Bilan

Benoît Violier: un chef sachant chasser…

Chasseur passionné, Benoît Violier connaît à peu près tout de la chasse et de l’art de l’apprêter. Son livre fait référence et son lièvre à la royale est d’anthologie. LES habitués sont unanimes: à Crissier, ils ont mangé des plats de gibier inoubliables.

Le pas alerte, Benoît Violier escalade les marches étroites. Il grimpe dans les étages. Nous sommes dans la maisonnette voisine de son prestigieux et pimpant Hôtel-de-Ville fraîchement rénové. Ici, pas de luxe, pas de décors. Dans les combles, par contre, le chef vient d’inaugurer un lieu nouveau, inattendu, personnel et intimiste: contre les murs, sur les poutres et disposée sur de grandes tables, son extraordinaire collection de trophées occupe chaque espace. «Vingt-cinq ans de chasse sont exposés ici», annonce, l’œil vif et le verbe clair, le nouveau patron de l’emblématique adresse de Crissier. Chamois, mouflons, bouquetins et sangliers font sa fierté et pourront servir de cadre à des cours de formation et à des manifestations particulières. Plus que jamais, les amateurs de gibier savent que la saison de la chasse est incontournable à Crissier. D’ailleurs, le calendrier des soirées à thèmes – il n’y a qu’une vingtaine de places à chaque fois – affiche d’ores et déjà complet. Mais la passion du chef se ressent au quotidien dans chaque assiette qui sort de l’immense et dynamique cuisine de la maison.

Le secret de Benoît Violier ? Un parfait mélange de grande tradition, dans les mises en scène notamment, et d’innovation. Cette année, le chef a élaboré 30 nouvelles recettes de gibier à poil et 50 de gibier à plumes : « On ne confit plus, on ne marine presque plus, on ne dénature plus. Et on adapte l’apprêt non seulement au type de gibier, mais aussi à son âge ». Dans l’assiette, cela donne du daim grillé comme du bœuf, des viandes cuites sur carcasse et des sauces réalisées à base de jus de viande et de vinaigre balsamique. L’intensité de saveurs s’en trouve accrue, la pureté et la légèreté aussi. Et les clients de Crissier en redemandent. «Les gens arrivent du monde entier, se réjouit Benoît Violier. Des habitués new-yorkais viennent exprès. Et un couple qui habite à l’année au Ritz, à Paris, a déjà fait trois réservations pour cet automne.» Il faut dire qu’entre le 18 septembre et le 15 décembre, la carte de Crissier évolue de semaine en semaine: au gré des arrivages de gibier à poil et à plumes, la brigade signe de nouvelles créations, avec une contagieuse passion.

  Un travail d’équipe

Pour transmettre son engouement, Benoît Violier emmène à tour de rôle tous les membres de sa brigade chasser avec lui. Et son album photos sur iPad l’atteste: cuisiniers et serveurs se retrouvent au petit matin, dans des paysages somptueux, avec le chef portant le fusil de son grand-père à l’épaule, près de sa cabane de montagne à 2360 mètres d’altitude. A l’affût dans les brumes de l’automne, ils partagent une expérience inoubliable qui n’est certainement pas sans influence sur le résultat au restaurant. Même si Benoît Violier passe le plus clair de son temps libre à la chasse, à Crissier on ne mange évidemment pas que des bêtes abattues par le patron: l’approvisionnement du restaurant est assuré par 18 groupes de chasseurs suisses, autrichiens et britanniques. Des amis, des partenaires grâce auxquels la traçabilité de chaque bête est assurée: régulièrement, les véhicules 4x4 s’arrêtent devant l’Hôtel-de-Ville avec des pièces de gibier à l’arrière. Grégoire Seitert, vétérinaire cantonal à Fribourg, lui-même chasseur et fournisseur de Crissier, le confirme: «Benoît ne se contente pas de produits correspondant aux normes de l’UE. Chez lui, on ne trouve vraiment que le top des produits de proximité, traités dans les règles de l’art.» Ce qui n’est de loin pas le cas partout. En septembre, le chamois ouvre le bal. Puis le chevreuil: «Toujours avant la Toussaint. Après il ne faut plus le manger», explique le chef qui s’amuse d’en voir à Noël sur des cartes d’autres restaurants. Le 15 octobre, on poursuit avec les mouflons et les bouquetins. «Puis il y a des découvertes, comme le muntjac d’Angleterre où on l’appelle chinese water deer, un petit cerf aux longues canines, rarement proposé en Suisse, dont nous avons pu servir 30 pièces l’année passée», se réjouit le chef. Et avant Noël, c’est l’élan et le cerf sika de Grande-Bretagne «à la chair qui rappelle le bœuf persillé». Des viandes introuvables ailleurs. Le gibier à plumes aussi se décline au fil des semaines: après la puissante grouse en septembre, puis le rarissime tétras, ce sont bécasses, canards, et grives qui se succèdent au menu. Et le fameux lièvre «à la royale», dont Jean-Claude Biver, par exemple, garde le meilleur souvenir, n’apparaît qu’en octobre: «Auparavant, les petits tètent encore», explique le chef qui semble tout connaître de la vie de chaque espèce et des méthodes de chasse respectueuses de la faune : « Ici, nous servons de la viande de chasse d’approche. Car les battues stressent les animaux dont on ne peut ensuite plus faire rassir la chair. Du coup, elle n’est plus bonne qu’à faire de la terrine…»

Perdreau en habit vert. Canard sauvage. Caille des blés.

  Le goût de l’aventure

Il faut dire que Benoît Violier a commencé à chasser très jeune: « Quand j’étais petit, à Saintes, en Charente-Maritime, ma mère nous envoyait à la messe chaque dimanche. Alors, avec mes frères, on partait sur le chemin de l’église. C’est là que notre père nous attendait pour nous emmener à la chasse », se souvient-il, l’œil rieur. Avec ce père viticulteur et chasseur, le futur cuisinier découvre les vins, les cognacs et le gibier. Et aujourd’hui la tradition se perpétue, puisque Benoît Violier emmène à son tour son fils, Romain, 9 ans, chasser avec lui. Côté cuisine, il s’est ensuite formé au contact des chefs les plus en vue de France, comme Joël Robuchon, et c’est dans les maisons les plus prestigieuses (Fauchon, Lenôtre, Ritz, Tour-d’Argent) qu’il perfectionne son art. Un art qu’il raffine en devenant meilleur ouvrier de France, puis compagnon du Tour de France, et en se passionnant pour l’histoire de la cuisine du XIXe siècle qu’il revisite aujourd’hui avec le talent qu’on lui connaît. Par exemple, avec des sauces au vin flambé et réduit de vingt litres à huit, puis liées « jusqu’à ce qu’on puisse se voir dedans comme dans un miroir », additionnées d’une rondelle de foie gras et de crème de cassis… Des recettes que l’on pourra découvrir en 2013 dans son nouveau livre en préparation: La cuisine du gibier à plumes d’Europe dans l’art de la chasse. Son premier livre consacré au gibier à poil – épuisé dans sa version française – va quant à lui paraître en allemand cet automne. Ambitieux, Benoît Violier l’est au restaurant comme à la chasse: en 2013, il compte bien partir chasser le marco polo, une espèce de mouflon vivant au Tadjikistan, à 4500 m d’altitude. L’aventure, fusil à l’épaule ou derrière ses fourneaux, le mène décidément toujours plus haut.

Crédits photos: Dr

Knut Schwander

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