Bilan

De la Bretagne à la Suisse, des huîtres haute couture

Contrairement aux croyances populaires, les mollusques aux mille et une vertus peuvent être consommés toute l’année. Vérification «chez Henri», à Genève.

Marc Gouzer: «Nous produisons 40 tonnes d’huîtres qui sont livrées le jour même.»

Crédits: Lionel Flusin

Riche en protéines, en minéraux, en fer et oméga-3, l’huître est un aliment à déguster notamment pour ses bienfaits sur la santé et le moral. En effet, outre des apports nutritifs exceptionnels, elle aurait des effets anti-inflammatoires, anticholestérol, réduirait les risques de maladies cardiovasculaires et contribuerait à la prévention de la dépression. Enfin, elle serait réputée aphrodisiaque et anti-«gueule de bois», des vertus qui expliquent le succès de ces coquilles auprès des «gastronomes fêtards».

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A Genève, le jeune entrepreneur Marc Gouzer et ses deux acolytes Yann Popper et George Bowring, déjà associés de The Hamburger Foundation, ont ouvert deux bars à huîtres «Chez Henri» où ils proposent des crustacés produits «maison» par l’oncle de Marc dans la baie de Quiberon. C’est, en effet, là-bas, dans cette région de Bretagne, que le Genevois a passé, enfant, une grande partie de ses vacances, les pieds dans l’eau, à trier les huîtres et autres palourdes: «Mes arrière-grands-parents étaient des «paysans de la mer», tout comme mon grand-père Joseph qui a inventé de nombreuses méthodes d’ostréiculture», raconte le restaurateur. 

Par la suite, son oncle Henri a repris l’exploitation des parcs à huîtres, dont les «merroirs» sont de tout premier ordre. En effet, chaque région a ses spécificités (sols, courants, exposition au soleil, vagues) comme les terroirs pour le vin. «Le métier d’écailler ressemble même fortement à celui de sommelier», selon le spécialiste. Il est vrai que la plupart des termes utilisés sont identiques: on parle de goût, de texture, de couleurs, mais également de longueur en bouche. Sans compter que, tout comme les vendanges, le captage de naissains est différent chaque année et dépend du climat. «Parfois, jusqu’à 90% de l’élevage meurt avant le ramassage des huîtres.» Seule différence cependant: contrairement aux raisins, les huîtres sont manipulées jusqu’à 200 fois durant trois à quatre ans avant de terminer dans nos assiettes.

De l’oncle aux neveux

Aujourd’hui, c’est Marc qui reprend le flambeau avec son frère Philippe, biologiste marin: après avoir suivi 280 heures de cours au Lycée maritime d’Etel dans le Morbihan, Marc Gouzer a obtenu un brevet d’ostréiculteur et la possibilité d’avoir une concession à long terme. 

Par ailleurs, les deux frères sont en train de racheter le chantier de leur oncle, qui souhaite, à 75 ans, lever le pied. Leur but: continuer à livrer des huîtres en moins de vingt-quatre heures à Genève. «Nous n’avons pas d’intermédiaires ni de courtiers, explique l’entrepreneur. Nous produisons 40 tonnes d’huîtres qui sont livrées le jour même aux restaurants partenaires.» Afin d’améliorer encore leur offre, Marc et Philippe Gouzer s’apprêtent à investir dans l’outil de production en Bretagne. Avec l’idée, à terme, d’ouvrir d’autres enseignes à travers la Suisse. 

Contrairement aux croyances populaires, les huîtres peuvent être dégustées durant toute l’année et non pas uniquement durant les mois en «r». En effet, un édit royal avait interdit la pêche dès 1759 d’avril à octobre, à la suite de nombreuses intoxications à la cour, dues notamment à un transport long. Une problématique qui n’est plus d’actualité aujourd’hui, puisque les crustacés sont souvent livrés le jour même dans des camions réfrigérés.

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