Bilan

Audace sucrée

Le milieu communément salé de la haute gastronomie commence enfin à valoriser le talent de ses pâtissiers. Du Noirmont à Blonay en passant par Zurich et Genève, rencontre avec quatre becs sucrés qui repoussent les limites de la créativité avec des desserts toujours plus osés.

  • « La pomme golden en Tatin, glace vanille de Madagascar » de Yohan Coiffard.

    Crédits: Dr
  • « La sphère chocolat noisette, truffe noire vaudoise » de Christophe Loeffel.

    Crédits: Elise Heuberger
  • « Poire pochée à la vanille de Madagascar, sorbet de son jus et fine tuile craquante » de Samuel Muller.

    Crédits: Dr
  • « La fraise pure, amazake d’orge, miso à l’amande » de Kay Baumgardt.

    Crédits: Adrian Ehrbar Photography

Longtemps dans l’ombre des chefs, ces marchands de douceurs parachèvent les repas gastronomiques grâce à leurs créations sucrées. Enfin reconnus à leur juste valeur, au même titre que leurs alter ego salés, les pâtissiers sont les nouvelles coqueluches du monde de la cuisine. Plus que jamais, les projecteurs sont pointés en direction de ces phénomènes qui, munis de leurs fouets et spatules, repoussent les frontières de la créativité à grandes louches d’esthétisme. De la fraîcheur d’une poire pochée à une association chocolat et truffe en passant par une interprétation d’une tarte Tatin, partons à la découverte des nouveaux papes du sucre.

Le millésime 2020 sera à marquer d’une pierre blanche pour la maison Wenger. Auréolée de deux étoiles lors de la cérémonie du Guide Michelin à Lugano, l’équipe des jeunes toques menée par le chef Jeremy Desbraux atteint les sommets après seulement une année d’exploitation. Côté douceurs, c’est le talentueux Samuel Muller qui monte les blancs en neige, dore le caramel ou encore juxtapose les textures croquantes et gourmandes au gré de ses envies. D’origine fribourgeoise et Neuchâtelois de cœur, le jeune pâtissier met la poire à l’honneur avec une pâte sucrée surmontée d’une pâte d’amandes, recouverte de couches de mousse et de gel de poire, le tout escorté de poires pochées et confites, agrémenté d’un sorbet poire.

Direction les hauteurs de Vevey où Christophe Loeffel, responsable pâtissier du restaurant doublement étoilé Le Pont de Brent, fait tourner la tête des passionnés du sucre en recherchant la quête de l’excellence du produit. Ancien disciple de Pierre Hermé, ce jeune talent met à l’honneur trois produits issus de la terre – le chocolat, la noisette et la truffe – en les associant et propose une boule chocolatée sur un crumble cacao truffé. Une fois brisé d’un coup de cuillère, l’intérieur de la fine structure révèle une chantilly au chocolat au lait et à la noisette truffée ainsi qu’un cœur coulant praliné. Un dessert symbole du terroir.

Retour au bord des rives du Léman où Yohan Coiffard, chef pâtissier de l’Hôtel Beau-Rivage à Genève, a la lourde tâche de superviser tous les desserts sucrés sortant des cuisines du palace genevois. Que ce soit le cake du tea time, les mignardises chocolatées de fin de repas ou les viennoiseries matinales, tout y passe. Mais c’est avec les créations du restaurant gastronomique Le Chat-Botté que son talent s’exprime le mieux, à l’image de cette sphère de sucre parfaitement lisse en forme de pomme qui cache en son centre une mousse Tatin et un cube de tarte Tatin. Le tout disposé sur une compote de pomme en gelée, escorté de billes de pomme et parsemé de streusel au muscovado. Comme une référence au fruit défendu.

Avec ses deux étoiles au Guide Michelin, la cuisine de Tobias Funke continue de briller au cœur du restaurant Incantare, à quelques encablures du lac de Constance. Et ce sont les exceptionnelles créations du chef Kay Baumgardt qui viennent parachever un repas d’exception. Le pâtissier de l’année 2020 du Gault&Millau a la particularité d’avoir décidé de bannir le sucre blanc de toutes ses réalisations. Même s’il fait la part belle à la confection de desserts végétaux, sa déclinaison autour de la fraise reste une de ses plus belles interprétations. « Tout en gardant l’intensité de ses arômes, je voulais également que son acidité et sa fraîcheur ressortent. » Après une cuisson de 24 heures, il extrait naturellement l’essence de la fraise lors du procédé de décongélation qui s’ensuit. Il rajoute quelques pointes de yuzu pour apporter encore plus d’acidité. La partie croquante est représentée par un disque composé d’amandes et de miso et surmonte une crème de fraise. Puis le pâtissier accorde le tout avec une glace d’orge parfumée à l’alcool japonais amazake. Brillant !

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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