Bilan

«Sodexo: une force de frappe très qualitative en Suisse»

Comme l’avait révélé bilan.ch, le géant mondial a racheté le petit suisse Novae. L’entreprise familiale
entend se développer sur le marché romand de la restauration collective.

Sophie Bellon est la fille du fondateur de Sodexo, dont la famille détient 42% des parts.

Crédits: Nicolas Righetti/lundi13

Le 30 octobre dernier, les équipes de Sodexo et de Novae signaient les différents contrats relatifs au rachat du second par le premier. D’un côté, un géant mondial de la restauration collective qui a bouclé son dernier exercice avec un chiffre d’affaires stable à 23,37 milliards de francs avec ses 460 000 salariés. De l’autre, Novae Restauration qui a réalisé un chiffre d’affaires d’environ 130 millions de francs – ce qui ne représente que 0,5% de sa nouvelle maison-mère – mais avec «seulement» 750 collaborateurs. Ce qui signifie qu’un salarié de Novae permet de réaliser un chiffre d’affaires trois fois supérieur au chiffre d’affaires moyen par employé. Quelles sont donc les recettes miracles développées par le fondateur de Novae, Maxime Ballanfat? 

La présidente du groupe familial français, Sophie Bellon, était de passage en Suisse romande pour rencontrer celui qui a créé Novae avec trois autres associés (Claude Grégoire, Marcel Meier et Philippe Adam) voilà quinze ans. 

Entre deux rencontres avec des clients prestigieux de Novae, elle nous a accordé une interview exclusive, en présence de Maxime Ballanfat et de son successeur à la tête de Novae, Christian Volmerange.

Avec 460 000 collaborateurs dans le monde, Sodexo est actif dans les services de qualité de vie: restauration, accueil, propreté... (Crédits: Nicolas Righetti/lundi13)

Sophie Bellon, pourquoi venir aujourd’hui en Suisse?

Pour faire la connaissance de Maxime Ballanfat et de son équipe. J’avais beaucoup entendu parler de lui depuis quelques mois, mais nous n’avions pas eu l’occasion de nous rencontrer. Il est usuel que je me déplace. Cela fait plus de vingt ans que je travaille chez Sodexo et j’ai toujours considéré comme primordial d’aller à la rencontre de nos équipes sur le terrain, mais aussi de nos clients. Cela me permet de découvrir des modes de fonctionnement différents. Même si cela nécessite pas mal d’énergie, ce sont des moments formidables. Comme quand nous avons conversé tout à l’heure au World Economic Forum à Cologny avec le chef de Novae.

Qu’est-ce qui vous a séduit dans le modèle développé par Novae?

C’est l’importance donnée à chaque chef. Ce dernier est réellement responsable de son restaurant, de son site. Nous avons aussi été beaucoup séduits par l’attention portée à un approvisionnement local, voire avec les liens directs avec les producteurs. Nous essayons de le faire, mais sans être allés aussi loin. Sodexo a lancé des initiatives au niveau de la politique des achats. Nous avons pris l’engagement de passer les achats auprès de PME de 2 à 10 milliards d’euros d’ici à 2025. Enfin, j’aime l’aventure entrepreneuriale de Novae. Comme le dit souvent mon père, fondateur de Sodexo, «tout n’a pas été facile et il faut savoir s’entourer de gens plus compétents que soi». 

(Crédits: Dr)

Quelles sont vos ambitions sur le marché suisse?

Sodexo est déjà présent ici avec ses activités dans le facility management. La Suisse a beau être un petit pays, il s’y passe beaucoup de choses. Vous avez notamment d’excellentes écoles et j’en sais quelque chose (sa fille cadette a étudié à l’Ecole hôtelière de Lausanne, ndlr). Avec Novae, nous aurons une force de frappe très qualitative et innovante. Ensemble, nous allons pouvoir nous développer plus vite, tout en gardant nos identités propres.

Pourquoi la précédente tentative d’implantation en Suisse n’a-t-elle pas fonctionné selon vous?

Avoir été en face de deux groupes appartenant à des fondations ne nous a pas aidés. Rapidement, nous avons compris qu’il faudrait s’associer à un partenaire car nous étions beaucoup trop petits pour parvenir à percer.

Novae s’est engagée dès 2016 à soutenir des petits producteurs par l’octroi de microcrédits. Qu’en pensez-vous?

C’est formidable! Ce modèle, c’est justement ce qui nous a attirés. Dans les grands groupes, même si nous parvenons à innover, heureusement, cela prend généralement davantage de temps. D’où notre envie de tirer profit du savoir-faire de Novae. Aujourd’hui, nous assistons à une montée en puissance du consommateur qui veut toujours davantage de personnalisation, d’où notre acquisition en début d’année d’un FoodChéri en France (service de repas à domicile dans la région parisienne), puisque nous n’avions pas été capables de l’inventer. En Angleterre, nous avons fait de même avec The Good Eating Company. Cela nous permet de gagner aussi en agilité. 

Novae est notamment active dans le secteur du service traiteur haut de gamme. Est-ce un segment dans lequel vous misez?

Dans notre division sports et loisirs, nous avons le traiteur Lenôtre qui a, lui aussi, un positionnement très haut de gamme. Cet été, nous avons gagné l’appel d’offres des restaurants de la tour Eiffel grâce au duo composé de Frédéric Anton et Thierry Marx, cinq étoiles au Michelin à eux deux, qui remplacera Alain Ducasse dès 2019. Pour augmenter nos chances, nous avons aussi pris divers engagements, que ce soit au niveau de la lutte contre le gaspillage alimentaire (par exemple en prévoyant d’emblée des usages complémentaires des carottes) ou au niveau des achats auprès de fournisseurs locaux. 

Allez-vous vous inspirer du combat entamé par Novae pour bannir les additifs nocifs, que ce soit dans la charcuterie ou la pâtisserie?

La santé, et plus généralement le bien-être de nos consommateurs, est capital. Nous avons 4000 nutritionnistes au sein de notre groupe. Nous appliquons les dix règles d’or: baisser les quantités de sel, baisser celles de sucre, bannir certains additifs, etc. Ce n’est pas nouveau pour Sodexo. Par rapport à nos grands concurrents, certains analystes valorisent justement cette orientation que nous avons prise. Un exemple: des chefs ont œuvré chez nous durant deux ans afin de trouver des solutions alternatives permettant de se passer de glutamate pour les fonds de sauce.

Sophie Bellon était en Suisse pour rencontrer Maxime Ballanfat, fondateur de Novae. (Crédits: Nicolas Righetti/lundi13)

Quel rôle joue l’innovation dans vos secteurs d’activité?

Dans un contexte où on assiste à une montée en force du consommateur, lequel devient toujours plus exigeant, nous devons pouvoir lui proposer quelque chose de différent. Mais l’innovation ne signifie pas forcément qu’il faille inventer quelque chose de nouveau à tout prix. Il s’agit de réussir à dupliquer les bonnes idées trouvées sur tel ou tel site. Nous organisons un challenge interne autour de l’innovation pour favoriser l’émulation. Dans chaque pays, un responsable est chargé d’identifier les bonnes idées, de s’entourer d’un jury, et cela débouche sur une cérémonie très solennelle de remise des prix une fois par année à Paris. Cette année, le thème est «Comment simplifier le travail» afin de dégager du temps pour les consommateurs.

Envisagez-vous une extension de vos activités dans le conseil diététique ou dans les activités sportives?

Maxime Ballanfat intervient: Chez Novae, nous avons trois diététiciennes-nutritionnistes qui ne font que des interventions en entreprises ou dans les écoles. Par rapport à notre taille, c’est très important. Cet automne, nous avons ainsi gagné le contrat des écoles du Grand-Saconnex où vont s’entraîner les basketteurs professionnels de l’équipe des Lions de Genève. Nous avons convenu avec ces derniers qu’en échange de l’accès gratuit à notre restaurant, ils viendront régulièrement parler aux enfants de l’importance de bien se nourrir.

Sophie Bellon poursuit: Aux Etats-Unis, nous avons un accord similaire avec le basketteur Magic Johnson. Aujourd’hui, la tendance est vers la personnalisation, nous sommes capables de le faire. En matière sportive, notre division «Avantages et récompenses» propose notamment des cartes sport qui permettent d’accéder à des salles de sport.

N’est-ce pas un défi d’être à la fois une entreprise détenue à 42% par la famille (qui a 58% des droits de vote) et un géant du CAC 40?

Pour nous, être une entreprise familiale est capital. Cela permet d’assurer l’indépendance de l’entreprise. Nous pouvons garder la mission et les valeurs que notre père a insufflées dès le début, sans que cela varie au gré du management. D’ailleurs, en cinquante-deux ans, nous n’avons eu que trois directeurs généraux: Pierre Bellon, Michel Landel et, depuis peu, Denis Machuel. 

Maxime Ballanfat: Ce caractère familial a été très clairement un facteur de choix pour nous, quand nous avons décidé d’envoyer notre dossier, dans un premier temps, uniquement à Sodexo.

Sophie Bellon: Avec mes deux sœurs et mon frère, nous avons pris l’engagement ferme de ne pas vendre nos actions. Si l’un de nous souhaite s’en défaire, il devra les vendre à l’un d’entre nous et cela durant les cinquante prochaines années. Lorsque j’ai rappelé cela devant nos équipes aux Etats-Unis voilà un mois, tout le monde m’a applaudi, alors que je n’avais pas fini mon discours.

On parle beaucoup de gestes déplacés, de sexisme, voire pire, au sein des équipes en cuisine. Vous qui êtes engagée dans le combat pour la promotion d’une meilleure mixité chez Sodexo, avez-vous l’intention d’empoigner ce problème?

Chez Sodexo, nous sommes très attentifs aux personnes. Nos équipes sur les sites se composent généralement d’une douzaine de femmes et d’hommes. La relation à l’autre est très importante. Cette notion de respect de la personne fait partie de ce que nous sommes. Nous savons qu’ainsi les équipes sont plus performantes. Nos études le prouvent, très concrètement. Quels que soient les indicateurs choisis, ceux-ci sont bien meilleurs lorsque l’équipe a une bonne mixité. Notre objectif  est d’avoir une parité à 50/50. A côté de cela, nous avons mis en place une plateforme baptisée Speak up pour donner l’occasion à chacun de s’exprimer. Nous avons aussi un directeur d’éthique, un expert extérieur au groupe. Pour l’anecdote, au sein du conseil d’administration, nous aurons 60% de femmes dès la prochaine séance en janvier prochain, dès lors nous aurons le problème inverse (rires).  

Serge Guertchakoff

RÉDACTEUR EN CHEF DE BILAN

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Serge Guertchakoff est rédacteur en chef de Bilan et auteur de quatre livres, dont l'un sur le secret bancaire. Journaliste d'investigation spécialiste de l'immobilier, des RH ou encore des PME en général, il est également à l'initiative du supplément Immoluxe et du numéro dédié aux 300 plus riches. Après avoir été rédacteur en chef adjoint de Bilan de 2014 à 2019, il a pris la succession de Myret Zaki en juin de cette année.

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