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Qui aurait misé un franc voici 30 ans sur du café en dosettes individuelles à préparer dans un appareil spécialement dédié? Pourtant, Nestlé a créé Nespresso et a connu (après quelques années de rodage) un succès planétaire. D'autres concepts similaires sont nés, aussi bien dans le café que dans le thé, avec (souvent) des machines dédiées. En dépit des critiques sur les emballages et leur impact sur l'environnement, malgré les attaques de concurrents souhaitant fabriquer des dosettes acceptées par les machines, par-delà les questions sur les systèmes dans lesquels le client est captif d'une marque, le succès est là.

Cependant, jusqu'à présent, seules des boissons avaient vu ce système se développer. Pas encore la gastronomie et les aliments solides. Fort d'une expérience d'une vingtaine d'années au sein de Nestlé, avec notamment le développement d'une gamme de cafés en dosettes avec leur appareil dédié, Jonathan Pennella a imaginé transposer ce système vers l'univers de la cuisine étoilée. «Des chefs prestigieux qui travaillent avec des marques de l'agroalimentaire pour développer une gamme de plats préparés ça existe, mais on n'a jamais réussi à atteindre le niveau de qualité de ce qu'on peut avoir au restaurant. A cause du réseau de fournisseurs de matières premières, plus proche des circuits industriels que de ceux des tables étoilées. A cause de la conservation et de la fraîcheur des aliments. Et surtout à cause de la cuisson, qui n'est jamais optimale quand on tente chez soi de retrouver la qualité de ce qu'on peut avoir chez un chef prestigieux», détaille Jonathan Pennella. Et de citer l'exemple d'un suprême de volaille, qui exige une cuisson à 63°C précisément, «le point auquel on passe du cru au cuit et qui confère à la viande sa texture et son goût». Tandis que les navets, eux, doivent être cuits à 83°C.

Pour faire face à ces défis et arriver à une telle précision, impossible de s'appuyer sur les instruments dont tout un chacun dispose à domicile (poêles, four, bain-marie). Et les appareils de professionnels sont hors de prix pour les particuliers. Pendant quatre ans, avec une équipe étoffée au fil des ans et grâce à un réseau de partenaires de haut niveau, il a mis au point un concept révolutionnaire. Pour aller au bout de sa démarche gastronomique, il a contacté Anne-Sophie Pic, cheffe étoilée qui tient notamment les rênes des cuisines du Beau-Rivage à Lausanne . Celle-ci a rapidement été emballée par l'idée et s'est impliquée dans le projet.

Une puce RFID pour déterminer la cuisson idéale

Au fil des mois, elle a concocté 30 recettes réparties en trois gammes, «enchantement quotidien», «inspiration» et «menus signature». Avec des prix allant de 8 à 80 francs, de la simple soupe au menu complet (sauf les desserts) pour deux à trois personnes. Et tout a été scrupuleusement étudié, de la composition des préparations à l'origine des ingrédients en passant par les apports nutritionnels et caloriques. Un travail de très longue haleine pour la startup Nutresia SA (qui porte le concept Chef Cuisine ), née à Châtel-Saint-Denis et qui est en plein déménagement vers Belmont, près de Lausanne. «Il y a eu un très gros travail avec les fournisseurs par exemple pour sélectionner ceux qui travaillent déjà avec les établissements de gastronomie fine et les convaincre d'adapter leurs volumes à la hausse pour nous sans rien dénaturer de leur haut niveau d'exigence», explique le CEO de la startup. Sur la plateforme web sur laquelle les clients peuvent commander ces plats, l'origine de ces matières premières est donc indiquée avec précision.

La recherche de l'information au client va même plus loin. En choisissant ses produits, le consommateur ayant préalablement rempli une fiche de renseignements, sera informé de la présence dans les plats d'ingrédients auxquels il pourrait présenter une intolérance (fruits à coques, gluten,...) ou qu'il refuserait de manger (porc, huiles végétales,...). Une fois la commande passée en ligne, elle est préparée sur un site français proche de la ville du Mans, puis envoyée quotidiennement vers des relais de distribution en France, en Belgique et en Suisse. Dans notre pays, c'est la Poste qui acheminera les colis, contenus dans un sac textile spécialement étudié pour conserver la fraîcheur des préparations. «C'est la première fois que la Poste suisse valide un sac en tissu pour des envois et nous en sommes très fiers. Pour le consommateur c'est une garantie de qualité, et il peut renvoyer gratuitement ce sac par la même voie», glisse Jonathan Pennella.

Dans le sac, les différents composants du plat sont conditionnés dans des barquettes sous vide, à conserver au réfrigérateur. Le moment du repas venu, il suffit de glisser la barquette dans un des compartiments de l'appareil. Et c'est là que l'innovation majeure réside: une puce RFID est intégrée à chaque barquette; dans l'appareil, un lecteur va déchiffrer séparément chaque puce et déterminer la température de cuisson idéale indiquée sur ce support pour cuire, via un dispositif vapeur, l'aliment au mieux. Au bout d'une vingtaine de minutes, les barquettes peuvent être retirées du cuiseur, ouvertes et disposées sur les assiettes, avec une disposition facilitée par les accessoires fournis avec l'appareil (formes, poches à douille, pince,...).

Un concept révolutionnaire associant une qualité haut-de-gamme à travers les recettes imaginées par Anne-Sophie Pic, une innovation technologique poussée à travers les puces RFID et la conception de tous les accessoires (sac, appareil, barquettes,...), une plateforme de commande en ligne qui évite les circuits traditionnels de distribution, une transparence totale vis-à-vis du client (qui reçoit même la recette pour reproduire le plat par lui-même s'il le veut), et un business model éprouvé par deux décennies de floraison de capsules (café, thé,...). Tous les ingrédients sont donc là pour lancer Chef Cuisine sur la voie du succès.

Déjà 25 millions de francs levés et investis

Et cette recette a déjà largement séduit: avec la crédibilité de Jonathan Pennella et l'aura d'Anne-Sophie Pic, les investisseurs ont afflué. En quatre ans de développement, et avant même d'avoir vendu la moindre barquette ou la moindre machine, Chef Cuisine c'est déjà 25 millions de francs levés auprès de partenaires et investis dans divers domaines. De quoi donner des ailes et viser haut: «Nous serons satisfaits si, dans trois à cinq ans, nous atteignons un taux de pénétration du marché français de 4 pour 1000», annonce Jonathan Pennella. Plusieurs dizaines de milliers de ménages équipés dans l'Hexagone, principal marché visé dans un premier temps, mais aussi quelques milliers en Suisse et en Belgique, où le lancement de Chef Cuisine s'opère en même temps.

Le potentiel de la startup est renforcé par 107 brevets et patentes déposées par Nutresia SA pour sécuriser son concept et désormais 200 personnes impliquées dans le projet, entre la startup elle-même et les partenaires principaux ayant consacré un ou plusieurs collaborateurs à temps plein à Chef Cuisine. Et pas d'obsolescence programmée pour l'appareil: les mises à jour sont effectuées régulièrement avec des barquettes fictives expédiées aux clients et dont la puce RFID contient les éléments d'actualisation du dispositif. Car Jonathan Pennella et son équipe ont déjà des projets pour développer le système: une gamme de plats élargie, un appareil connecté pour que le client puisse un jour programmer à distance la cuisson en vue de son retour à la maison,...

Avec un tel travail déjà réalisé et un concept aussi abouti, Nutresia SA pourrait bien devenir un blockbuster dans les mois à venir. Et devenir l'une des startups les plus en réussite de Suisse. Reste un écueil à franchir: convaincre les consommateurs de s'équiper de l'appareil de cuisson et de commander régulièrement des plats sur le site web. Avant de devenir un hit mondial, Nespresso a connu plusieurs années de démarrage. Jonathan Pennella estime que cet exemple sert son projet, le marché étant désormais mature pour ce type de business.

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