Bilan

Les biscuits HUG, quatorze décennies de douceurs

Il y a 144 ans, la petite boulangerie de la famille Hug voyait le jour à Lucerne. Aujourd’hui, le groupe possède plusieurs enseignes et emploie 380 personnes.

  • 1922 Atelier d’emballage des zwiebacks (littéralement, cuits deux fois).

    Crédits: Hug
  • 2012 Production des Chocoly chez Wernli, spécialiste de la transformation de chocolat.

    Crédits: E.T. Studhalter
  • 2019 Werner Hug (à g.), président du conseil, et son frère cadet Andreas.

    Crédits: Hug
1924 Joseph Hug-Meyer est l’inventeur, à 26 ans, du zwieback suisse. (Hug)

Qui n’a pas lu ou entendu parler du célèbre passage de La Recherche du temps perdu dans lequel Marcel Proust raconte le sentiment de bonheur intense qui le submerge lorsqu’il porte à ses lèvres une cuillerée du thé où il a laissé s’amollir un morceau de madeleine? 

En Suisse, notre «madeleine de Proust» se nomme zwieback (littéralement, cuit deux fois). Tous les petits Helvètes connaissent le goût légèrement sucré de cette biscotte croustillante consommée à l’heure du thé ou au petit-déjeuner. 

S’il en existe plusieurs variantes à travers le monde, le zwieback suisse a été inventé à Lucerne en 1877 par Joseph Hug-Meyer. Selon une légende familiale, ce maître boulanger de 26 ans aurait enfourné par inadvertance du pain tranché au lieu de miches. Tirant profit de cet heureux accident culinaire, Joseph Hug-Meyer en fait une spécialité de sa petite boulangerie. Aidé par l’apparition du tourisme à Lucerne au début du XIXe siècle, les ventes du zwieback décollent.

Vers 1900 Joseph Hug-Meyer a été rejoint par son fils aîné Josef. (Hug)



En 1895, Josef Hug-Schmid, fils aîné de Joseph Hug-Meyer, rejoint l’entreprise de son père pour se consacrer exclusivement à la production des zwiebacks. En 1913, il décide cependant de voler de ses propres en ailes et fonde sa biscotterie, HUG SA, à Malters, une commune du canton de Lucerne. Bien que dirigée par la même famille, cette entreprise est une entité juridiquement distincte et indépendante de celle créée par Joseph Hug-Meyer.

1914 HUG fournit la biscotte militaire, réputée impérissable. (Hug)

Dès sa création, HUG devient le fournisseur de la biscotte militaire, appelée affectueusement «tuile fédérale» par la génération du service actif. Réputée impérissable, cette tuile mythique est une denrée alimentaire de secours, principalement destinée aux réserves des réduits. 

En 1931, une nouvelle biscuiterie voit le jour à Malters. Equipée d’un four électrique muni d’un convoyeur à bande, elle produit pour la première fois l’anneau aux noisettes. Trois ans plus tard, Josef Hug-Gübelin, fils aîné de Josef Hug-Schmid, et Werner Hug-Niedermann, le benjamin de la famille, rejoignent l’entreprise HUG.

Années 1960 Publicité pour les crackers Dar-Vida, rachetés par HUG en 1963. (Hug)

En 1963, HUG élargit son éventail de produits en acquérant l’entreprise Grieb qui produit les crackers Dar-Vida. En 1968, HUG agrandit ses locaux. Un grand hall de fabrication et de stockage est construit à Malters. L’ensemble de la production peut désormais y être effectué sur deux lignes modernes de convoyeurs à bande.

La gamme de produits s’élargit

HUG poursuit sa politique d’expansion en rachetant en 1973 la fabrique de biscottes Kuhn, située à Turgi (AG) et HUG, située à Wald (ZH). A noter que cette entreprise qui fabrique notamment des gaufrettes roulées se prénomme par un heureux hasard HUG mais n’est pas apparentée à la famille Hug. 

Suivent le rachat, en 1978, de Fritz&Oehlschleger à Meisterschwanden (AG), qui s’occupe de développer des produits de boulangerie surgelés tels que les pizzettes et les ramequins au fromage, puis, en 1995, de la biscotterie Willisau à Willisau (LU) et, en 2000, du fabricant de bricelets roulés Duff situé à Zurich ainsi que de l’entreprise de bricelets Wuillemin, à Lausanne.

Ces rachats permettent à HUG d’élargir sa gamme de produits de boulangerie. Ses biscuits secs au miel «Willisauer Ringli» (anneaux de Willisau) sont l’emblème le plus connu de la petite ville médiévale de l’Hinterland lucernois. Les portes de l’usine sont d’ailleurs ouvertes au public depuis 1997, permettant aux gourmets de découvrir l’histoire des célèbres anneaux et le secret de leur fabrication. Enfin, en mai 2008, HUG rachète la fabrique de biscuits Wernli à Trimbach (SO). Grâce à ce rachat, l’entreprise ajoute une corde «chocolatée» à son arc, la transformation de chocolat suisse et les fourrages surfins étant la compétence clé de Wernli.

En 1974, Werner Hug-Krieger, le fils aîné de Werner Hug-Niedermann, prend la tête de l’entreprise familiale. Son frère cadet, Andreas Hug-Furrer, le rejoint en 1986. En 2016, la cinquième génération fait son entrée dans l’entreprise. Anna Hug, fille de Werner Hug-Krieger, devient membre de la direction. Avec son arrivée, la proportion des femmes au sein de HUG atteint désormais 30%. La même année, Fabian Hug, fils d’Andreas Hug, intègre l’entreprise.

2019 Anna Hug, qui a rejoint la direction en 2016, et Andreas Hug, directeur général. (Hug)

Les effets de la pandémie

Aujourd’hui, HUG réunit trois marques: HUG, Wernli et Dar-Vida. La famille Hug emploie par ailleurs quelques 380 personnes sur les sites de Malters, Willisau et Trimbach. 

Comme la plupart des entreprises, le groupe n’est pas sorti indemne de la crise sanitaire. «En 2020, le chiffre d’affaires s’élevait à 110,9 millions de francs, ce qui représente une perte de 10% par rapport au chiffre d’affaires enregistré en 2019, a indiqué à cet égard l’actuel président du conseil d’administration Werner Hug-Krieger. Le secteur de la restauration, domaine de croissance du groupe d’entreprises associées «Famille HUG», a subi la crise de plein fouet avec une baisse d’environ 30%.» 

Seul le secteur de la boulangerie a connu une progression grâce aux tartelettes Filigrano. A noter qu’en temps normal, ces tartelettes contribuent à plus de la moitié du chiffre d’affaires à l’export, lequel a baissé de 60% en 2020 sous l’effet de la pandémie. «Les chaînes d’approvisionnement en direction de l’Asie ont d’abord été coupées, précise Anna Hug. En fin d’année, le chiffre d’affaires a cependant connu un rebond en Asie.»

A quelque chose malheur est bon puisque la pandémie a dopé la consommation de biscuits. «La production a augmenté de 6,5% par rapport à 2019. La raison de cette évolution tient au changement de comportement des consommateurs lié au coronavirus: une consommation plus importante à la maison et plus de vacances passées en Suisse.»

Parmi les mesures prises pour contenir la crise, l’usine de Trimbach, qui produisait les biscuits Wernli, a été transférée sur le site principal de Malters, où un certain nombre d’installations sont en voie de construction. Avec cette fusion, connue sous le nom de «projet backhaus» (fournil), l’entreprise ambitionne de créer l’un des centres de production de boulangerie les plus modernes de Suisse. «Le projet backhaus devrait être achevé en 2023, poursuit Werner Hug-Krieger. Nous allons investir un total de 80 millions de francs et transférer environ 150 postes de travail à Malters au cours de l’année 2021.»

Neutre en CO2

2021 Le nouveau centre de production, hypermoderne, sera achevé en 2023. (Hug)

Le nouveau bâtiment devrait par ailleurs réduire considérablement l’empreinte écologique du groupe. «L’approvisionnement énergétique s’appuiera sur l’eau souterraine comme source d’énergie principale, ainsi que sur la chaleur produite par l’usine pour la distribution de chaleur et de froid destinés aux bâtiments et aux processus de production, détaille Andreas Hug. Les besoins en froid seront essentiellement couverts par le free cooling, un système de refroidissement passif qui permet de refroidir naturellement un bâtiment tout en étant respectueux de l’environnement.» Le site de Malters sera donc neutre en CO2. 

Enfin, la famille Hug mise sur les critères Swissness et s’approvisionne essentiellement auprès de producteurs locaux. «En minimisant les kilomètres alimentaires, l’entreprise réduit ainsi l’énergie utilisée pour transporter les matières premières.»


Fournisseur officiel de la Comtesse de Flandre en 1911

(Hug)

Le 4 mars 1911, la comtesse de Flandre, qui a élu domicile dans le canton de Lucerne, distingue la petite boulangerie familiale en demandant à «Joseph Hug-Meyer et fils (d’être) les fournisseurs de la maison de Son Altesse royale». 

Quelques jours plus tard, le 13 mars 1911, Joseph Hug-Meyer exprime sa fierté dans les colonnes du journal «Der Eidgenosse» et ajoute avec humour qu’il se tient à la disposition du pape pour lui confectionner un produit de boulangerie spécial.

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Amanda Castillo

Journaliste

Lui écrire

Amanda Castillo est une journaliste indépendante qui écrit pour la presse spécialisée. Diplômée de l'université de Genève en droit et en sciences de la communication et des médias, ses sujets de prédilection sont le management et le leadership. Elle est l'auteure d'un livre, 57 méditations pour réenchanter le monde du travail (éd. Slatkine), qui questionne la position centrale du travail dans nos vies, le mythe du plein emploi, le salariat, et le top-down management.

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