Bilan

Un label «sans gluten» pour la restauration suisse

En très fort développement, la restauration sans gluten en Suisse ne dispose actuellement d’aucune certification reconnue offrant une garantie complète au consommateur. La startup de Laura de Falco, présentée dans la série «Les intrépides» de la RTS, propose d’y remédier.

Pour s’imposer, le label devra également s’appuyer sur des partenariats, en particulier auprès de faîtières.

Labelliser en 5 ans plus de 3600 restaurants, sur les quelque 25 000 dénombrés en Suisse, le projet est ambitieux. Et pour cause: près de 10% des consommateurs se déclarent aujourd’hui intolérants au gluten. Une proportion significative, auquel il convient d’ajouter les allergiques, les coeliaques -une maladie de l’intestin imputable au produit-, ainsi qu’une part non négligeable de personnes attentives à leur alimentation. Au total près de 25% de la population surveillerait de près ou de loin sa consommation de gluten.

Pour l’instant, il n’existe pas au niveau de la restauration de garantie équivalente à celle imposée par la réglementation européenne sur les produits à la vente dans le commerce, le fameux épi barré que l’on retrouve sur les emballages des aliments sans gluten et qui garantit une teneur inférieure à 20 mg/kg.

Pour s’appliquer à la restauration, ce type de labellisation requiert une formation spécifique des restaurateurs, la délivrance d’une certification reconnue, ainsi qu’un suivi sous forme de contrôles réguliers des établissements concernés. C’est ce cycle complet que propose de mettre en place Freegluten.

Pour les établissements concernés, le package inclut une formation initiale pour un cuisinier et un serveur, qui s’élèverait à 600 francs. Le label serait ensuite facturé autour de 800 francs par an. Un coût destiné notamment à couvrir l’échantillonnage prélevé lors de contrôles anonymes dans les restaurants, ainsi que l’analyse en laboratoire subséquente.

Un foodtruck comme vitrine

Pour donner plus de visibilité au label, Laura De Falco démarre en parallèle un concept de foodtruck commercialisant des arancini, spécialité sicilienne consistant en une boulette de risotto farcie, certifiés Freegluten. Déclinés sous forme de franchise, les camions seront les ambassadeurs du label auprès du grand public.

Reste à répondre aux investissements importants que requiert le projet, tels que le recrutement des contrôleurs, des formateurs, ou la mise en place d’un atelier-cuisine pour la formation. Pour s’imposer, le label devra également s’appuyer sur des partenariats, en particulier auprès de faîtières comme GastroVaud, et viser une reconnaissance officielle auprès des pouvoirs publics. Autant de défis dont Laura de Falco a conscience et qu’elle est prête à relever.

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