Bilan

Cocktail culture

Les cocktails vintage ont la cote. En Suisse, les bars prennent des airs de « speakeasy » new-yorkais. Hors-Série Luxe a sélectionné quatre bars qui maîtrisent la culture cocktail et remettent au goût du jour le savoir-faire des American Bars.

Dom Perignon, vodka martini ou bien sûr Vesper martini, en cinquante ans de cinéma, Mister Bond aura su leur rendre gloire, entre deux déboires. Très vintage, le cocktail de James est aujourd’hui un must. On ne compte plus les bars oldfashion qui placent le Vesper en tête de liste. Ingrédient indispensable, le fameux Lillet – breuvage produit à Podensac en Gironde qui lui donne cette amertume si caractéristique – s’exporte aujourd’hui par bateaux entiers vers les Etats-Unis, premier marché de la maison française Lillet & Frères fondée en 1872. Un temps oublié, puis sauvé par James Bond, le Lillet doit beaucoup à Hollywood. Comme le Cosmopolitan de Carrie Bradshaw dans Sex & the City ou le Manhattan de Don Draper dans Mad Men, cocktails et séries télé font les meilleurs mix.

Le Bar, Beau-Rivage Palace - Lausanne Gestuelle précise, langage théâtral, sous les lambris récemment rénovés du Beau-Rivage Palace, Alexandre Peyraud, bar manager, conçoit l’approche de son métier comme une performance scénique offerte au regard connaisseur du client éduqué au Negroni ou au Manhattan de légende. Et le jeu du shaker chromé en vaut la chandelle. Quand le chariot à martinis s’avance, l’assistance fait silence. Car c’est auprès du client que les meilleurs martinis se préparent. Le Vesper de luxe, inscrit à la carte de la nouvelle Winter Luxury Collection, est prêt à séduire les papilles de ses effluves citronnés, savamment mêlés à 2 cl de vodka Elyx – la toute nouvelle Absolut – 6 cl de gin Beefeater 24 et 1 cl de Lillet 1973, collection vintage rarissime, Monsieur Bond appréciera. Plus amer, avec une présence de quinine plus prononcée, il fait hommage à la recette originale de Ian Fleming. « Ce que l’on recherche dans le Vesper de Luxe, explique Alexandre Peyraud, c’est cette fraîcheur du zeste. Mais c’est aussi l’art du parfait dosage, du jeu de la glace. Lorsque le glaçon chante, le cocktail est prêt à être servi. » Entièrement repensé sous l’égide du décorateur star Stuart Wilsdon, le Bar a pour vocation aujourd’hui de faire renaître le grand art du cocktail vintage à la culture des Romands, plus habitués à la dégustation d’un verre de blanc que d’un verre de martini dry agrémenté de vermouth maison épicé à l’anis étoilé ou d’un verre de VO Dark and Stormy, grand classique des Caraïbes à base de Rhum Appelton 21 ans d’âge très apprécié en hiver. Le Bar, Hôtel Beau-Rivage Palace, place du Port 17, Lausanne. www.brp.ch, +41 21 613 33 95

Le Bar Les Nations, Hôtel Intercontinental Genève Quelques vieux fauteuils Chesterfield, des portraits de Miles Davis, John Coltrane ou Charlie Parker trônant sur la bibliothèque, l’ambiance feutrée très « speakeasy » new-yorkais des lieux a inspiré Thibaut Drège, directeur de la restauration de l’Intercontinental, pour sa nouvelle sélection de cocktails vintage. L’idée ? « Avoir travaillé sur une carte s’articulant de manière chronologique et reprenant les cocktails des années folles, de l’âge d’or du whisky ou du temps de la prohibition, en poussant le détail jusqu’à chiner des verres des années 40, retrouver les spiritueux d’époque et proposer une sélection de jazz en parfait accord avec notre concept. » Un choix de 7 gins et 9 vodkas permet de composer une cinquantaine de martinis. Et pour les amateurs de cocktail très « old school », c’est un véritable voyage dans le temps que Mlle Pascot, la barmaid attitrée, propose, avec un Sazerac de 1873, un Jack Rose de 1904 inventé à New York pour le gangster Jacob Rosenzweig ou un Royal Haighball de 1921. Bar Les Nations, Hôtel INTERCONTINENTAL, 7-9, chemin du Petit-Saconnex , Genève, tél. (0) 22 919 39 39 www.intercontinental-geneva.ch

Old Fashion Bar, Zurich L’Old Fashion Bar n’est qu’à quelques pas de Paradeplatz. Il est connu comme le « watering hole » des banquiers et des courtiers mais uniquement le soir, après la clôture des bourses. Alors, le plus ancien bar de Zurich, ouvert en 1886, devient le haut lieu du voir et se faire voir. Sol de bois sombre, lambrissage jusqu’au plafond fait d’âme de bois rouge sombre, comptoir accessible de trois côtés et sièges tendus de tweed : le patron Erik Hämmerli, qui possède aussi les restaurants Bederhof et Fischstube, a su libérer les lieux de la poussière accumulée au fil des décennies écoulées tout en conservant ce qu’il faut de patine. Pour bien montrer que l’Old Fashion est le lieu géométrique de la culture cocktail classique où se retrouve la société noctambule urbaine. Comme le dit Akalin Yemnan, directeur adjoint et barman, c’est ici avant tout un public jeune qui commande en nombre croissant des cocktails classiques comme le martini dry. Il utilise 1 cl de Noilly Prat pour aromatiser la glace, puis, après avoir jeté le vermouth, il secoue à froid 4 cl de gin Tanqueray. Un apéro parfait pour se consacrer ensuite à un club-sandwich, servi avec des pommes allumettes coupées à la main, qui passe pour être le meilleur de Zurich. Old Fashion Bar Fraumünstergasse 15 8001 Zurich 041 44 211 10 52 www.oldfashionbar.ch

Valmann, Zurich « No tie, or dry. » Au Valmann Bar, la règle est stricte: lors du Thursday Afterwork hebdomadaire, seuls ceux qui ont dénoué la cravate sont servis. La soirée se déroule entre drinks, tapas et DJ. Le Valmann est ce bar situé au beau milieu du Finance District zurichois où se rencontrent celles et ceux qui, par un hasard de carrière, travaillent aujourd’hui à Zurich et demain à Londres ou ne font qu’un arrêt en arrivant de New York avant de repartir pour Shanghai. Tout à la fois bar et plus petit club de la ville, avec sa déco disco des années 1970, le Valmann est le rendez-vous de la génération jeune, hédoniste et richement salariée. Pour les soirées DJ, l’entrée est certes libre, mais le portier-videur contrôle discrètement l’âge minimum licite: 23 ans. Habitué aux goûts d’une jeunesse dorée, le gérant et copropriétaire Marco Ammann prépare un martini dry tout à lui : 4 cl de Bombay Sapphire et 1 cl de Noilly Prat aromatisés d’une tombée de gin Mare aux senteurs méditerranéennes. Secoué on the rocks et servi dans un verre à cocktail avec une olive. Valmann Bar-Club, Talstrasse 58, Zurich, www.valmann.ch

En quête du martini parfait

Je l’ai bu au bar de l’Hôtel Excelsior de Via Vittorio Veneto à Rome, juste en face de l’ambassade américaine. Une vodka martini là où James Bond, dans Rien que pour vos yeux attendait son agent de contact Kristatos. Je l’ai bu au Harry’s Bar, Calle Vallaresso, à Venise: 15 parts de gin, 1 part de vermouth, un Montgomery comme les aimait Ernest Hemingway. Je l’ai bu au King Cole Bar du St. Regis à New York, un dry martini classique. Je l’ai bu au bar du Dorchester de Londres. Et je le bois régulièrement chez Peter Roth, qui règne sur le bar de la Kronenhalle à Zurich et pour qui Roger Moore a écrit dans le livre d’or : « As always delicious ! » J’ai bu des martinis avec de la vodka. Avec de la Stolichnaya No 7 russe, de l’Absolut suédoise, de la Belvedere polonaise, de la Luksusowa distillée à partir de patates, de la Grey Goose et de la Cavoda françaises, de la Van Gogh néerlandaise, de l’Aylesbury Duck canadienne et de la 666 de Tasmanie. J’ai bu des martinis à base de Bombay Sapphire Gin, de Citadelle, de G’Vine, de Gordon’s, Hendricks, Leopold’s, Plymouth, Tanqueray, Xorguer. Je l’ai bu avec du Lillet, du Noilly Prat, de l’absinthe et même de la poudre de quinine. J’ai bu des martinis avec du zeste de citron, des olives, des tranches de concombre, des griottes. Mais je n’ai jamais bu tout seul. Pur et clair : cela plaide en faveur du martini remué, car secoué il se refroidit, certes rapidement, mais reste trouble jusqu’à ce que les bulles d’air se soient évacuées. Le martini dry est le cocktail originel. On le boit avec des amis, on l’offre à des inconnus, et c’est le meilleur apéritif, il ouvre l’appétit pour la suite – qui pourrait bien être un repas avec James Bond.

« Un martini sec, dans une grande flûte à champagne. » C’est par cette phrase que commence Casino Royale, le roman d’Ian Fleming paru en 1953 qui a dicté dès 1962 une tradition de cinéma et une culture du drink. « Trois parts de Gordon’s, une part de vodka et une demie de Kina Lillet. Bien secouer jusqu’à ce que ce soit très froid, puis ajouter un fin zeste de citron. » C’est la recette littéraire originale d’où a été tiré le légendaire « Shaken, not stirred » de Sean Connery et de tous ses successeurs qui buvaient désormais le martini dans le verre classique en forme de Y. Tandis que le James Bond du roman dit au barman à propos de sa mixture : « Je vais faire breveter ce drink dès que j’aurai une bonne idée pour le nom », le James Bond du film Casino Royale de 2006 se penche dans la même scène sur son amante Lynd Vesper. Le mythe de Vesper était né. Mais selon les spécialistes de 007, c’est Ivar Bryce, un ami proche d’Ian Fleming, qui a mixé le premier Vesper. Dans l’exemplaire de Bryce de Casino Royale, Fleming avait écrit cette dédicace : « For Ivar, who mixed the first Vesper and said the good word. » En 2011, le Vesper a été répertorié comme New Area Drink dans la liste officielle des cocktails de l’International Bartenders Association (www.iba-world.com), qui classe le dry martini parmi les inoubliables. A quel point le martini doit-il être sec ? Sur ce sujet, il y a autant d’anecdotes que de célèbres buveurs de martini. Queen Mom, qui le buvait sous forme de deux parts de Dubonnet et une de gin, préférait une sorte de vermouth corsé, tandis que Churchill le voulait ultrasec : « Une bouteille de bon gin qui a été au voisinage d’une bouteille de vermouth. » Et il fallait que ce soit une bouteille de vermouth blanc français. Les puristes prétendent qu’il suffit de s’incliner en direction de la France pour mixer un dry, l’essentiel étant que le gin ou la vodka soient d’excellente qualité. Et la glace doit être très, très froide, car de l’eau de fonte dans un martini est au moins aussi fâcheuse que le réchauffement climatique.

Crédits photos: Dominic Büttner

Cristina d’Agostino

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