Bilan

Luigi Guarnaccia «rêve d’ouvrir une école gratuite»

Alors que son groupe se développe en Suisse et dans le monde, le fondateur des pizzerias Luigia affûte un nouveau projet: ouvrir à Meyrin un établissement formant aux métiers de la restauration.

Luigi Guarnaccia (à g.) et son associé Enrico Coppola.

Crédits: Nicolas Righetti/lundi13

Malgré ses nombreux succès, c’est d’abord de ses échecs que Luigi Guarnaccia choisit de parler lorsqu’on le rencontre, «car on apprend beaucoup de ceux-ci». L’homme d’affaires commence par raconter la déconvenue du restaurant Capocaccia, ouvert aux Acacias (GE) il y a environ deux ans. L’établissement n’a jamais atteint le niveau de rentabilité espéré et a tiré la prise au bout d’un an seulement. Autre déception: le Zoé Live Bar, un vieux rêve qu’il a concrétisé avec sa compagne Eve Verdon.

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Connaissant dès le départ un succès phénoménal, l’établissement de nuit qui proposait des concerts live sera lui aussi revendu au bout de trois ans. «Il fallait trouver de nouveaux artistes chaque semaine, nous finissions tous les week-ends à 6 heures du matin, l’effort était trop grand, cela devenait impossible à gérer, notamment pour l’équilibre de la famille.» Car Luigi et Eve n’ont jamais voulu déléguer, ce qui impliquait parfois des journées de travail de vingt-quatre  heures.

Lancer Luigia en Suisse alémanique

Heureusement, des succès, Luigi Guarnaccia en a aussi beaucoup à son actif. Il détient aujourd’hui quatre restaurants Luigia (cuisine italienne) entre Genève et Lausanne et un cinquième ouvrira prochainement à Fribourg. Un autre restaurant est, par ailleurs, dans le pipeline à Sion. Le premier Luigia à l’étranger a été inauguré en décembre dernier à Dubaï et pourrait bientôt être suivi par les Etats-Unis. 

Luigi Guarnaccia et son associé Enrico Coppola, qu’il décrit comme «la clé de (son) succès», détiennent la majorité du groupe Capomondo. L’investisseur Adam Saïd, à travers sa société d’investissement ACE & Company, a acheté 30% de la holding qui gère tous les restaurants Luigia et le Capocaccia de la rue de la Rôtisserie à Genève.

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Parti en observateur, Luigi Guarnaccia s’est installé il y a plus d’un an à Zurich. L’ambition des deux associés et de leurs investisseurs est d’y lancer Luigia de l’autre côté de la Sarine. «Notre business model – un restaurant, une personne – consiste à encourager nos employés à devenir nos associés à hauteur de maximum 15-20% dans chaque établissement afin que ceux-ci se sentent impliqués et gèrent au mieux le restaurant. Mon rêve serait de voir un jour l’un de nos plongeurs – le métier le plus difficile du secteur – prendre des parts dans l’un de nos établissements.»

L’homme d’affaires d’origine italienne aimerait compter, un jour, une trentaine de restaurants en Suisse et à l’international. Aujourd’hui, Capomondo emploie 217 personnes et dépasse les 20 millions de chiffre d’affaires. Le navire amiral, le Luigia Rive Gauche (GE), a enregistré un record de 971 couverts en un jour. «Notre objectif est d’atteindre les 1000 couverts.» 

Fours à pizzas à titre de chauffage

L’autre grand projet de l’homme d’affaires est d’ouvrir une école des métiers pratique et efficace. «L’idée est de former des chefs, du personnel pour le service, des hôtesses et des pizzaiolos. L’école serait idéalement gratuite avec un restaurant mené par des apprentis. Les employés des établissements actuels iraient les former pour qu’ensuite ces derniers puissent devenir associés, à leur tour, de nos futurs établissements. Nous aimerions construire cet établissement dans la zone industrielle de Meyrin-Satigny (GE). Notre objectif est d’obtenir un établissement complètement autonome, avec des fours à pizzas qui chauffent toute l’école, sans air conditionné l’été, avec un potager où l’on réutiliserait nos déchets. Je suis pour le développement durable, c’est du bon sens.» 

Celui qui a pris ses premières vacances à 40 ans et ne souhaite pas lever le pied rêve encore de produire un jour son propre vin. «J’ai un œil permanent sur la Toscane, en Italie, mon pays d’origine.» 

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