Bilan

Andreas Caminada

Le chef grison est à la fois le plus « durable » et parmi les meilleurs du monde. Il a ouvert cette année deux nouveaux restaurants IGNIV, à Zurich et à Bangkok. Quant à sa table triplement étoilée au château de Fürstenau dans les Grisons, elle ne désemplit pas depuis le déconfinement.

Crédits: Dr
(Crédits: Gian Marco Castelberg)

Depuis dix ans, Andreas Caminada reçoit les plus belles distinctions dans le secteur de la haute cuisine, parmi lesquelles le titre de « chef le plus durable du monde » ou encore de « meilleur cuisinier d’Europe ». Le toqué triplement étoilé des Grisons est également un homme d’affaires averti qui possède un hôtel et quatre restaurants en Suisse ainsi qu’un établissement à Bangkok. Il édite, par ailleurs, un magazine, organise des ateliers cuisine pour la chaîne Gault&Millau, conclut de nombreux partenariats dans diverses industries et promeut les jeunes talents dans la gastronomie à travers sa Fondation Uccelin. Il a reçu cette année le « Mentor Award » du Guide Michelin. Interview d’un chef inspiré et inspirant.

Comment avez-vous géré votre restaurant durant ce début d’année particulier ?

Nous avons fermé le restaurant de Fürstenau durant deux mois pendant le semi-confinement. Nous l’avons rouvert dès que ce fut possible, le 12 mai dernier. L’accueil a été très chaleureux. Les clients sont revenus très rapidement et le téléphone continue de sonner toute la journée. Les clients étaient très heureux de manger au restaurant après deux mois passés chez eux. Nous avons de la chance car 80% de notre clientèle est locale, soit nous ne sommes pas tributaires du tourisme.

Les années précédentes, il fallait s’y prendre une année à l’avance pour avoir une table un soir de week-end dans votre restaurant Schloss Schauenstein à Fürstenau. Combien de temps à l’avance faut-il s’y prendre aujourd’hui pour réserver une table ?

A midi, nous trouvons toujours une place pour nos clients. Mais le soir, nous sommes très occupés, surtout les week-ends. Nous n’avons que 30 places. Il faut donc s’y prendre plusieurs semaines à l’avance pour trouver une table.

Est-ce que vous avez changé votre façon de travailler ?

Nous nous sommes adaptés aux nouvelles normes sanitaires, avec masques et plexiglas entre les tables. Mais le concept du restaurant reste le même.

Est-ce que vous vous n’êtes jamais dit durant cette période, zut, j’aurais dû faire un autre métier ?

Non, jamais. Durant le « shut down », nous avons aussi profité de moments en famille à la maison. Je n’ai pas été inquiet. Nous avons pris les éléments positifs de cet événement. Et nous avons très vite rouvert le 12 mai, date à laquelle nous étions rapidement complets.

Vous avez été élu chef le plus durable du monde en 2019. Qu’avez-vous fait de particulier pour obtenir cette distinction ?

Nous essayons toujours de faire au mieux pour l’environnement, en nous approvisionnant localement, les fruits et légumes viennent de nos vergers et jardins, nous produisons notre propre pain et miel et limitons nos déchets et l’énergie utilisée au château. Mais notre récompense vient aussi du fait que nous appliquons la notion de durabilité envers nos employés. Nous essayons de faire en sorte qu’ils se sentent bien. Durant la crise du Covid, nous n’avons licencié personne et tous les employés ont été payés à 100%. Nous cherchons à être durables dans tous les sens du terme. Aussi avec nos clients locaux qui sont très fidèles.

Et votre cuisine, comment se démarque-t-elle des autres ?

Au niveau de la cuisine, nous nous concentrons sur des produits que nous valorisons, sans faire de chichi. Mais notre savoir-faire vient surtout de notre hospitalité, de notre atmo-sphère décontractée, de l’accueil chaleureux que nous offrons. Venir à Schauenstein doit être une expérience mémorable avec tous les détails qui la rendront unique.

A 33 ans, vous étiez parmi les plus jeunes chefs du monde triplement étoilés. Quel crédit donnez-vous aux différents guides ?

Pour des restaurants comme le nôtre qui sont loin d’une grande ville, des guides comme Michelin et Gault&Millau nous aident beaucoup à nous faire connaître. Nous avons débuté il y a dix-sept ans avec 4 employés. Aujourd’hui, nous avons 60 collaborateurs, 3 étoiles Michelin et 19 points au Gault&Millau. Nous nous remettons toujours en question pour faire de notre mieux et préserver ces notations. En même temps, nous oublions parfois que nous avons ces étoiles en pratiquant tout simplement notre activité quotidienne.

(Crédits: Dr)

Comment arrivez-vous à garder de l’inspiration et à innover dans votre métier ?

La passion pour ce métier me permet de rester innovant. Et j’ai aussi envie de motiver mon équipe en proposant de nouveaux projets, comme les livres de cuisine, l’ouverture de nouveaux restaurants ou autres. Cela donne de l’énergie positive, de la créativité à l’équipe. Je n’aimerais pas qu’ils pensent que nous faisons toujours la même chose. Sinon, l’inspiration vient des saisons, de mes voyages et aussi de ce qui se passe autour de nous ici.

Vous êtes à la tête de 5 restaurants aujourd’hui. Le risque n’est-il pas de glisser dans la peau d’un chef d’entreprise plutôt que d’un chef de cuisine ?

Je pense qu’un chef de cuisine doit aussi pouvoir manager un business. Il doit avoir des compétences économiques, déjà pour contrôler les coûts d’un restaurant. Les deux ne sont donc pas incompatibles, mais plutôt complémentaires.

(Crédits: Gaudenz Danuser)

Avez-vous des investisseurs derrière vous ?

Non, je n’ai aucun investisseur. Les différents établissements m’appartiennent à 100%.

Quel est votre secret pour gérer à la fois vos restaurants, vos différents projets, vos partenariats et votre famille ?

J’essaie d’être très organisé. Ma femme Sarah m’aide beaucoup au niveau administratif. Nous gardons des moments pour gérer chaque entreprise. Ma priorité est d’être présent tous les jours d’ouverture du château de Schaustein. C’est l’occasion aussi de discuter des plats avec le chef qui est en cuisine. Et j’arrive aussi à garder du temps pour mes deux enfants.

Projetez-vous d’ouvrir d’autres établissements en Suisse ou à l’étranger ?

Après Zurich et Bangkok, nous n’avons pas de projet particulier, mais nous restons ouverts à des opportunités si elles devaient se présenter. Nous n’avons pas de pression, car nous voulons pour l’heure, avec ma femme, nous occuper correctement des différents IGNIV, à Saint-Moritz, Bad Ragaz et à Zurich.

(Crédits: Gaudenz Danuser)

Vous êtes également l’ambassadeur de nombreuses marques. Est-ce un moyen de vous offrir de la visibilité ?

Mon premier partenariat était avec Audi, il y a quinze ans, puis trois ans plus tard avec Zug. Cela nous a beaucoup aidés en nous donnant beaucoup de visibilité. Tout comme le partenariat avec Hublot. Mais cela a toujours été un « win-win », car nous leur apportons beaucoup de « soft skills » à travers nos ateliers de cuisine.

Quels autres chefs vous inspirent ou vous ont inspiré ?

Il y en a beaucoup. Mais ceux qui m’inspirent sont surtout les chefs qui ont une identité propre. Tous les chefs qui sont plus que des chefs en réalité, comme Sergio Herman en Hollande. Ou encore Quique Dacosta en Espagne. J’aime les chefs qui vont au-delà de leurs limites, qui créent des choses que personne n’avait faites auparavant. Nous avons créé la Fondation Uccelin qui aide les jeunes chefs innovants. C’était nouveau. Tout comme notre concept chez IGNIV où les plats gastronomiques sont à partager au milieu de la table.

Comment qualifieriez-vous une expérience inoubliable au restaurant ?

Le restaurant L’Alchimiste à Copenhague est une expérience holistique à faire une fois dans sa vie. Tous les sens sont mis à contribution, avec une projection son et lumière durant le repas qui est impressionnante. De manière plus sobre, l’Eleven Madison Park dirigé par le chef suisse Daniel Humm à New York est une expérience unique.

(Crédits: Oriani Oregoni)

Quel est le plus beau compliment que l’on vous ait fait ? Et par qui ?

Que je suis le meilleur papa du monde (rires). Au niveau professionnel, c’est quand les clients font des compliments sur l’accueil, le service, le cadre et qu’ils me disent qu’ils reviendront. Certains me disent qu’ils n’ont jamais expérimenté quelque chose comme cela, c’est magnifique.

Quel est votre plat signature ?

Pendant longtemps je n’ai pas su répondre à cette question. C’est seulement après quinze ans d’expérience que je me suis rendu compte que certains plats me ressemblaient. Il m’aura fallu beaucoup de temps pour cela. Aujourd’hui, je peux dire que la truite avec des carottes, le cerf ou le cou de porc avec la poire séchée, la langoustine au citron font partie de mes plats signatures.

L’aliment que vous utilisez le plus ?

Je travaille toujours avec les produits de saison. Le produit que j’utilise le plus est l’oignon. Sinon, j’aime cuisiner des légumes simples comme la tomate et le concombre.

Et celui qui mérite le plus d’être réhabilité ?

Nous avons un petit laboratoire à Fürstenau où nous testons de nombreux types de légumes et de fruits. Je pense que l’originalité est d’offrir aux clients le goût du terroir. Par exemple, dans les Grisons, les poires séchées sont très utilisées dans les plats. L’idée est d’offrir différentes expériences gustatives autour d’aliments basiques comme la tomate ou le concombre.

Le meilleur accord mets-vin, quel est-il ?

Le plus important est d’avoir un bon sommelier qui va réussir à satisfaire le client et proposer des vins ou d’autres boissons qui ne soient pas forcément en harmonie avec le plat. Il faut que l’accord surprenne les clients, que le choix du vin soit audacieux, que ce soit un véritable défi pour le sommelier.

Si vous deviez donner envie aux jeunes de se lancer dans ce métier, que leur diriez-vous ?

Il faut leur parler de tous les aspects positifs de la gastronomie. Car c’est un domaine qui est très riche. On apprend tous les jours. Et il faut surtout être prêt à faire beaucoup d’efforts. Il faut aussi être humble et prendre le temps d’apprendre, car il y a tellement de choses à savoir. Il ne faut pas courir après la célébrité, mais être passionné par la cuisine, le partage, la création et le goût

L’avenir de la cuisine gastronomique, quel est-il ?

Le secteur de la gastronomie reste très dynamique. Cependant, les chefs doivent être de plus en plus flexibles et s’adapter aux envies des clients. Les restaurants devront être plus décontractés pour que l’expérience soit joyeuse et non pas rigide comme parfois dans certains établissements. La bistronomie a aussi un bel avenir.

Fürstenau est la plus petite ville du monde. Vous ne vous êtes jamais senti à l’étroit ?

J’adore Fürstenau où j’ai ouvert mon restaurant il y a dix-sept ans déjà. Je suis né près d’ici et j’adore cette région.

Quel est le comble du luxe pour vous ?

Le comble du luxe pour un restaurant, c’est de pouvoir s’offrir assez de bons employés.

Avez-vous le temps de pratiquer un hobby ou d’autres passions en dehors de la cuisine ?

J’aime prendre du temps pour lire, me reposer ou m’occuper de mes enfants. C’est ça aussi le luxe.


1977

Naissance

2005

1re étoile Michelin

2011

3e étoile Michelin

2018

Elu meilleur restaurant d’Europe

2019

Elu chef le plus durable du monde

Chantal De Senger
Chantal de Senger

JOURNALISTE

Lui écrire

Licenciée des Hautes Etudes Internationales de Genève (IHEID) en 2001, Chantal de Senger obtient par la suite un Master en médias et communication à l'Université de Genève. Après avoir hésité à travailler dans une organisation internationale, elle décide de débuter sa carrière au sein de la radio genevoise Radio Lac. Depuis 2010, Chantal est journaliste pour le magazine Bilan. Elle contribue aux grands dossiers de couverture, réalise avec passion des portraits d'entrepreneurs, met en avant les PME et les startups de la région romande. En grande amatrice de vin et de gastronomie, elle a lancé le supplément Au fil du goût, encarté deux fois par année dans le magazine Bilan. Chantal est depuis 2019 rédactrice en chef adjointe du magazine Bilan et responsable du hors série national Luxe by Bilan et Luxe by Finanz und Wirtschaft.

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