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Daniel Riedo et Sergi Arola: l’art de la mise en œuvre

Daniel Riedo est à la tête d’une des marques horlogères les plus complètes et verticalisées au monde. Sergi Arola, chef madrilène reconnu pour sa cuisine authentique et fusion, a su construire un petit empire de la gastronomie. Rencontre.
  • Crédits: Alban Kakulya
  • Sergi Arola, chef madrilène 2 étoiles Michelin

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  • Daniel Riedo, CEO Jaeger-LeCoultre

    Crédits: Alban Kakulya

Quels sont les liens qui vous lient entre gastronomie et horlogerie?

Daniel Riedo. Qui n’aime pas la gastronomie! J’ai eu la chance de parcourir les plus grandes tables d’Europe, mais pas encore celle de Sergi. Ce sera chose faite bientôt, mais je ne l’avais jamais rencontré avant cette interview, fixée à la suite de mon évocation des mouvements extraplats. J’avais alors dit qu’une seule personne possédait la monte la plus plate au monde, Sergi Arola et son mouvement de montre tatoué sur le bras! Je suis heureux de cette rencontre.

Sergi Arola. Ma passion pour les montres se porte avant tout sur le mouvement. Car c’est une équipe qui le crée, comme en cuisine. Il y a un chef qui fait le plat, mais c’est toute une équipe qui fait la marque. 

En gastronomie comme en horlogerie, est-il difficile de trouver le bon équilibre entre créativité et rigueur?

S. A. Ce n’est pas un équilibre difficile à trouver, car c’est une question de vocation et de compromis.

D. R. Je n’ai qu’une phrase à citer et qui pour moi résume tout. Elle est de Georges Brassens, qui disait: «L’art sans la technique ce n’est qu’une sale manie.» Vous pouvez avoir tout l’esprit créatif, si vous n’arrivez pas à l’amener à la connaissance des clients ou des passionnés, ça n’a pas de sens. Il faut pouvoir appliquer l’art et la créativité.

La difficulté se situe-t-elle dans la capacité à inventer ou dans la mise en œuvre?

D. R. Dans la mise en œuvre, sans hésiter. Aujourd’hui, la créativité est telle, qu’il faut faire des choix, ne prendre que ce qui est acceptable pour le client.

S. A. Même constat dans la gastronomie. Je peux inventer un nouveau plat qui me paraît exceptionnel, mais si le client ne l’accepte pas, ne le comprends pas, cela n’a pas de valeur. C’est le client qui est la raison d’être.

Vos marques couvrent une vaste étendue de public et de prix. Est-il difficile de conserver l’ADN de votre marque?

S. A. Comme en horlogerie, nous avons la grande complication à Madrid avec mon restaurant gastronomique, la belle horlogerie avec mes restaurants dans les hôtels 5 étoiles, et le casual avec mes bars à tapas. Lorsque vous voulez acquérir l’étoile Michelin, puis une deuxième, puis une troisième, il est important de pouvoir s’appuyer sur un business qui peut vous permettre de déployer de l’énergie et des moyens dans cette recherche d’excellence, sans risquer de mettre la clé sous la porte en deux mois!

Quand la crise a commencé en Espagne, nous avons évidemment travaillé sur les restaurants plus accessibles. L’essentiel étant que le client ne perde pas le lien avec la marque. Il faut donc pouvoir lui apporter différentes gammes de produits.

D. R. Même constat chez Jaeger-LeCoultre. Nos prix vont de quelques milliers de francs à plusieurs centaines de milliers. Nous pouvons correspondre à tous les publics. Mais c’est aussi un point important en termes de formation interne. L’horloger débutant ne va pas pouvoir tout de suite travailler sur des pièces d’exception. C’est un crescendo, du prêt-à-porter jusqu’à au très haut de gamme.

L’anecdote de ce tatouage de mouvement sur votre avant-bras?

S. A. Le modèle Reverso a toujours été pour moi la montre idéale. J’en ai reçu une de mon partenaire lorsque j’ai gagné ma deuxième étoile Michelin en 2000. Et pour le 10e anniversaire de cet événement je me devais de faire une fête. Peut-être une autre montre? Mais la situation économique en Espagne n’incitait pas à la dépense. Et comme j’ai beaucoup de tatouages, je me suis fait tatouer son mécanisme, gravé à la date de l’anniversaire. J’espère garder les deux pour la vie! (Rire.)

D. R. Pour la première, on assure le service après-vente, pour la deuxième, on verra! (Rire.)

Un mot sur la votation contre l’immigration massive en Suisse?

D. R. J’ai été surpris, le peuple suisse nous a habitués à plus de retenue, mais j’ai confiance dans le pragmatisme suisse. La main-d’œuvre est là, on la forme chez nous. J’aime citer cet exemple de cet ancien bûcheron de la Vallée qui est aujourd’hui sertisseur chez nous. Il sertit des pièces à un million!

La formation et la main-d’œuvre, un problème dans la gastronomie, non?

S. A. Ce qui change en cuisine par rapport à toute autre activité, c’est que 98% des employés qui commencent dans le métier rêvent de devenir indépendant et de construire leur marque. Au contraire, dans l’horlogerie, le ratio est inversé. Cela veut dire que la formation est vraiment un grand problème. Vous devez motiver sans cesse. Alors je propose à mes meilleurs employés de devenir chef à chaque ouverture de nouveau restaurant. Mais pour revenir au résultat de la votation, il a été motivé par la peur de perdre son identité.

Comment la prochaine génération, élevée aux smartwatches et au fast-food va-t-elle appréhender vos univers?

S. A. La connaissance horlogère a vraiment évolué. Au final, ce n’est pas l’heure que la montre vous donne qui compte, mais tout ce qu’elle représente. Le discours est identique en gastronomie. Avant les années 1970 la haute gastronomie n’existait pas. Seules quelques personnes fortunées mangeaient toujours le même menu autour du monde. Aujourd´hui, voiture, montre, art, gastronomie, tout est lié à un status symbol qui s’est démocratisé.

D. R. Est-ce que votre enfant vous demandera de recevoir votre téléphone à ses 18 ans? Non! Ce n’est pas un objet de transmission, ni de valeur. Cette éducation se transmet par la culture. C’est un rite de passage. 

Daniel Riedo, vous êtes à la tête de Jaeger-LeCoultre depuis un peu moins d’un an, votre bilan? Et que n’aviez-vous pas anticipé?

D. R. La passion est intacte. La manufacture fonctionne bien, nos limites sont notre capacité à produire, nous intégrons toujours plus de personnes. Nous ne cherchons pas à inonder le marché. Mais j’avoue que je n’avais pas anticipé passer autant de nuits dans les avions, faire autant de voyages! Il faut y faire attention.

Mais ce qui m’a véritablement impressionné en arrivant, c’est lorsque j’ai aperçu pour la première fois le mur des mouvements créés depuis les débuts de la marque, dans notre musée, c’était stupéfiant et très impressionnant. Je n’avais pas saisi toute la dimension de cet immense héritage.

Sergi Arola, vous venez d’inaugurer votre restaurant à l’Hôtel W de Verbier, une première en Suisse pour vous.

S. A. C’est le premier projet que j’ai pu appréhender dès le début, il y a cinq ans. J’ai vu son évolution. Il est très émotionnel pour moi. J’y venais chaque année en été. J’adore le Valais, je me sens Valaisan, ces gens sont très fiers de leur terroir, très méticuleux.

On comprend mieux pourquoi la Suisse est le pays des montres, quand on voit comment le fromage ou la viande séchée sont faits avec le maximum d’attention. C’est incroyable! J’aimerais y venir pour ma retraite et y créer un restaurant gastronomique. Ouvrir la fenêtre sur ces montagnes, cela me donne paix et créativité. 

Cristina d’Agostino

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