Bilan

Atelier cuisine

Les Ateliers du chef Serge Labrosse ont rouvert leur porte après plus d’un an de fermeture. Au programme: cuissons, dégustations et… satisfaction.

Crédits: © Les Ateliers de Serge Labrosse

Depuis le début de la crise sanitaire, le fait de se retrouver autour d’une même table représente déjà toute une aventure en soi, mais suivre des cours de cuisine et déguster ensuite ses propres préparations relèvent de l’exploit. Comme pour l’ensemble de la profession, il aura fallu être patient et faire preuve de résistance. Mais c’est chose faite, et entrevoir la possibilité de reprendre un semblant de vie est enfin d’actualité.

Les Ateliers du chef Serge Labrosse sont une invitation à une forme d’activité tout à fait dans l’air du temps. A l’image des émissions de téléréalité, qui ont le mérite de mettre en lumière une profession longtemps restée dans l’ombre, les cours de cuisine ont eu le vent en poupe jusqu’au moment de la crise sanitaire. Cette forme d’apprentissage bucolique, un verre à la main, va-t-il survivre à l’après Covid-19? Ceux qui sont passionnés par le partage autour des fourneaux vont-ils se sentir à l’aise de suivre des cours et participer à une cuisine collective? Soyons rassurés, le chef veille au grain et s’assure que toutes les précautions d’usage sont mises en place afin de respecter les mesures d’hygiène nécessaires.

Serge Labrosse
© Les Ateliers de Serge Labrosse

Thématiques gastronomiques

Avec des thématiques gastronomiques bien précises, le chef étoilé de la Chaumière à Troinex affiche son calendrier éducatif et se prépare à un redémarrage en trombe! Le mardi 1er juin est dédié à la cuisine danoise, le mercredi à la cuisine végétarienne, le jeudi les viandes n’auront plus de secret pour les convives et le vendredi les gnocchis et risottos sont mis à l’honneur. «C’est un réel bonheur pour moi de pouvoir rouvrir mes ateliers. D’une certaine manière, c’est la voie vers la reprise d’une forme de vie normale», déclare le cuisinier.

Chez l’ancien chef du Buffet de la Gare des Eaux-Vives et du Flacon à Carouge, tout se passe comme une mécanique bien huilée. Toujours en mouvement, le chef reçoit ses apprentis d’un jour avec une coupe à la main. Un seul mot d’ordre: détente et amusement. «Il faut que l’expérience reste ludique et amusante tout en privilégiant l’aspect pédagogique: un savant mélange entre un enseignement académique et un divertissement totalement orienté vers le plaisir». En pleine préparation des ouvertures à venir, Serge Labrosse a laissé le chef de son restaurant Le Boléro à Versoix prendre les rênes de ses ateliers, le temps d’un repas.

Romain Desvenain
© Edouard Amoiel

Cueillette printanière

Ancien disciple de Michel Guérard aux Prés d’Eugénie, Romain Desvenain a plus d’un tour culinaire sous sa toque. Talentueux cuisinier, c’est sous la thématique de la cueillette printanière qu’il reprend du service en proposant une balade gourmande haute en couleur. Tout commence par l’apéritif et un ensemble de créations avec des cornets de bricelet salés garnis de petits pois et d’estragon, une rillette de radis noir et pain croustillant et une féra du lac fumée au sapin en cocotte et ses pickles de bourgeons de sapin.

Les Ateliers de Serge Labrosse
© Edouard Amoiel

Alors que les couteaux s’affutent et que les casseroles frémissent d’impatience, il est temps de revêtir les tabliers de chef et utiliser les plans de travail soigneusement alignés devant les fourneaux. L’orge perlée est préparée à la façon d’un risotto, accompagnée de quelques asperges, et dressée dans des feuilles de trévise. Le plat principal met à l’honneur la superbe volaille de La Belle Luce en Gruyère, farcie à l’ail des ours. Pour terminer tout en douceur sur une note estivale, on appréciera les cerises en sorbet servies avec du granola et quelques gouttes d’essence d’asperule odorante.

Avec la reprise des bonnes habitudes à portée de tablier, les Ateliers de Serge Labrosse sont un hymne à la vie en communauté. Il sera bien entendu nécessaire pour la profession de faire le bilan de ces 14 mois catastrophiques de fermeture consécutive, mais pour le moment, à vos couteaux, à vos spatules, écoutez les consignes, soignez vos dressages et profitez de l’instant. Qui sait, un talent insoupçonné sommeille peut-être en vous?

Amoiel Edouard2
Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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