de vin rouge, de Grand Marnier, de cognac, de fraises et de sucre, le tout agrémenté d’une décoration fruitée. Ce mélange donne en bouche une saveur légèrement sucrée, fruitée et rafraîchissante.»

Dans la guerre des cocktails, l’été sera rude, car pour éviter de se faire devancer les marques sortent toutes un produit qu’elles vont, bien évidemment, pousser afin qu’il devienne l’incontournable de la saison.

«Pernod-Ricard dégaine le Lillet blanc, vin d’apéro rosé venu de Bordeaux, Smirnoff lance le Pimm’s, qui se boit principalement avec de la limonade ou du champagne, et finalement Bacardi-Martini mise beaucoup sur le Martini Royale, qui est une base parfaite pour réaliser des cocktails frais pour la saison estivale», développe Rodophe Sorel.

D’ailleurs, au bar Le Comptoir, un nouveau jus fera son apparition, La Piscine du Comptoir. Réalisé à base de champagne, de fleur de sureau et de Lillet, il risque de plaire à la gent féminine de par son côté sophistiqué.

Des alcools plus forts

«La mode est un éternel recommencement.» Cette phrase semble toute faite pour l’univers impitoyable des spiritueux. En termes d’alcool, cet été verra le retour des années 1920 à 1940 avec la période de la Prohibition et des fameux speakeasy.

«Nous sommes entrés dans une période où nous consommons à nouveau des Dry Martini, des mojitos, des Old Fashioned, explique Bertrand Tessier. Les alcools sont plus forts, on les savoure, c’est devenu un vrai rituel.»

Finis les cocktails aux couleurs acidulées, terminées les ombrelles, aujourd’hui on déguste un apéritif avec beaucoup de sérieux. «C’est une tendance venue de Londres, décrypte Rodolphe Sorel. Il y a quelques années, le job de barman n’était pas très reconnu, on faisait ça à côté de ses études. Désormais, c’est devenu un métier respectable et sérieux.

Des écoles pour apprendre l’art d’être un bon barman fourmillent en Angleterre. Les plus grands barmans ont leurs shows télévisés comme les chefs cuisiniers de renom. De plus en plus de très beaux bars à l’ancienne naissent. C’est le retour du rétro-chic.»

Certains cocktails ont été définitivement rayés de la carte, comme les Piña Colada et les Sex on the Beach. Même si le Spritz est le succès du moment, la véritable poule aux œufs d’or, selon nos spécialistes, est le mojito.

«Nous avons organisé une soirée Havana Club durant laquelle nous avons vendu 460 mojitos, se souvient Bertrand Tessier. C’est un classique, un incontournable qui était là hier et qui sera toujours présent demain.»

Et même si nos experts donnent encore deux à trois ans de vie au fameux Spritz, une chose est sûre, les professionnels dénicheront toujours de nouvelles saveurs pour réussir à remplir nos verres. A consommer avec modération.

Lucie Notari

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