Bilan

Alain Ducasse veut une gastronomie responsable, sociale et naturelle

Son nom est synonyme d'excellence dans la gastronomie française. Mais Alain Ducasse veut faire rimer excellence avec recherche de sens: à travers le concept de naturalité, il promeut une cuisine authentique, saine, durable, de saison et en relation directe avec les petits producteurs locaux.
  • De passage à l'Ecole hôtelière de Lausanne, Alain Ducasse a évoqué ses valeurs avec les chefs (ci-dessus) et les étudiants de l'EHL.

    Crédits: Sherif Mamdouh/EHL
  • Alain Ducasse veut promouvoir une gastronomie durable, responsable socialement et respectueuse de l'environnement.

    Crédits: Sherif Mamdouh/EHL
  • Alain Ducasse et Christian Regouby ont expliqué leur combat aux étudiants de l'Ecole hôtelière de Lausanne.

    Crédits: Sherif Mamdouh/EHL

Marc Haeberlin, Anne-Sophie Pic, Joël Robuchon, Guy Savoy, Pierre Troisgros, Thierry Marx, Yannick Alleno, Paul Bocuse, Alain Ducasse: une galaxie d'étoiles peuple le Collège culinaire de France. Mais ces chefs prestigieux ne se contentent plus aujourd'hui de créer des oeuvres gustatives dans leur cuisine, coupés de la société ou de la nature: ils entendent donner du sens à leur art, et promouvoir les dimensions sociale, environnementale, sociétale, durable et de santé. D'où une charte qui promeut la responsabilité, la traçabilité, l'exemplarité,... Autant de notions qu'Alain Ducasse et Christian Regouby, délégué général du Collège culinaire de France, développent dans leur ouvrage Manger est un acte citoyen (éditions «Les Liens qui libèrent»). Ce plaidoyer pour une cuisine exigeante et durable, loin des standards industriels et de la rentabilité court-termiste des fast-food, les deux auteurs l'ont tenu devant les étudiants de l'Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) voici quelques jours.

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Pourtant, imaginer Alain Ducasse en héraut des produits locaux et bio ne va pas forcément de soi: le groupe Alain Ducasse, c'est 23 restaurants, un pôle formation pour les professionnels et les particuliers, une maison d'édition, la Manufacture de Chocolat, un réseau d'hôtels et restaurants indépendants. De prime abord, le chef multi-étoilé au Guide Michelin pourrait s'apparenter davantage à un CEO d'une firme internationale qu'à un artisan soucieux de s'approvisionner chez les petits producteurs locaux. Pourtant, le natif d'Orthez (dans le Sud-Ouest) a beau voyager à travers la planète (il va ouvrir un nouvel établissement à Singapour en 2018), la quête de sens n'en est pas moins présente à chaque instant pour lui: «Evidemment, cuisiner local, de saison, en connaissant le maraîcher qui a fourni les légumes ou le pêcheur qui a ramené le poisson, c'est plus facile à Paris que dans les grandes mégapoles d'Asie. Mais partout dans le monde, j'essaie de trouver des producteurs locaux ayant une démarche durable et je mets un point d'honneur à ce que mes équipes sur place développent un réseau avec de tels fournisseurs», assure le Gascon naturalisé monégasque.

Contre la privatisation et l'uniformisation des semences

Au-delà de l'aspect local, Alain Ducasse s'engage également en faveur de l'agriculture biologique. Lui-même a développé des partenariats avec des producteurs de fruits ou de pois chiches cultivés selon les principes de l'agriculture biologique, voire biodynamique. Aux portes de Paris, le chef du Plaza Athénée est allé goûter légumes et fruits du Jardin de la Reine, au coeur du parc du château de Versailles. Et il a convaincu Alain Baraton, jardinier en chef du site, de lui fournir pour son restaurant du Plaza Athénée à Paris l'exclusivité de sa production, cultivée elle aussi sans intrants, sans adjonction de produits phytosanitaires et en respectant le cycle de la nature.

Naturalité, Alain Ducasse from Yann Tribolle on Vimeo.

Le chef dresse un constat implacable sur l'évolution du secteur: «Sans faire de catastrophisme, on a dû industrialiser la nourriture dans les années 1950, suite à la guerre, pour lutter contre la famine. Cependant, cela a fait de l'alimentation un élément marchand. Aujourd'hui, les multinationales du secteur sont régies par le bénéfice: on a réussi à forcer les rendements (+40% de gains de productivité entre 1970 et aujourd'hui), mais nous sommes désormais intoxiqués par la chimie, avec 232 substances toxiques ingérées par jour et par habitant en Europe. Et au-delà de nos organismes, cela détruit également la planète: six millions d'hectares de terres deviennent stériles chaque année du fait des intrants chimiques». Un impact environnemental qui se double d'un impact social: «250 fermes disparaissent chaque semaine en France», note Christian Regouby, qui dénonce la privatisation et l'uniformisation du vivant: «Nous vivons un hold-up légalisé des semences avec l'interdiction de planter des graines qui ne figurent pas dans les catalogues des grands semenciers». Et de prôner un modèle qui laisse davantage de liberté aux petits producteurs, afin de perpétuer des variétés locales, anciennes, rustiques ou résistantes: «Notre vision c'est de casser l'uniformité, car l'uniformité c'est la fragilité, tandis que la diversité c'est la résilience».

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Une prise de conscience que porte le chef âgé de 60 ans, mais qu'il veut transmettre dès le plus jeune âge: «A trois ans déjà, il faut initier les petits à consommer différemment: légumes de saison, céréales, et peu de protéines animales suffisent à faire plaisir aux enfants», assure Alain Ducasse. Ce tryptique, le chef du Plaza Athénée le promeut dans ses restaurants: «Dans mon restaurant parisien, j'ai commencé à le faire: les clients sont surpris par ce qu'on arrive à faire avec de modestes produits. Je vais persévérer et pousser ça aussi dans les autres établissements du groupe: je suis convaincu que je suis sur la bonne voie».

Pour soutenir ce mouvement à un plus large niveau que ses propres établissements, Alain Ducasse et Christian Regouby misent sur le Collège culinaire de France: «C'est la seule association à mettre ensemble autour d'une table chefs et producteurs de toute la France. Plus encore qu'un formidable réseau de talents et d'esprits brillants, nous partageons nos idées, nos initiatives, nos solutions ou nos créations, afin d'aider à lutter contre une alimentation uniformisée et industrialisée». Au sein de ce cercle, pas de coercition ou de contrôles systématiques, mais une incitation à renouveler les bonnes pratiques, à innover sans cesse et à valoriser le durable. Et l'une des armes majeures de ces centaines de chefs qui prennent part à l'initiative, c'est la traçabilité des produits. «Raconter une histoire à nos clients, ce n'est pas juste se montrer sympathique avec eux, c'est permettre à chacun de savoir d'où viennent le sandre, les épinards ou les pois chiches qu'il trouve dans son assiette et qu'il va déguster», insiste le chef.

Innovation de rupture pour la gastronomie

Cette tendance qu'ils portent pourrait-elle n'être qu'éphémère? «Il y a la mode, la créativité et l'innovation de rupture, distingue Christian Regouby. La mode va toucher un certain nombre de personnes mais disparaître en quelques mois; la créativité va être la marque d'une personne sur la durée; l'innovation de rupture bouleverse durablement et en quelques années tout un secteur. Ce qu'ont fait Alain Ducasse et d'autres chefs avec la naturalité, c'est réellement une innovation de rupture car cela se répand dans tous les grands restaurants». Un changement de paradigme qui doit aussi toucher la restauration collective: Alain Ducasse a été «atterré» le jour où il a appris que «99% des enfants qui, dans les cantines, mangent aujourd'hui dans des contenants en plastique sont en danger» du fait des particules toxiques de ces matières.

Si le pari de cette «révolution naturelle» peut être remporté dans les restaurants gastronomiques où les clients viennent chercher un plaisir des sens, comment relever ce défi dans la restauration collective ou au domicile des familles? «C'est un travail de longue haleine, mais nous lançons un appel à l'intelligence humaine car tout le monde est pénalisé par le système actuel. Et pour que ça change, il faut une prise de conscience qui permettra d'entrer dans un rapport de force avec les industriels et de soutenir les petits producteurs. Car les règles de l'agriculture actuelle sont faites pour soutenir les industriels et non les petits producteurs. Quand nous serons des millions à vouloir une nourriture saine, naturelle et socialement responsable, les grands groupes devront s'adapter», affirme Alain Ducasse. Et lui comme ses compagnons chefs du Collège culinaire de France ont d'ores et déjà pris l'engagement de me jamais discuter les prix des produits: «Certes, cela peut parfois coûter plus cher et le restaurateur peut être amené à augmenter les prix à la carte. Mais s'il explique à ses clients la raison de cette hausse, il remplit parfaitement son rôle social», suggère le prestigieux cuisinier.

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Matthieu Hoffstetter
Matthieu Hoffstetter

JOURNALISTE À BILAN

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Titulaire d'une maîtrise en histoire et d'un Master de journalisme, Matthieu Hoffstetter débute sa carrière en 2004 au sein des Dernières Nouvelles d'Alsace. Pendant plus de huit ans, il va ensuite couvrir l'actualité suisse et transfrontalière à Bâle pour le compte de ce quotidien régional français. En 2013, il rejoint Bilan et se spécialise dans les sujets liés à l'innovation, aux startups, et passe avec plaisir du web au print et inversement. Il contribue également aux suppléments, dont Bilan Luxe. Et réalise des sujets vidéo sur des sujets très variés (tourisme, startups, technologie, luxe).

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