Bilan

Anne-Sophie Pic, la course aux étoiles

La jeune cheffe française a réussi à bâtir un empire sans y laisser son âme. Retour sur un parcours hors norme, à l’heure de fêter cinq ans de présence au Beau-Rivage Palace de Lausanne.
Crédits: Dr

La carrière d’Anne-Sophie Pic s’inscrit dans une longue tradition familiale. Avant elle, son père Jacques, son grand-père André et son arrière-grand-mère Sophie ont construit une légende comme il en existe peu en gastronomie. Sauf que tout semblait éloigner cette «fille de» d’une destinée a priori évidente au sein de la dynastie française.

Des études menées à l’Institut supérieur de gestion de Paris, un frère Alain qui travaille dans la brigade du père, le tracé professionnel d’Anne-Sophie Pic semble – en cette fin des années 1980 – devoir s’écarter de la tradition familiale. 

C’était sans compter les aléas de l’existence, le décès subit de Jacques en 1992 et la perte de la troisième étoile Michelin peu après.

C’est donc en parfaite autodidacte et dans un climat difficile que la jeune femme reprend les rênes de la brigade en 1995, après le départ du frère. Avec en tête un objectif prioritaire, la reconquête de la récompense suprême. C’est chose faite en 2007. «Récupérer cette troisième étoile, c’est l’histoire de ma vie professionnelle», consent-elle aujourd’hui sobrement.

Pour elle-même – seule femme à la détenir en France – bien sûr, mais également pour rendre hommage à ses illustres prédécesseurs. Les honneurs s’enchaînent ensuite rapidement. Première femme élue «Chef de l’année», «Meilleure femme chef du monde», son obstination à devenir une cuisinière accomplie, chez elle, rencontre enfin le succès et la reconnaissance de ses pairs.

Nul doute qu’après avoir décroché la lune et les étoiles contre vents et marées, cette femme d’apparence frêle n’allait pas s’installer dans la facilité. «J’aime me mettre en danger, pousser les limites et sortir de ma zone de confort pour toujours progresser.» Une philosophie qui voit naître en 2009 une collaboration avec le Beau-Rivage Palace, en quête lui aussi de nouveauté.

«Les familles Landolt – propriétaire de l’établissement lausannois – et Pic partagent de longue date des valeurs communes, telle l’hospitalité», explique François Dussart, directeur du palace. 

Gestion à distance

Si des Robuchon et Ducasse démultiplient depuis quelques années déjà leur présence aux quatre coins du monde, la famille Pic n’avait jamais œuvré en dehors de son fief de Valence. Une transition délicate que la cheffe, soucieuse de maîtriser en tout point ce développement, s’attache à préparer avec le plus grand soin. «Intégrer un univers dans un autre univers déjà bien établi ne peut s’imaginer qu’avec un grand respect mutuel», commente-t-elle.

«L’humain a logiquement toujours été le centre de nos préoccupations. Pour que la greffe prenne, notre venue devait être ardemment souhaitée et notre implication totale.» Loin d’une approche de simple consulting comme initialement redoutée par certains. «La clientèle suisse reste très attachée à la présence du chef dans le restaurant. Mais je m’implique suffisamment à Lausanne pour ne pas avoir à rougir de ce qui s’y passe», précise Anne-Sophie Pic.

La gestion d’une brigade à distance requiert toutefois une expertise qu’il a fallu acquérir patiemment. «Les échanges entre les collaborateurs de Valence et Lausanne sont désormais permanents. Au début, tout passait par moi; aujourd’hui, les équipes ont gagné en autonomie. Je reste le guide qui insuffle une vision, un esprit, mais mon rôle devient moins opérationnel au quotidien. Une aventure passionnante sur les plans humain et managérial.»

Développement stratégique

Cette situation permet aujourd’hui à la cheffe de se concentrer sur la construction d’un laboratoire de recherche culinaire. «Dès septembre, nous disposerons d’une installation nouvelle, séparée de notre cuisine de Valence. Cela nous permettra de nous consacrer pleinement à des essais, sans les habituelles contraintes liées aux deux services quotidiens.»

De quoi disposer d’un outil doublement stratégique, permettant la recherche créative nécessaire aux cuisines des restaurants étoilés, mais également l’exploration de nouveaux champs d’investigation. Car Anne-Sophie Pic l’a compris depuis longtemps. Pour assurer la pérennité de sa désormais grande maison (lire encadré ci-contre), impossible de se cantonner à la haute gastronomie.

Une diversification opérée par bien des grands noms de la cuisine – certains d’entre eux étant désormais à la tête de véritables groupes – qui voient là l’occasion de développer un modèle d’affaires prospère. La rentabilité liée à l’activité propre des restaurants gastronomiques n’est plus jugée suffisante, et le salut vient de la visibilité et de la notoriété qu’ils assurent, puis dans l’exploitation de marques associées qu’ils permettent.

Ainsi la Maison Pic compte, elle aujourd’hui, dans le sillage du porte-étendard historique de Valence, un hôtel de luxe, un bistrot chic, une école de cuisine, une épicerie, une boutique en ligne, une offre de consulting, de nombreux ouvrages de recettes, un restaurant à Paris (La Dame de Pic, dont le principe pourrait demain s’étendre ailleurs – Etats-Unis, Asie...) et dernièrement un concept de restauration rapide.

Si certains chefs perdent un peu de leur âme au fur et à mesure du développement de leurs affaires, Anne-Sophie Pic semble y échapper. Son parcours atypique et l’attachement qu’elle porte à l’héritage familial lui évitent pour l’instant cet écueil. «J’ai besoin de garder un lien fort avec toutes les activités déployées, que les choses ne m’échappent pas. Plus que tout, je veux conserver l’identité qui est la nôtre», confie cette nature perfectionniste et facilement inquiète.

Un discours rassurant pour le Beau-Rivage Palace et ses habitués. D’autant que la cheffe n’hésite pas à viser plus haut encore: «J’ai la volonté d’accéder à la troisième étoile, ici à Lausanne. Rien ne nous empêche d’aller la chercher!» Après tant d’épreuves traversées avec succès, comment ne pas croire en sa bonne étoile? Anne-Sophie Pic est en passe de transcender l’héritage qui est le sien de bien belle manière.  

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Sébastien Ladermann

FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Lui écrire

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

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