Bilan

«Nous servons 5000 personnes par jour»

Le groupe Caviar House Airport Premium exploite 8 bars et points de restauration à l’aéroport de Genève. Dont la grande fierté de son fondateur Peter Rebeiz: la chaîne Seafood Bar.

Peter Rebeiz. Son premier métier: vendre du caviar.

Crédits: Lionel Flusin

La nouvelle n’avait pas vraiment transpiré: en mars 2015, Caviar House Airport Premium (CHAP) a gagné un lot de 8 bars et points de restauration à l’aéroport international de Genève. Des sites que cette structure  – créée par Peter Rebeiz (président du groupe Caviar House & Prunier) et Jean-Francis Bretelle (ex-directeur général d’Yves Saint Laurent et homme de confiance de Pierre Bergé) – a récupéré progressivement jusqu’à l’été 2016. 

Dans le lot figure le Montreux Jazz Café, que Peter Rebeiz connaît bien puisqu’il avait façonné son concept avec Claude Nobs à l’époque. Sauf que lorsque ce dernier a fait son apparition à l’aéroport de Genève, à la suite de l’appel d’offres de 2006, c’était le géant SSP qui avait pris la licence des Montreux Jazz Café. Outre cet emplacement, CHAP exploite notamment le Montreux Jazz Express, deux Seafood Bar, le premier Moleskine Café du monde, le Street Food (où les passagers découvrent chaque mois les saveurs d’une autre partie du monde) et Piaggio. «Nous nourrissons entre 3000 et 7000 clients par jour à l’aéroport», résume le dirigeant de CHAP. 

Pourquoi avoir accepté un tel défi alors qu’à la base il n’était pas restaurateur? «J’ai découvert le vin rouge et le champagne à 10 000 m d’altitude. Mon business à l’époque était de vendre du caviar aux compagnies aériennes. J’ai beaucoup voyagé en goûtant nos produits durant les vols. Cela faisait partie de mon métier. Arrivent les événements du 11 septembre 2001. La décision est prise d’abandonner les services en métal pour passer au plastique. Dès lors, les produits gastronomiques sont également mis de côté. Les compagnies dépensaient entre 80 et 110 fr. pour restaurer un passager en première classe, entre 30 et 60 fr. en business class et entre 5 et 25 fr. pour la classe économique. Ces montants ont été réduits drastiquement, excepté pour les liaisons intercontinentales et sur certaines compagnies du Moyen-Orient et d’Asie.» 

25 bars dans le monde

Mais l’élément déclencheur aura été une critique acerbe d’un journaliste gastronomique anglais qui avait «démoli» les restaurants des aéroports de Londres dans la première partie des années 1980. Peter Rebeiz exploitait alors deux boutiques Caviar House dans les aéroports concernés. Il propose à la direction de ceux-ci de créer le premier Seafood Bar. 

Il obtient le feu vert nécessaire, assorti de trois conditions: une interdiction de faire de la cuisine chaude afin de ne pas avoir à installer une ventilation; les chaises de bar doivent être fixées au sol; enfin, le client doit être servi au maximum trois minutes après avoir passé sa commande. «C’était le premier restaurant réalisé entièrement par des non-restaurateurs. Avec mes proches, nous avons élaboré nous-mêmes les différents plats. Comme ceux-ci ne pouvaient être servis chauds, il nous fallait absolument servir un produit de grande qualité.» 

En moins de cinq ans, les Seafood Bar ont réussi à s’introduire dans la quasi-totalité des terminaux londoniens. Un exploit puisqu’il faut généralement entre cinq et dix ans pour rentrer dans un aéroport via les appels d’offres. A Genève, le premier appel d’offres date de 2006, SSP et Autogrill en étaient alors ressortis les grands gagnants. Le second appel d’offres, lancé en août 2014, était destiné à attribuer la gestion de quelque 22 bars et restaurants. 

Au final, ce sont 25 Seafood Bars qui sont exploités actuellement sur toute la planète, dont cinq via des franchises. «Nous avons servi 20 millions de personnes depuis le lancement du premier Seafood Bar en 1984», se réjouit Peter Rebeiz. Et l’aventure ne fait que commencer: les experts prédisent que le nombre de passagers dans le monde va passer de 3,5 à 8 milliards d’ici à dix ans. 

Serge Guertchakoff

RÉDACTEUR EN CHEF DE BILAN

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Serge Guertchakoff est rédacteur en chef de Bilan et auteur de quatre livres, dont l'un sur le secret bancaire. Journaliste d'investigation spécialiste de l'immobilier, des RH ou encore des PME en général, il est également à l'initiative du supplément Immoluxe et du numéro dédié aux 300 plus riches. Après avoir été rédacteur en chef adjoint de Bilan de 2014 à 2019, il a pris la succession de Myret Zaki en juin de cette année.

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