Bilan

Ces hommes qui réinventent le chocolat

Jean-Pascal Serignat, Chocolaterie du Rhône Ils mêlent des arômes étonnants ou concoctent d’inoubliables ganaches... Bilan dresse le portrait de quatre artisans romands qui ne cessent d’innover.

Mélanges d’arômes surprenants

Une fois les fêtes de Pâques passées, nombreux sont les artisans chocolatiers à mener des expérimentations dans leur laboratoire. Citons l’exemple du Habanachoc créé en 1999 par Philippe Pascoët. «Je l’avais créé dans le cadre de l’inauguration du fumoir à cigares de Caviar House à Genève. Mais le résultat n’a pas plu au responsable de la boutique. Je l’ai alors proposé à un directeur de l’Union Bancaire Privée avec qui j’avais rendez-vous. Convaincu, il m’en a commandé 400 boîtes pour leur soirée VIP organisée la veille du départ de Dominique Wavre, sponsorisé par la banque», se souvient le chocolatier carougeois. Pour réaliser son Habanachoc, il prend des cigares Robaina, les hache, puis les fait infuser dans de la crème fraîche. Philippe Pascoët vient de créer des chocolats pour Vineet Bhatia, le patron du Rasoi, le restaurant indien du Mandarin Oriental Hôtel du Rhône Genève. «Il s’agit de mélanges entre nos deux univers, celui de l’Inde et celui de la Suisse. Je suis très fier du résultat», confie ce dernier. L’assortiment est des plus originaux: cardamome, café, cumin, rose, anis, sésame, pavot, cacahuète, gingembre, safran et fenouil. «Le chef de cuisine du Rasoi m’a apporté différentes épices afin que je fasse des essais.

Il y avait trois types différents de roses. Vineet a préféré celui qui était le plus fort, celui à base de pâte de rose.» Ces chocolats ne se trouvent qu’au Rasoi, offerts en mignardises avec le café ou dans des coffrets cadeaux. Quand on l’interpelle sur ces mélanges aromatiques parfois surprenants, il constate que s’il voulait réussir «il fallait faire autre chose que ce que l’on trouve partout». Et cela semble avoir bien fonctionné puisque c’est le seul chocolatier suisse à tenir boutique à Paris. A ce propos, il s’apprête à ouvrir en mars une autre franchise à Casablanca.

Philippe Pascoët 12, rue Saint-Joseph, Carouge www.philippe-pascoet.ch

Association  Philippe Pascoët a créé des chocolats pour Vineet Bhatia, le chef du restaurant Le Rasoi.

Primé à genève

Jean-Pascal Serignat, de la Chocolaterie du Rhône, s’est retrouvé cet automne sous les feux des projecteurs grâce à sa victoire au Salon international des chocolatiers, organisé du 15 au 16 octobre dernier à Genève. Il s’y est vu décerner à l’unanimité le Prix de Genève par un jury d’experts internationaux. «Le thème du concours avait été envoyé juste avant l’été. Il s’agissait d’une ganache noire pur cacao. J’ai été séduit par l’association de deux grands crus de cacao, issus respectivement du Brésil et de Papouasie-Nouvelle-Guinée: le Baiano, pour ses notes fumées, et le Madong, aux arômes beaucoup plus fruités. J’ai effectué environ six essais pour parvenir à cet équilibre», relève-t-il. Ce bonbon précieux et délicat a été baptisé Coline, en hommage à sa fille.

«J’ai la chance d’avoir un patron qui me laisse les mains libres», poursuit le chocolatier à propos d’Alexandre Marangoni, lequel possède la Chocolaterie du Rhône depuis 1986. «Nous voulons faire ce que les gens aiment. Par exemple, un praliné à l’ancienne. Nous faisons d’abord griller les noisettes du Piémont. Puis caraméliser le sucre. Mélangeons le tout. Le laissons refroidir et broyons l’ensemble de plus en plus fin.» Parmi ses récentes créations, citons le Marie-Galante, un caramel au beurre salé, ou encore un praliné avec une fine couche de cacahuète par-dessus. Jean-Pascal Serignat a également relancé son fameux Oriental. Une ganache au pain d’épice que sa clientèle lui redemandait. La plus ancienne chocolaterie de Genève devrait prochainement ouvrir des points de vente près de la gare Cornavin ainsi qu’à Zurich.

Chocolaterie du Rhône 3, rue de la Confédération, Genève www.du-rhone.ch

Des chocolats cascher

Deux Genevois viennent de lancer une collection de chocolats cascher. Christian Catel est approché voilà un an par la communauté juive de Genève qui souhaite lui passer commande de bonbons de chocolat cascher à l’occasion d’une cérémonie. Il découvre qu’il n’existe pas de bonbons de qualité artisanale sur le marché. Après avoir approché plusieurs spécialistes, il s’associe avec le maître chocolatier Marc-André Cartier à Versoix. La particularité de ces chocolats est de ne contenir aucun ingrédient d’origine animale, soit aucun produit laitier, additif ou colorant. La crème des ganaches a été remplacée par une crème de soja et le beurre par une margarine végétale spéciale. Avant de pouvoir lancer la production, le grand rabbin de Genève Abraham Schlesinger était venu en personne purifier par le feu les surfaces de travail et l’ensemble des instruments liés à la fabrication du chocolat. Au final, le duo propose deux truffes framboise et passion, deux pralinés amande et noisette, et deux ganaches noires, pures à 55 et 70%.

Boutique O’Saveurs 27, quai des Bergues, Genève Confiserie Cartier Route de Suisse 38, Versoix www.chokacher.com

Une ganache design

Plus loin, en Valais, dans son laboratoire de Crans-Montana, David Pasquiet poursuit également ses expériences. Son chocolat à l’azote pour faire de la décoration? «Les essais n’ont pas été concluants au niveau des textures», confie-t-il. Par contre, il vient de sortir son Swiss Chocolate Design. Il s’agit de deux ganaches, une rouge (une gelée framboise et vanille, avec une ganache Earl Grey Imperial) et une jaune et noir (une gelée de fruits exotiques aux épices avec une ganache à la citronnelle), posées côte à côte dans un coffret argenté. Il vient également de créer un chocolat à «la douce de poire» et un second à «la douce d’abricot», tous deux de la Distillerie Morand. Reste que sa plus importante vente est toujours représentée par le Choconougat.

David, L’Instant Chocolat Avenue de la Gare 6, Crans-Montana et avenue de la Gare 17A, Sion www.instant-chocolat.ch

Crédits phots: Alban Kakulya

Serge Guertchakoff

RÉDACTEUR EN CHEF DE BILAN

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Serge Guertchakoff est rédacteur en chef de Bilan et auteur de quatre livres, dont l'un sur le secret bancaire. Journaliste d'investigation spécialiste de l'immobilier, des RH ou encore des PME en général, il est également à l'initiative du supplément Immoluxe et du numéro dédié aux 300 plus riches. Après avoir été rédacteur en chef adjoint de Bilan de 2014 à 2019, il a pris la succession de Myret Zaki en juin de cette année.

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