L’enseigne allemande Vapiano a désormais pignon sur rue en plein cœur de Lausanne, dans un espace de 800 m2 face à la gare. Fribourg suivra pour la fin du premier semestre sur 900 m2, puis Genève en fin d’année sur 800 m2 sur deux niveaux. Dans ce dernier cas, la chaîne Vapiano a récupéré les surfaces laissées vacantes par Vêtements Adam, suite à une augmentation significative du loyer.

Derrière ces ouvertures se trouve un entrepreneur originaire de Lyon, Michel Antolinos, ancien gros franchisé de McDonald’s, devenu ensuite CEO de McDonald’s France. Installé à Nyon depuis 25 ans, il est propriétaire de la franchise Vapiano pour la Suisse romande. « Notre objectif est d’inaugurer huit autres restaurants en Suisse romande d’ici dix ans», indiquait récemment Valérie Kunstmann, CEO de Vapiano Suisse romande.

Le concept de restauration de Vapiano semble séduire. Le premier restaurant a ouvert ses portes en 2002 à Hambourg. Et aujourd’hui, on en compte 120 dans 34 pays. La chaîne est présente en Suisse depuis 2007 à Zurich et 2010 à Bâle. Quatre entrepreneurs allemands sont à l’origine de Vapiano. Il s’agit d’une «cantina» italienne d’un genre nouveau où les plats sont préparés sous les yeux des clients. A tout moment, les clients peuvent se rendre dans l’un des trois espaces – comptoir des pâtes, station pizza, salade et dessert ou bar – et commander ce qui leur plaît. Sans faire appel à un serveur, l’addition se règle directement à la sortie du restaurant. Une formule qui rappelle celle de la franchise Marché développée par Mövenpick et présente, entre autres, le long de certaines autoroutes.

En termes d’effectifs, Vapiano emploie d’ores et déjà plus de 250 «Vapianisti» en Suisse, dont 58 rien que pour Lausanne. «Nous devrions créer encore plus de 300 postes fixes en Suisse romande.» Parmi les atouts de cette chaîne, ses horaires d’ouverture: ouvert 7 jours sur 7, de 7h30 à minuit et jusqu’à 1h le week-end.

Un marché disputé

Le premier arrivé sur ce créneau était Francesca, numéro deux des chaînes de restauration rapide de pâtes en France. Créé en 1997 à Strasbourg par une Italienne, ce concept a été développé en franchise dès 2004. A l’heure actuelle, la Suisse compte sept restaurants Francesca, tous situés en Suisse romande, ouverts via le master franchisé Denis Grobet. Le premier a ouvert en 2007 au Centre commercial de Meyrin. « Cela a permis d’adapter le concept», résume l’ancien directeur marketing des TPG et de la Tribune de Genève, entre autres. Actuellement, il y en a trois à Genève, deux à Lausanne, un à Neuchâtel (fin 2011) et un à Sion. Celui de Bulle a fermé suite à un problème entre actionnaires. «Deux ouvertures sont prévues au deuxième semestre: à Aubonne (300 m2) et sur la rive gauche genevoise. Nous avons eu une légère augmentation de notre chiffre d’affaires en 2012, principalement dans les restaurants les plus anciens.»

Le géant Coop n’a pas voulu louper ce nouveau filon. Avec le groupe italien Pastificio Rana, il a ouvert en franchise cinq restaurants Da Giovanni à ce jour. C’est fin 2009, que les deux premiers étaient inaugurés à Oerlikon (ZH) et au centre commercial la Praille à Lancy (GE). Trois autres ont suivi depuis: à Winterthur, Kriess et Zurich. Mais ce développement semble fort modeste aux vues des ambitions affichées en juin 2009: «Coop prévoit d’en ouvrir environ 35 dans toute la Suisse d’ici à 2013.»

Enfin, n’oublions pas la chaîne Mezzo di Pasta qui se développe en Suisse via une franchise prise par un des leaders de la restauration collective, DSR. Fort de son succès international, la franchise Mezzo di Pasta est désormais contrôlée par le fonds de private equity Bridgepoint Capital Développement. En Suisse, DSR a lancé quatre restaurants jusqu’à présent. Le premier avait vu le jour en septembre 2010 à Genève. Deux autres ont suivi à Neuchâtel et un à Lausanne. L’ambition affichée par DSR était alors d’en ouvrir 12 d’ici fin 2014.

Mezzo di Pasta est également née à Strasbourg, en 2002. C’est désormais le leader en France avec une centaine de points de vente. En Suisse, pour l’heure, c’est Molino qui reste la première chaîne de restauration italienne, sans figurer toutefois dans la catégorie restauration rapide. Molino fête ses 25 ans avec 18 restaurants et un chiffre d’affaires d’environ 65 millions de francs.

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