Bilan

Des restaurants à l’écoute des clients

Valorisation de l’artisanal, travail inédit sur des produits, innovations digitales: L’offre évolue. une façon aussi de se démarquer face à la concurrence.

Nicolas Darnauguilhem, chef et propriétaire du Neptune, labellisé «fait maison».

Crédits: Olivier Vogelsang

La rentrée 2017 a été riche en innovations dans le secteur romand de la restauration. Depuis septembre, il est possible de se rendre au Café des Bains à Genève, votre table vous attend et votre plat est prêt à votre arrivée. Une fois fini de manger, on peut partir sans demander l’addition, la note sera directement prélevée sur votre compte ou carte bancaire. Une simplicité qui rappelle une célèbre application de covoiturage, comme le reconnaît Paolo Caruso, directeur des opérations: «On s’inspire du concept d’Uber. On peut soit commander et payer, soit juste payer, au choix, et gagner 20 minutes sur une pause de midi.» Plus de 250 clients ont déjà téléchargé l’appli et les utilisateurs prennent rapidement l’habitude. Une avancée qui permet aussi au restaurateur de mieux gérer les stocks de produits frais grâce aux précommandes.

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L’expérience fait tache d’huile sur la place genevoise, en particulier sous l’influence de l’appli Apety. Lancée également à la rentrée 2017, elle a été conçue par des étudiants HEC et offre un service relativement similaire sans avoir à développer d’application propre. «Les restaurateurs se loguent et téléchargent leurs cartes et menus gratuitement. Grace à la géolocalisation, les utilisateurs peuvent voir les restaurants à proximité inscrits sur la plateforme et faire leur choix. Ils passent leur commande comme au restaurant, en choisissant leur accompagnement et la cuisson de leur viande.»

L'expérience client simplifiée

41 restaurateurs de la place sont aujourd’hui inscrits, une commission de 1,80 franc est chargée au restaurateur par couvert. Pour le cofondateur d’Apety, Floran Bailly, le changement va au-delà d’un gain de temps: «On a été surpris que les gens utilisent également l’appli le soir, quand ils sont moins pressés, ce qui montre qu’ils ne cherchent pas juste à gagner du temps. Ils simplifient leur expérience client.»

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Autre attente forte de la clientèle, la recherche d’authenticité. Lancé une fois encore à la rentrée, le très attendu label «fait maison» est victime de son succès: près de 200 restaurants ont déposé des dossiers, une cinquantaine sont déjà certifiés et autant sont en cours de certification à mi-novembre. «Nous n’en attendions qu’une soixantaine d’ici à la fin de l’année, relève Carine Suter, chef de projet chez GastroVaud. Nous formons actuellement dix contrôleurs en plus des dix déjà en activité.» Le cahier des charges requiert une utilisation exclusive de produits bruts ou «traditionnellement utilisés», comme café, charcuterie ou fromages, les plats non maison devant être signalés par un astérisque. En plus du contrôle initial de l’économat et de la carte, au minimum un contrôle inopiné sera réalisé tous les deux ans.

Une évolution des modes de consommation

Pour Nicolas Darnauguilhem, chef et propriétaire du Neptune à Genève (15 au Gault&Millau), la labélisation est bienvenue: «Le fait maison, je le pratique depuis vingt ans. En revanche, on sent monter une réelle attente du consommateur. Le label permettra de se démarquer et de s’assurer que le standard qualitatif est respecté. Il peut aussi à terme faire évoluer certaines pratiques dans la profession.»

Enfin, en termes qualitatifs, la réconciliation du haut de gamme avec l’équilibre alimentaire répond à une évolution forte des modes de consommation. A l’image de Pascal Gauthier au Restaurant du Jorat à Mézières (VD), qui travaille sur des glaces détox et des créations originales véganes et sans lactose… le tout noté 16 au Gault&Millau.

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Joan Plancade
Joan Plancade

JOURNALISTE

Lui écrire

Diplômé du master en management de l’Ecole supérieure de Commerce de Nantes, Joan a exercé pendant sept ans dans le domaine du recrutement, auprès de plusieurs agences de placement en France et En Suisse romande. Aujourd’hui journaliste indépendant, Il travaille en particulier sur des sujets liés à l’entreprise, l’innovation et l’actualité économique.

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