Bilan

Ben  &  Léo, entrepreneurs en chef

La passion est à l’origine du succès de Benoît Waber et Léonard Gamba. Les deux Fribourgeois tiennent le Café de la Fonderie. Entre simplicité et raffinement, rencontre avec deux jeunes chefs pas comme les autres qui aiment se lancer des défis.

  • Benoît Waber est davantage en cuisine: «J’aime surprendre.»

    Crédits: Darrin Vanselow
  • Léonard Gamba: «Ma satisfaction personnelle est de voir les gens repartir avec le sourire.»

    Crédits: Darrin Vanselow

Leur parcours a de quoi étonner, tout comme leur cuisine. Benoît Waber et Léonard Gamba – Ben & Léo sur la devanture – ont fait du Café de la Fonderie leur restaurant. A la carte: des produits du terroir ainsi que du vin de la région sont mis en avant. «C’est un mélange entre l’attachement aux produits fribourgeois et une prise de conscience», note Ben, le chef.

Toute l’équipe cherche à présenter des plats raffinés. «Avec le menu dégustation, nous visons la gastronomie», admet Ben. Son acolyte Léo complète: «Nous n’avons pas la prétention d’être un restaurant gastronomique, mais nous nous en approchons sur certains plats.» Le menu dégustation qui coûte entre 70 et 90 francs en est l’exemple parfait. Le client est invité à explorer différentes saveurs, sous couvert d’un voyage à travers les saisons. Entre le velouté de petits pois, le jaune d’œuf au soja cuit à basse température, ou encore les travers de porc confits, la cuisine vise une simplicité bien exécutée. «J’ai vraiment le désir de surprendre les personnes», confie Ben. Le pari semble réussi puisque, à l’heure du repas, une cliente s’est évertuée à deviner le parfum de la glace qu’elle a dégustée. «Ce n’était pas de la crème de marrons?», a-t-elle finalement demandé. Raté, c’était une glace à l’huile d’olive.

Si leur cuisine est reconnue par le prestigieux Gault & Millau, les hommes de 29 et 27 ans ne courent pas après les distinctions pour autant. «C’est une confirmation que nous avons bien bossé», affirme Ben. Léo et lui n’ont qu’une priorité: le bonheur du client. «Ma satisfaction personnelle est de voir les gens repartir avec le sourire», note Léo. A midi, le restaurant affiche une ambiance détendue. Ce sont des personnes du quartier qui prennent place autour des tables style industriel. Niché au sein d’une ancienne usine, le Café de la Fonderie côtoie plusieurs membres de la coopérative. C’est pourquoi les clients dînent à côté d’une boutique concept. Fribourg reste une ville relativement jeune et dynamique, et les deux acolytes l’ont très bien compris. Aussi, pas question de supprimer les plats du jour à 20 francs. «Ce sont les clients qui nous nourrissent», insiste Léonard Gamba. Pour une ambiance plus feutrée, un rideau noir est tiré entre le magasin et le restaurant lors du service du soir. 

Tombés dans la marmite 

Les deux compères se montrent très professionnels. Ils ont chacun obtenu leur diplôme en économie à l’Université de Fribourg, mais la cuisine a toujours été une passion pour eux. Ils ont commencé en tant qu’indépendants, en cuisinant à domicile pour différentes personnes. Petit à petit, ils ont fait leurs armes et ont même réalisé le repas de plusieurs mariages de 200 personnes. 

Et même s’ils sont aujourd’hui largement connus en Suisse grâce à l’émission Bon app, qu’ils animent sur la RTS, c’est surtout l’émission MasterChef qui a tout accéléré en 2015. «Cela nous a donné beaucoup de visibilité. Après, nous avons chacun suivi un cours de six mois en France», explique Benoît Waber. L’un a fréquenté l’Ecole Alain Ducasse, l’autre l’Institut Paul Bocuse. Ensuite, tout s’est enchaîné puisque les deux amis ont rapidement pu louer à la rue de la Fonderie 11, alors même que Léonard n’avait pas terminé ses études. Tout sourire, il tempère: «Il ne me restait qu’un semestre…» 

Le Café de la Fonderie a ouvert en mai 2016. Les investissements n’y ont pas été faramineux au début. «Nous allions acheter du matériel dans les restaurants qui faisaient faillite», confie Benoît. Les bénéfices que génère le restaurant sont réinvestis dans des petits détails: la vaisselle, du vin suisse ou plus récemment un nouveau bar. 

Balayer les doutes

Quant à savoir si ouvrir un restaurant a toujours été un but pour les deux jeunes hommes, la réponse est floue. «Nous avons mis de l’argent de côté pendant nos différents projets culinaires en marge de nos études, explique Léonard Gamba. Nous n’en avions pas vraiment besoin, alors soit nous faisions un projet en commun, soit nous le séparions.» C’est finalement la première option qui a primé, avec l’espace qui était libre. Ben et Léo ont ensuite sauté le pas et ont lancé leur premier restaurant. Un défi qui s’est révélé difficile. «Plus que ce qu’on pensait», souffle Léonard. Les deux acolytes faisaient tout, des plats au service en passant par le nettoyage. Ils ont pu engager un cuisinier à 80% après trois mois, alors que la fatigue atteignait des sommets. 

Heureusement, ils ont pu compter sur le soutien de leurs proches pendant ces moments de doute. Le milieu de la restauration est source de stress, et la pression peut survenir à différents niveaux. Les deux compères portent chacun plusieurs casquettes. «Il y a la pression des clients, des employés, financière et j’en passe», assure Benoît. Trois années après l’ouverture, la machine est bien rodée. «On avait décidé de séparer les tâches», se souvient Léonard. Depuis, Benoît Waber est davantage rattaché à la cuisine tandis que Léonard Gamba assure la gestion à environ 50%, le service à environ 40% et la cuisine le reste du temps, pour dépanner. 

Les Fribourgeois ont désormais trouvé leur rythme de croisière. «Nous avons huit services par semaine, ce qui nous permet d’avoir une vie à côté», affirme Benoît Waber. Il faut dire que tous deux vivent à 100 à l’heure. Léonard Gamba vient d’être père. Les multiples projets qu’ils ont lancés sont devenus trop chronophages. Aussi, ils ont décidé de gérer deux établissements plutôt que trois. Ben et Léo gardent la Fonderie ainsi que le bar à ramen Kumo, et se séparent du Cintra, un gastrobar où l’on trouve cocktails et nourriture. Pourquoi? «Cela marchait trop bien!», s’exclame Léonard. A comprendre, cet établissement demandait du temps et de l’énergie, soit deux ressources que les compères préfèrent mettre dans leur premier restaurant. «Nous sommes toujours motivés à créer des concepts, mais nous avons décidé de le laisser entre de bonnes mains», explique Benoît. Les deux acolytes l’ont bien compris: il faut trouver un certain équilibre pour rester efficace. La revente du Cintra leur permettra de réfléchir à d’autres projets. «Nous n’allons pas rester sans rien faire», affirme Benoît.

Une équipe plus que deux chefs

Tous deux polyvalents, Léonard Gamba et Benoît Waber représentent bien la nouvelle génération de restaurateurs. Leur parcours hybride leur confère une vision qui leur est propre. A discuter avec eux, difficile de louper l’esprit entrepreneurial mêlé à l’amour de la bonne cuisine. Ils sont entrés dans ce monde par passion et comptent bien y rester le plus longtemps possible. 

Café de la Fonderie, route de la Fonderie 11, 1700 Fribourg;  tél. 026 301 20 33;
www.benandleo.ch

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Rebecca Garcia

JOURNALISTE À BILAN

Lui écrire

Rebecca Garcia a tout juste connu la connexion internet coupée à chaque téléphone. Elle a grandi avec la digitalisation, l’innovation et Claire Chazal. Elle fait ses premiers pas en journalisme sportif, avant de bifurquer par hasard vers la radio. Elle commence et termine ensuite son Master en journalisme et communication dans son canton de Neuchâtel, qu’elle représente (plus ou moins) fièrement à l’aide de son accent. Grâce à ses études, elle découvre durant 2 mois le quotidien d’une télévision locale, à travers un stage à Canal 9.

A Bilan depuis 2018, en tant que rédactrice web et vidéo, elle s’intéresse particulièrement aux nouvelles technologies, aux sujets de société, au business du sport et aux jeux vidéo.

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