Bilan

Restaurants: qu'apportent les notes d'un guide gastronomique?

GaultMillau vient d’attribuer ses points pour l’année 2018 et le guide Michelin les dévoilera la semaine prochaine. Alors que la majorité des chefs visent la reconnaissance, d’autres la craignent.
  • Lundi 2 octobre 2017, le guide GaultMillau remettait le prix du "cuisinier de l'année 2018" à Franck Giovannini de l'Hôtel de Ville de Crissier. A ses côtés, d'autres lauréats, dont Franck Reynaud du Pas de l'Ours à Crans, tout à droite de la photo, qui est la "révélation de l'année" en Suisse romande.

  • Franck Giovannini reçoit le Trophée du Meilleur cuisinier de l'année GaultMillau 2018 aux côtés de Brigitte Violier.

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  • Virginie Basselot, Cuisinière de l'année GaultMillau 2018, officie à La Réserve Genève Hôtel et Spa.

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  • Franck Reynaud, chef de l'Hostellerie du Pas de l'Ours à Crans-Montana, est Promu de l'année en Suisse romande avec 18 points.

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Trop de pression? Trop de frais en personnel ou en produits haut de gamme? Trop d’attentes de la part d’une clientèle exigeante? Voire crainte que la clientèle ait peur de se faire plumer par le restaurant? Alors que pratiquement tous les chefs aspirent à être reconnus par les guides, les points GaultMillau ou les étoiles Michelin ne font pas toujours le bonheur des toqués de la cuisine. Certains vont même jusqu’à renoncer à leurs étoiles ou refusent de paraître dans les guides.

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En effet, certains chefs n’ont pas la même perception des distinctions que d’autres. Ludovic Roy, chef de la Table des Roys aux Eaux-Vives (GE) a confirmé ses 13 points GaultMillau pour la deuxième année. «Même si nous recherchons tous la distinction des guides, cette dernière peut se révéler être à double tranchant. En effet, si le restaurant est établi dans un quartier populaire, certains clients vont craindre de se faire assassiner au niveaux des prix», explique Ludovic Roy. «Pourtant, la note n’influence pas forcément les prix à moins que l’établissement choisisse d’augmenter la qualité de ses produits», rajoute le chef.

Un goût amer pour certains chefs

Même discours de la part de Jean-Marie Théler du restaurant Le Coq en Pâte à Sion: «La notion de gastronomie fait parfois peur». Celui qui enregistre 13 points GaultMillau estime qu’une partie de sa clientèle n’apprécierait pas forcément que ce dernier augmente ses points. «Je suis connu pour pratiquer un excellent rapport qualité-prix. Si je gagne un point, mes clients penseront que je vais augmenter mes prix». En effet, aux yeux de certains, le terme «gastronomique» signifie «prix excessifs». Ils craignent de se faire avoir au niveau de la quantité et sur la carte des vins notamment». Celui qui est passé durant sa carrière de 14 points à 13 considère avoir moins de pression aujourd’hui. «Même si, malheureusement, les clients retiennent plus quand on perd un point que lorsqu’on en gagne un».

Cela n’aura heureusement pas diminué sa clientèle fidèle, au contraire. Jean-Marie Théler rappelle aussi qu’il est plus difficile pour un chef indépendant de mettre en place les moyens financiers nécessaires pour la haute gastronomie (personnel, établissement, produits). Sans compter que «c’est très compliqué de faire de la gastronomie s’il l’on a des invendus. C’est souvent plus simple de faire une cuisine de bistrot avec des produits moins chers».

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Christophe et Nadine Rod de l’Auberge de Lavaux ont également gardé un goût amer face aux guides. Le restaurant a, en effet, perdu deux points suite à son déménagement d’Yvorne à Lutry en 2015, passant de 17 à 15 points. «Parfois, nous aimerions nous retirer de ces guides, mais nous ne savons pas quel serait l’impact», explique Nadine Rod qui estime n’avoir jamais aussi bien travaillé depuis que le restaurant est si peu noté. «Ces guides peuvent être positifs pour un établissement mais aussi très négatifs», rajoute la patronne des lieux qui regrette surtout le manque de dialogue avec ces derniers: «Nous ne recevons jamais aucun retour de leur passage, c’est dommage». Autre problématique lorsque un établissement perd des points: la difficulté de recruter des jeunes motivés par les étoiles et les notes GaultMillau. «Ces derniers cherchent des établissements qui ont au minimum 16 points ou une étoile Michelin».

Le gain de visibilité

Pour d’autres chefs, les points valident la qualité des mets et offrent une véritable visibilité au chef. Franck Reynaud, révélation de l’année GaultMillau 2018 pour la Suisse romande vient d’obtenir 18 points dans le célèbre guide. «Recevoir cette note est avant tout une reconnaissance du travail mené par toute une équipe», réagit le chef du Pas de l’Ours à Crans-Montana. «Cette distinction offre aussi une visibilité médiatique qui permet d’augmenter la clientèle», ajoute Franck Reynaud qui espère ainsi enregistrer des retombées économiques positives suite à cette nomination. Le titre de «révélation de l’année» est également une reconnaissance de la part de ses pairs, un élément très gratifiant selon le chef.

Le chef Alain Bächler du restaurant des Trois Tours à Fribourg qui enregistre 18 points GaultMillau, reconnait lui aussi que cette distinction lui a permis d’augmenter son chiffre d’affaires grâce à une nouvelle clientèle venue des cantons voisins. «Les week-ends sont désormais complets de nombreuses semaines à l’avance». Ce dernier reconnait néanmoins que la pression s’accroît à mesure que les points augmentent. «Nous ne voulons surtout pas décevoir les clients car la reconnaissance des guides est plus pour eux que pour moi».

Idem pour Romain Paillereau, jeune chef de la Pinte des Mossettes à Cerniat qui a été couronné après quelques mois d’ouverture d’une étoile Michelin et de la note exceptionnelle de 16 points GaultMillau. «ça été une fierté pour mon équipe et pour moi», commente le Bordelais d’origine. Sans compter que ces distinctions ont augmenté la clientèle qui vient désormais de plus loin tester la cuisine du chef situé au milieu de la campagne gruérienne.

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Pour le chef doublement étoilé Philippe Chevrier, l’importance est en premier lieu de plaire à sa clientèle et d’exécuter avec justesse son travail, «les récompenses viennent ensuite». Le chef de Châteauvieux ne néglige cependant pas l’importance des guides, notamment pour les établissements se situant loin des grandes villes. Grâce aux notes des guides, les médias offrent une visibilité à des restaurants qui sont parfois situés au milieu de nulle part. Aucun des chefs interrogés ne souhaite se prononcer sur une évaluation de la hausse du chiffre d'affaires suite à une bonne note dans les guides: «Difficile d'estimer le gain dû à la notation, sans compter que la médiatisation joue aussi un rôle». Mais sans les guides, les restaurants gastronomiques éloignés des centres urbains ne pourraient pas vivre.

«Figurer dans un guide reste très positif pour le restaurant, même si la critique n’est pas entièrement bonne», estime Knut Schwander, le responsable GaultMillau pour la Suisse romande. «Notre guide est surtout là pour donner de bonnes adresses, informer les lecteurs et mettre en avant la gastronomie suisse. Nous ne sommes jamais malveillants», explique l’expert. «Les guides gastronomiques restent une caisse de résonnance pour les restaurants. Ils offrent une visibilité à ceux qui ne peuvent ou ne savent pas communiquer». Ceux qui renoncent à leur distinction ne sont pas conséquents avec eux mêmes estime Knut Schwander, en particulier ceux qui ont profité pendant des années d’être présents dans ces guides et ont engrangé une notoriété incroyable avant de leur tourner le dos

Importance de l’assiette

GaultMillau ne juge que ce qui est dans l’assiette: la qualité, les saveurs, les temps de cuissons, l’équilibre et la constance des prestations. Ni le service, ni la décoration, ni même la carte des vins ne sont pris en compte dans le jugement. «La question est juste de savoir si c’est un établissement que nous conseillerons à notre meilleur ami», explique Knut Schwander. «Eventuellement si le sommelier fait découvrir une bonne association mets/vin qui offre un plus au repas, nous pouvons intégrer cet élément dans la notation. Sinon, seul ce qui est dans l’assiette compte et un restaurant sans sommelier ne sera pas prétérité».

Pour les chefs interrogés, le GaultMillau a plus d’impact médiatique en Suisse que le guide Michelin qui lui, est plus reconnu au niveau mondial. Quant aux sites de notation par le grand public, comme TripAdvisor, certains chefs comme Philippe Chevrier ne veulent même pas en entendre parler: «Je ne donne aucune importance à ces sites dont la plupart des commentaires sont écrits par des personnes anonymes et peu courageuses».

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