Bilan

De l’or rouge en Valais

Cultivé et récolté depuis le Moyen Âge sur ce bout de terre valaisanne, le safran de Mund, aussi rare que sa qualité est exceptionnelle, tient son rang d’épice précieuse la plus chère du monde. Caroline Decima

  • Tous les deux ans, Mund fête son safran lors du festival qui met à l’honneur l’épice précieuse.

    Crédits: François Perraudin
  • Récoltées d’octobre à la mi-novembre, les fleurs de safran font la renommée de Mund depuis
    le Moyen Âge.

    Crédits: Stephan Engler

En ces mois d’automne a lieu à Mund la très attendue récolte du safran. Le Crocus sativus, qui fait la réputation du village valaisan depuis 700 ans, est récolté à la main selon la tradition et dans les règles de l’art. A 1200 m d’altitude, sur 18 000 m2 d’un magnifique haut plateau ensoleillé du nord des Alpes, l’épice à la couleur et au goût inimitables s’épanouit dans des conditions idéales. Chaque année, la quantité de Munder Safran AOP excède rarement les deux kilos. Pas de quoi bouleverser l’économie de la région, mais de quoi servir en tout cas le rayonnement du bourg qui dépasse largement le Haut-Valais. 

Seule une petite quantité de la récolte est commercialisée. Le reste du butin est réparti entre les producteurs qui régaleront familles et amis pour les occasions spéciales et en feront aussi profiter les clients des deux restaurants de Mund, la table du Safran et celle du Salwald. Ici, le safran a son musée et son festival. Remigius Pfaffen, membre actif du Conseil de la guilde et producteur de safran, est aussi responsable des visites guidées. L’enfant du pays ne tarit pas d’éloges sur le trésor de son village : « Notre safran est de très haute qualité comparé à celui des grandes régions de culture. La couleur et les arômes du Munder Safran AOP sont très intenses. » A la saison venue, il faut se hâter « aussi vite que possible mais aussi lentement que nécessaire… » La fleur mauve est fragile et capricieuse, sa floraison rapide et éphémère. Avec beaucoup de soin et de dextérité, 30 à 1000 fleurs sont cueillies chaque jour. 

Considérant que quelque 150 000 fleurs sont nécessaires pour un kilo de safran, les producteurs ne chômeront pas. Tout un travail qui ne peut être réalisé autrement qu’à la main donne le sens de sa valeur: le gramme s’affichant à 45 fr. environ, l’or rouge est l’épice la plus chère du monde. Délicate surtout est la phase de l’émondage qui consiste à prélever avec beaucoup de précision et sans les séparer – gage de qualité – les pistils de la fleur. Ces stigmates rouge intense seront mis à sécher quelques semaines et perdront 80% de leur eau, laissant se révéler et s’épanouir, dans nos plus belles recettes, les arômes si délicats du safran. Il ne nous reste plus qu’à se souhaiter d’avoir la chance de le déguster un jour ! 

www.prosafrandorf.ch 

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