Bilan

A quand un label suisse pour soutenir le fait maison?

Pour l’heure, peu de restaurants réalisent leurs plats de A à Z alors que la tendance est pourtant au bio, aux produits frais et de qualité.

Nicolas Darnauguilhem, chef du Neptüne.

Crédits: Nicolas Righetti/lundi13

Une carte de restaurant surchargée est souvent synonyme de plats industriels, de gaspillage, voire d’utilisation de produits pas très frais ou congelés. Alors qu’une petite carte et des plats qui changent quotidiennement sont un gage de qualité pour les clients. «Le luxe dans la restauration, ce sont les produits frais, bien apprêtés par des professionnels», commente Nicolas Darnauguilhem, le chef du Restaurant Neptüne à Genève.

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Ouvert depuis une année à la rue de la Coulouvrenière, son établissement propose un menu de sept plats autour duquel se construit le reste de la carte. Tout est réalisé maison, le jour même, avec des produits frais de saison, bios, achetés trois fois par semaine au marché. «Cette démarche n’est pas un concept mais une philosophie», souligne le chef français.

Faire évoluer leurs plats en fonction du marché du jour

Selon le professionnel, les jeunes cuisiniers doivent apprendre à penser leur carte, à respecter les saisons et à faire évoluer leurs plats en fonction du marché du jour. Par exemple, récupérer les pelures de légumes pour préparer leur bouillon. La clé, dit-il, c’est de proposer des plats simples avec des produits de qualité.

Malheureusement, beaucoup de restaurateurs se contentent de dégeler des produits surgelés, par manque de motivation, de temps ou de compétence. A ceux qui pensent que «le fait maison» représente un coût supplémentaire par rapport aux produits industriels, Nicolas Darnauguilhem répond que les produits du marché ne sont pas beaucoup plus chers que ceux achetés dans les grandes surfaces. «Ce qui coûte cher, c’est le temps utilisé pour préparer les produits», explique le chef.

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«La logistique est énorme», surenchérit Benjamin Luzuy, à la tête de plusieurs établissements à Genève, dont le Restaurant Le Chef à l’aéroport de Cointrin. «La démarche prend du temps, il faut les outils nécessaires et des fournisseurs réactifs.» Le chef entrepreneur estime pourtant que l’avantage du fait maison est énorme: «Cela permet de mettre en avant son savoir-faire et de contrôler ses plats de A à Z.»

Fondateur des enseignes Takinoa, Eric Lebel apporte un autre argument: «Ces plats favorisent la santé et le bien-être, car ils offrent le maximum de nutriments et de bonnes graisses.» Ses restaurants proposent ainsi une cuisine diététique avec des boissons et des mets 100% naturels et faits maison, élaborés à partir de produits locaux issus de la culture bio.

Mention obligatoire

Ainsi, jusqu’il y a quelques années, les plats préparés entièrement dans les cuisines du restaurant étaient l’apanage des établissements gastronomiques. Aujourd’hui, pour des questions de santé et de respect de la nature, les consommateurs apprécient les produits locaux, frais et même souvent bios. Les cuisiniers, chefs et autres bistrotiers amoureux de leur métier sont aussi plus au courant des avantages gustatifs de préparer les plats à la «dernière minute» plutôt que d’utiliser des produits industriels ou congelés.

En France, afin d’être plus transparentes, les autorités ont instauré un label «fait maison» qui figure désormais sur les cartes des restaurants pour désigner les plats réalisés au sein de l’établissement. En Suisse, une telle démarche n’a pas encore vu le jour, même s’il existe quelques labels destinés au secteur de la restauration, type Biolia, qui met surtout en avant le respect du développement durable.

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Chantal Mathez

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