Bilan

Champagne au vert

Vignerons et maisons rivalisent d’inventivité pour gagner le palais des connaisseurs et quelques parts de marché. Retour à l’exclusif, à la nature et au savoir-faire d’antan.

La Champagne se régale. En 2011, la région a produit 323 millions de bouteilles, soit dix fois plus qu’en 1950. Aujourd’hui, le marché des pays émergents est en plein essor et l’hectare de vigne dépasse le million d’euros dans le périmètre AOC. A l’intérieur de cette bulle dorée, la concurrence opère, acide, entre les maisons de champagne (au nombre de 33), les coopératives et les vignerons qui vinifient désormais une partie de leur raisin. Le déséquilibre est la règle, mais tous se tiennent ; 90% des vignes sont en mains vigneronnes, mais 70% des bouteilles écoulées à l’étranger – 55% en France – sont produites par les maisons. « Les marques sont des locomotives », commente Tzvetan Mihaylov, élu ambassadeur suisse du champagne 2011 par les représentants de l’AOC et lui-même importateur du pétillant breuvage. Or le restaurateur haut de gamme et les guides (Parker en tête) préféreront souvent les vins vignerons. « Ils ont un caractère, une identité », commente Thomas Schmidt, sommelier de Georges Wenger au Noirmont. Le Noma à Copenhague, élu meilleur restaurant de la planète pour la 3e année consécutive selon Restaurant Magazine, dénombre une cinquantaine de champagnes différents sur sa carte, mais pas trace d’un bouchon de marque. Souvent moins onéreux, les vins de terroir se distinguent par leur rareté. Georges Wenger propose à ses visiteurs – en plus de Veuve Clicquot, Krug et Bollinger – un premier cru brut millésimé d’Hilaire-Leroux à 34 francs, qui commercialise 32 000 bouteilles par année. En comparaison, le prix final du célèbre Cristal Brut Louis Rœderer s’élève à 206 francs (jusqu’à 513 francs pour le rosé) et Moët (groupe LVMH) produit environ 30 millions de bouteilles chaque année, dont, paraît-il, 3 millions pour Dom Pérignon, sa cuvée prestige. Pour reconquérir leur part d’exclusivité, les maisons lancent des cuvées sélectes en très faibles quantités et courtisent les grands chefs. A l’Auberge de Lavaux, Jacky Vuillet, 16/20 au Gault & Millau, a été convaincu en 2011 par Perrier-Jouët (propriété G.H.Mumm, groupe Pernod-Ricard) d’organiser des repas Accord Mets et Vins pour le 200e anniversaire de la marque. « Nous voulions montrer que le champagne peut se boire tout au long du repas. » Sa carte comprend le R. Lalou de G.H.Mumm élaboré en 2007 par Didier Mariotti, chef de cave, avec des vins vieillis neuf ans. « Les dirigeants nous poussent à innover. Nous avons lancé le Blanc de Noirs Mumm de Verzenay en 2010 (100% pinot noir) et le Brut Sélection en 2011. » Le retour à Sainte-Mère la Tradition est l’autre tendance. La dernière campagne de communication de G.H.Mumm, avec ses protocoles illustrés par l’Israélien Noma Bar, mise sur l’art et la manière de servir le champagne. « C’est également utile pour la clientèle des pays émergents, qui ignore souvent comment le boire », relève Charles-Armand de Belenet, directeur marketing & communication international de la marque à la Légion d’honneur. Thomas Schmidt : « Les maisons ont enfin accédé à notre demande de traçabilité en apposant sur les étiquettes un code par lequel retrouver toutes les infos du vin. Elles ont compris qu’il ne suffisait plus d’arroser des stars dans des piscines. » Cette quête de l’essentiel consiste à réduire sucre, soufre et produits chimiques. Jacky Vuillet : « Les bruts nature sont parmi les vins qui ont le plus la cote actuellement.» Un brut nature zéro dosage signifie sans trace de liqueur de dégorgement – ce par quoi la bouteille est complétée avant d’être expédiée. Ce procédé est ancestral, mais la maison Laurent-Perrier le réactualise en 1981 avec son Ultra Brut. Drappier va plus loin encore avec le Brut Nature Zéro Dosage Sans Soufre lancé en 2009. Vincent Apisa, importateur chez Spirit Trading: « Les cuvées Drappier tranchent avec les champagnes actuels, très stéréotypés. » C’était déjà pour rompre avec le goût sucré de l’époque que Mme Pommery inventa le brut en 1874. Le bio se consomme avec plus de modération: seulement 1% du vignoble officiellement. « Le climat est rude. Nombreux sont ceux qui travaillent ainsi mais ne se font pas reconnaître pour pouvoir traiter en cas de besoin», rapporte Thibaut Le Mailloux, du Comité interprofessionnel du vin de champagne (CIVC). A commencer par Fleury et Louis Roederer. «Le bio et la biodynamie peuvent aussi être des arguments de vente pour les producteurs », précise Sébastien Bourqui, représentant de l’AOC en Suisse. Tous reconnaissent cependant une approche plus raisonnée de la culture et une diminution nette des herbicides et pesticides au cours des trente dernières années. Alchimie des bulles sans chimie et valorisation du travail artisanal sont en fait la réinterprétation des valeurs d’un produit d’excellence trois fois centenaire.

Choisir le verre adéquat

Transparent pour laisser voir la robe, suffisamment étroit pour aider à l’effervescence, mais légèrement évasé dans le bas pour une meilleure tenue en bouche. La coupe est proscrite. The best: le Darsonville, du nom de l’œnologue qui l’inventa. Disponible chez Vin-import.ch.

Le bon champagne

Il importe de choisir le bon vin pour la bonne circonstance. Un blanc de blancs millésimé conviendra pour une dégustation apéritive. Pour un brunch, choisir un brut non millésimé ou un rosé fruité qui se mariera aux viennoiseries, fruits, charcuterie, œufs brouillés, pancakes, fromages et autres poissons fumés.

Ouvrir la bouteille

L’élégance interdit les grands débordements! On préférera laisser la bouteille chuinter légèrement jusqu’au petit « pop » au « gerbage » avec éjection du bouchon à 40 km/h.

Sabrer avec ou sans arme

Moins risqué que le sabre, le pied d’une coupe produit le même effet. Epatant pour la galerie! Forcer d’un coup sec le bouchon en suivant la couture de la bouteille tenue inclinée par son culot. A voir sur l’application iPhone G.H.Mumm.

A juste température

Le champagne jeune et vif doit être servi frais, à 8 degrés; 10 degrés pour un millésime ou un cru mature. Le vin se réchauffera au cours de la dégustation, libérant ses arômes. Pour un refroidissement rapide, préférer la glace en bac au congélateur.

Servir le champagne

Une main au culot de la bouteille, voire une seconde sous le goulot. Jamais par le corps.

Jacques Selosse, Version originale (VO)

Blanc de blancs grand cru non dosé, 100% chardonnay, assemblage 2001-02-03. Rolls du champagne selon les amateurs, les vins d’Anselme Selosse (fils de Jacques, qui constitua le domaine) s’élaborent au cœur de la Côte-des-Blancs (chardonnay). Production: 57 000 bouteilles en 12 cuvées différentes, raisin cultivé en biodynamie. Les jus composant VO proviennent des coteaux d’Avize, de Cramant et d’Oger pour un vin «qui se présente avec verticalité, salinité, sapidité», selon Anselme Selosse. Commentaire de Tzvetan Mihaylov, ambassadeur suisse du champagne 2011: Dégustation: «Couleur or vif, bulle extrêmement fine et lente. Nez intense et complexe – arômes floraux, fumée, pomme et citron. Des notes de miel et de brioche s’ajoutent à l’ensemble. En bouche, extraordinaire, frais et ample à la fois, des notes oxydatives de pommes mélangées aux fruits jaunes à noyau, saveurs citronnées soutenues par une trame minérale. La finale reste palpable de nombreuses minutes.» Accord: «Se marie bien avec les fruits de mer, poissons, viandes blanches et fromages.»

Adresses: Cave SA à Gland, 120 francs. Grains Nobles à Renens et à Lugano, épuisé. Globus, 199 francs.

Marie Courtin, Efflorescence

100% pinot noir, 2006. Dominique Moreau a choisi le nom de sa grand-mère pour baptiser son domaine de la Côte-des-Bar (sud-est) où sont produites depuis 2006 15 000 bouteilles chaque année. Elle travaille en biodynamie son unique parcelle de 2,5 hectares, encépagée de pinot noir (90%), chardonnay et pinot blanc. «L’objectif est de respecter au maximum ce que la nature a bien voulu nous offrir. Mon travail s’étend de la méthodique préparation du compost jusqu’à la minutieuse collecte de plantes.» Tzvetan Mihaylov: Dégustation: «Couleur or intense, bulle fine. Nez complexe, arômes des fleurs blanches et fruits blancs très mûrs s’entremêlent aux notes d’épices et de miel. En bouche, très charnu, corpulent aux légères notes de noix, soutenue par une fraîcheur de pomme, d’agrumes et une forte minéralité. Un vin superbement équilibré à la finale très longue qui montre un changement constant suite à l’aération.»

Accord: «Servir avec des plats consistants au goût prononcé: côtelettes d’agneau au miel et aux épices ou pintade farcie à la mousse de foie et aux morilles. Le vin doit être ouvert une demi-heure à l’avance pour se développer.»

Adresse: Vin-import.ch à Neuchâtel, 54 fr. 90.

Pascal Agrapart, Minéral

Sis dans la Côte-des-Blancs, le domaine constitué par le père de Pascal Agrapart se situe parmi les «gros petits vignerons» avec 90 000 bouteilles produites annuellement en six cuvées. Pour démontrer que «le terroir domine le cépage», le vigneron crée une trilogie dont chaque vin, Minéral, Vénus et Avizoise, est issu d’une parcelle différente, au sol plutôt calcaire ou argileux, sur le territoire d’Avize. Pour un même millésime, le résultat est naturellement très varié. Comme les deux autres crus présentés, Minéral figure à la carte du Noma.

Tzvetan Mihaylov: Dégustation: «Couleur jaune pâle aux reflets verts. Nez complexe, notes florales, d’agrumes et de pomme verte sur une note de craie humide. En bouche, souple et puissant. Une parfaite fraîcheur minérale, presque coupante, suivie d’une finale très longue, citronnée et crayeuse. Une belle bouteille d’un développement inouï. Accord: «En apéritif, avec des fruits de mer ou du poisson pour conserver la relation avec la craie.» Adresse: Vin-import.ch à Neuchâtel, 54 fr. 90 (Minéral), 74 fr. 90 (Avizoise), 104 fr. 90 (Vénus).

Crédits photos: Elias Amari

Laetitia Guinand

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